Faz bastante tempo que estou para escrever este post. Em abril deste ano carneamos um boizinho aqui do sítio, vide link aqui.
Uma das formas tradicionais aqui no RS de armazenamento de carne é o charque. O charque nada mais é do que o processo de desidratação da carne através do uso do sal grosso.
Em abril mesmo, selecionei um bom pedaço de patinho para fazer charque. Deu certo! Da próxima vez farei mais quantidade
Eu busquei algumas dicas na internet para facilitar. Encontrei este vídeo.
Como fazer:
- Limpar a carne
- Cortar em mantas, tiras de uns 03 centímetros de espessura.
- Forrar uma gamela, forma ou escorredor com sal grosso e colocar um pedaço da carne. Sal por cima, e mais uma manta. Mais sal e mais uma manta. Fazer isso e cobrir tudo com bastante sal.
Eu fiz no escorredor, depois li que não deve-se usar aluminio. A vantagem que encontrei no escorredor foi o fato de não acumular a água que vai soltando da carne. Coloquei uma bacia embaixo que deixou a água escorrendo constantemente. Usando gamela ou forma, a água deve ser retirada de tempos em tempos.
- A carne ficou no sal durante 04 dias. Sendo que eu trocava os pedaços de posição uma vez ao dia, passando os debaixo para cima. E completava o sal cada vez que era necessário.
- Depois dos quatro dias a carne deve ser pendurada em local arejado, com sol e ventilado, com tela para proteger das moscas (eu não coloquei no sol direto, pois teria que levar para a rua e fiquei com medo que os cachorros pegassem - deixei dentro de casa em um lugar que pegava sol através da janela). Usei uma caixa telada para pendurar o charque.
- Assim está até hoje e uso conforme necessidade.
O charque foi aprovadíssimo. Já li que ele pode ser conservado na geladeira. Como estamos no inverno, optei por deixá-lo pendurado na caixa telada. Ainda testando... e aprendendo.
37 comentários:
munto essa esplicação munto obrigado!!!
Paulo Cezar. Que bom que gostaste. Seja bem-vindo!
prezado amigo a ideia é legal só que isso não e charque, e sim carne de sol. a chraque deve sofrer todo esse protocolo seu e ao final se prensada, ai sim o nome é charque. espero ter ajudado valew
Prezado produto biológico
Obrigada pela contribuição. Mas a informação que colocas não procede.
O processo de prensagem entrou na vida do chaque em uma era mais industrializada. Antes deste processo existir já era chamado charque. A palavra charque vem do lingua indígena quíchua e significa carne seca, carne desidratada. Portanto, independentemente da prensagem, segue sendo charque.
Trecho que diferencia as carnes:
Tipos de carnes salgadas brasileiras
Carne de sol: Método popular do nordeste, antigamente conhecida como carne de vento. Pode ser feita com qualquer corte do boi, os cortes traseiros como coxão mole, alcatra e contra filé são os mais usados. A salga é leve, feita com sal fino, dura dois a três dias. A carne é pendurada em local arejado e protegido do sol, quando observa-se a formação de uma película branca na superfície o processo esta finalizado, propicia uma carne úmida e macia.
Carne seca: Tem origem no século XVII no interior do nordeste, na tentativa de prolongar a vida média da carne de sól. Conhecida popularmente como a carne seca do sertão, é muito salgada e tem origem em cortes dianteiros, cortados em mantas finas e empilhadas, propiciando uma desidratação por prensagem das mantas. No processo de salga, além do empilhamento e desidratação, a carne passa também por secagem ao sol e ventilação.
Charque: Processo de salga extensivo, com utilização de cortes finos, pilhas altas de mantas salgadas. Utiliza-se muito sal e tempo de salga prolongado. Método utilizado por muitos anos em fazendas do Rio Grande do sul, dedicadas, as vezes a somente essa atividade, as famosas charqueadas.
Jerked beef: Variante comercial e industrial do charque, acrescenta rigores tecnológicos de prensagem, salga e secagem, atenuando o tempo de preparo, embalagem e distribuição.
Fonte: http://www.refisa.com.br/noticias/sal-na-culinaria-um-pouco-de-historia-e-diferenciacao
Outros textos:
http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2011/02/historia-do-charque_24.html
http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI2515862-EI6614,00-Carne+seca.html
Espero ter ajudado.
Abraço
O jerked beef nacional tem com uma história muito interessante que
começa com a aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da
demanda por charque no Sudeste; passa por uma série de apreensões de
produtos análogos, porém adulterados, e termina com a aprovação pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), de um
sucedâneo curado com NITRATO/NITRITO, feito de espessas mantas de carne de
dianteiro e partes do traseiro bovino.
http://www.sic.org.br/pdf/jerkedbeef.pdf
O Jerked Beef é um produto muito semelhante a carne seca e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. A diferença básica entre a carne seca e o jerked beef é que este último passa por um processo de curação onde substâncias químicas são postas em contato com a carne, aumentando assim o tempo de validade do produto.
Com intenção de verificar a tendência, em termos de conformidade com os regulamentos técnicos de nosso país, principalmente nos quesitos de risco à saúde do consumidor, o Inmetro decidiu analisar a Salsicha tipo viena (em lata), a Carne seca e o Jerked Beef.
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/salsicha.asp
gostei muito das explicações.
muito boa explicação
Oi Priya...^^
Acompanho sempre seu blog, é maravilhoso.
Fiz um charque, mas fiquei na dúvida, quando tempo dura depois de pronto!!! Fora ou dentro da geladeira???
Beijos e desde já muito obrigado.
Aline Bonnamanin.
meu jeito de fazer é assim: primeiro mantear a carne depois colocar em um recipente 01 litro de agua para cada kg de carne, 23% de sal fino mais 01% de cura, mexer de hora em hora, deixar descansar por 12 horas, depois escorrer a agua, depois colocar as mantas em um lugar coberto em cima de uma mesa por exemplo e ir colocando sal grosso nas peças uma a uma e vira-las do dia por 05 dias, depois lava-las bem e coloque-as no sol por 03 dias, e pronto.
Gostei de tudo, porém eu Já fiz e deixei pendurada na fumaça do fogão a lenha, ela seca muito, porém eu hidrato em agua gelada para amaciar e dessalgar; fica supimpa..........
Itaverava - MG, Daniel
Otima explicação,bem detalhada e precisa,isto e cultura.
VOCÊS NÃO DIVULGAM COMO DESALGAR ESSA CARNE COM TANTO SAL, SERA QUE VOCÊS COMEM ELA COM TANTO SAL?
FICA A PERGUNTA.
.
ACHO QUE AS RECEITAS DEVEM TER O CONSEITO DE ESTÁR COMPLETAS.
Estou fazendo vamos ver como vai ficar. A receita esta bem explicada.
Bom de fazer em casa,é que a carne é limpa de sebos e gorduras.O que compramso das marcas acima indicadas,completam com estes pedaços de sebos que chagam a pesar ate 100 gr ou mais,Será que o percedimento para costelinha salgada de porco é o mesmo?,
faço meu charque a anos e o período de salga e resalga chega a 12 dias com intervalo de três dias entre resalgas mais dois dias para a secagem, fica perfeita, tenho um barzinho e o caldinho de macaxeira é feito com o charque que produzo é simplesmente perfeito...
caro amigo, faço charque a muito tempo e meu método é de fazer 3 ressalgas, e a cada três dias repito a operação, por fim estendo ao sol, fica divina outra dica é que misturo 1 kg de sal fino pra cada 1 kg de sal grosso, experimentem...
kkk
kkkkkr
rsrsrd
Primeira vez que leio este blog. Muito interessante. A forma que escreve me dá a impressão de uma conversa informal.
Show
Costumo fazer, com ponta de peito, maminha, além das carnes citadas, fica muito bom, ai é so comer a vontade.
Obrigado por tua explicação clara e concisa. Já fiz charque duas vezes, uma vez com coxão de dentro outra com carne da paleta. Como dizes, também estou aprimorando. Um abraço.
Parabéns,educadamente deu uma baita aula
Muito bom.obrigado. eu também faço assim com Patinho ou coxão mole .abraços
Agora pode voltar para a caverna
olá, uma duvida depois de salgar a carne, devo deixá-la em refrigeração ?
Muito boa postagem. Bem esclarecedora.
eu fazia tudo certo com exceção da grossura da carne
quanto tempo o charque tem que ficar no sol ?
bem detalhada obrigado
muito bem. Parece a minha receita e de meu falecido pai. Fica ótimo.
bo!
gosto muito de fazer e comer aqui em casa na panela ou no churrasco
Amei a exploração 👏👏👏 obrigada!
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