Butiá: polpa e geléia

Recentemente eu falei do butiá e expliquei como faço a nossa adorada cachacinha, leia aqui.

Algumas pessoas me perguntaram como faço a polpa do butiá. Sei de muitas pessoas que costumam tirar o caroço na faca, congelando antes. A forma que acho mais fácil é fervendo a fruta com água suficiente para cobrir. Fervo por uns 20 a 30 minutos dependo se o butiá está bem maduro ou não. Deixo esfriar e espremo bem com as mãos (da mesma forma que espremo uvas para suco e geléia de uva) passando por uma peneira. Sai uma polpa grossa, bem concentrada.

 Butiá colhido e selecionado

 Butiá previamente lavado na panela coberto com água para ferver por uns 20 a 30 minutos

Após esfriar e espremer o butiá em uma peneira, fica a polpa que pode ser usada para suco,

sorvete, geléias... infinitas possibilidades

Para fazer a geléia, eu pego uma medida de polpa para 1/2 medida de açúcar. Por exemplo: 02 litros de polpa para 01 quilo de açúcar. A maioria das geléias são feitas com a medida de 01 de polpa para 01 de açúcar. Porém, como prefiro as geléias menos doces, uso 50%. Isso faz com que as geléias tenham que cozinhar mais tempo ou ficam mais moles (boas para usar como coberturas de doces e sorvetes). Outra opção é adicionar pectina ou agar-agar ao preparo.

Duas geléias de butiá, a mais escura foi feita com o butiá avermelhado,

a mais clara foi feita com o butiá mais amarelo

Receita da geléia

01 medida de polpa de butiá (daqui do sítio)

1/2 medida de açuçar cristal orgânico (do supermercado)

Colocar os ingredientes em uma panela, deixar ferver. Abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela destampada, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo. Assim que engrossar, retirar do fogo e colocar em vidros previamente esterilizados. Aqui o link para ver como esterilizar vidros.

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Cumaru ou Fava Tonka ou Dipteryx odorata

Sou uma apaixonada por baunilha. Duvido da existência de algum cozinheiro que não o seja. Cheguei a tentar conseguir a orquídea onde nasce a fava da baunilha, mas fui dissuadida, pois ela não se adapta a climas frios e o processo de secagem da fava é meio complicado.

Costumo ter sempre uma fava e tenho um pote com açúcar onde coloco as cascas das favas depois de usá-las. Desta forma, sempre tenho açúcar de baunilha em casa. Dou preferência para comprar a fava orgânica da marca Valeso. É uma fava cultivada na Mata Atlântica Brasileira, que não precisou atravessar oceanos para vir de madagascar.

Bueno, queria ter a possibilidade de usar baunilha sempre que quisesse, mas é economicamente inviável, já que cada fava custa, no mínimo, uns R$8,00. Desta forma, uma boa alternativa à baunilha é a Cumaru ou Fava Tonka ou Dipteryx odorata. Eu tinha lido sobre ela no blog come-se, vide link aqui e aqui. Em geral, tem sido usada na indústria de cosméticos e perfumaria, ainda pouco se usa na culinária. A substância responsável pelo odor agradável é a cumarina, que também está presente na baunilha (que também tem a vanilina).

Conforme a Neide Rigo coloca no blog come-se, em SP é possível encontrar esta fava nas Floras (casas de Candomblé). Fui aqui em Viamão, mas eles não tinham a Cumaru, porém trabalham com a marca Chá & Cia. Desta forma, talvez seja possível conseguir através de encomenda.

Na BioNat Expo, a Michele Valent, do blog Un Giardin sul Balcon usou as sementes de cumaru nas preparações durante a oficina de doces. Nossa, amei! O cheiro da semente é uma loucura. Claro que pedi para ela uma amostrinha daquela delícia. Super generosa como só ela, me deu todas que tinha (02 e meia!!). Vim para casa com o meu novo tesouro.

A base dos sorvetes que tenho feito são sempre de creme anglaise. O creme anglaise original leva baunilha, tenho apostado na semente de cumaru e o resultado tem sido maravilhoso! Não dá para dizer que o sabor é o mesmo, mas da para dizer que é igualmente delicioso. Vale a pena! Não abandonarei a baunilha, mas a cumaru me conquistou para sempre.

Como usa-se pouco de cada vez (o uso é similar ao da noz moscada, rala-se em um ralador pequeno), minhas favas durariam um bom tempo. Porém, sexta passada na visita da Bete Duarte ao sítio, compartilhei meu tesouro e me restou uma fava. Divulgando e multiplicando a Cumaru!

Para não correr o risco de ficar sem, fiz o pedido pela internet através do site indicado pela Michele (link aqui) e hoje meu pedido chegou. Michele, muito obrigada!

São 100 gramas desta delícia e a previsão de muitos sorvetes e doces pela frente! Fica a dica!

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Fumet de Peixe

700gr de Carcaça de peixe

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Mirepoix Branco

80gr de Cebola

40gr de alho poró

40gr de aipo

40gr de cogumelos

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75ml de vinho branco

2lts de água fria

Bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)

Fazer 1,5 lt de Fumet de Peixe com a Carcaça

-Esquentar a manteiga em uma panela.

-Suar o mirepoix.

-Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente.

-Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar água fria.

-Cozinhar lentamente durante 40 min.

-Durante o cozimento, retirar a espuma que vier à superfície de líquido.

-Coar em chinois.

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Bouquet Garni

Estou encantada com as bases da cozinha. Realmente, a partir delas podemos ir muito longe!
Ontem fiz um fundo escuro. Hoje estou fazendo um Demi Glacê a partir dele, a casa está super perfumada. Para essas duas preparações, as aromáticas vem de um magnífico Bouquet Garni. E é ele que apresentarei aqui no blog hoje.

01 Ramo alecrim (daqui do sítio)
02 Ramos salsa (da feira ecológica)
01 Folha louro (do supermercado)
02 Ramos tomilho fresco (daqui do sítio)
02 Folhas alho poró (da feira ecológica)

Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho poró e o tomilho.
Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e fechar com a outra.
Amarrar com barbante em forma de bouquet.

Me dou conta que posso plantar muito mais aromáticas do que tenho aqui no sítio. Eu tenho tomilho e usava super pouco. Nossa, elas dão vida ao prato, ao olhos e ao ambiente! Amo!

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