Butiá: polpa e geléia

Recentemente eu falei do butiá e expliquei como faço a nossa adorada cachacinha, leia aqui.

Algumas pessoas me perguntaram como faço a polpa do butiá. Sei de muitas pessoas que costumam tirar o caroço na faca, congelando antes. A forma que acho mais fácil é fervendo a fruta com água suficiente para cobrir. Fervo por uns 20 a 30 minutos dependo se o butiá está bem maduro ou não. Deixo esfriar e espremo bem com as mãos (da mesma forma que espremo uvas para suco e geléia de uva) passando por uma peneira. Sai uma polpa grossa, bem concentrada.

 Butiá colhido e selecionado

 Butiá previamente lavado na panela coberto com água para ferver por uns 20 a 30 minutos

Após esfriar e espremer o butiá em uma peneira, fica a polpa que pode ser usada para suco,

sorvete, geléias... infinitas possibilidades

Para fazer a geléia, eu pego uma medida de polpa para 1/2 medida de açúcar. Por exemplo: 02 litros de polpa para 01 quilo de açúcar. A maioria das geléias são feitas com a medida de 01 de polpa para 01 de açúcar. Porém, como prefiro as geléias menos doces, uso 50%. Isso faz com que as geléias tenham que cozinhar mais tempo ou ficam mais moles (boas para usar como coberturas de doces e sorvetes). Outra opção é adicionar pectina ou agar-agar ao preparo.

Duas geléias de butiá, a mais escura foi feita com o butiá avermelhado,

a mais clara foi feita com o butiá mais amarelo

Receita da geléia

01 medida de polpa de butiá (daqui do sítio)

1/2 medida de açuçar cristal orgânico (do supermercado)

Colocar os ingredientes em uma panela, deixar ferver. Abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela destampada, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo. Assim que engrossar, retirar do fogo e colocar em vidros previamente esterilizados. Aqui o link para ver como esterilizar vidros.

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Conserva de gengibre e de Lírio do Brejo

Quando escrevi sobre a bardana (veja aqui), comentei que 1995 eu fiz um curso de culinária japonesa. Como a feira ecológica está com uma grande oferta de gengibre bem novinho, aproveitei a safra para fazer conserva de gengibre (shoga gari).

Em primeiro plano o gengibre que é mais amarelinho.

Faz tempo que estava com a idéia de fazer uma conserva com o lírio do brejo (Hedychium coronarium, tem quem chame-o de gengibre branco). Para saber sobre ele, veja aqui. Assim como o gengibre, esta planta é um rizoma e cresce em lugares úmidos. Aqui no sítio ela é abundante. A flor é linda e muito cheirosa (como um jasmin), além de comestível. Esta flor tem um saber picante que é uma delícia, gosto muito de usar em saladas.

O teste que fiz deu certo. Hoje provamos as duas conservas. Eu adoro o gengibre em conserva e curti bastante o lírio do brejo, ele é mais floral. Imaginei um sorbet feito com esta conserva. O Deva que não é muito fã dessas conservas provou e confessou que não gosta de nenhuma, mas achou o de lirio do brejo mais floral.

À esquerda o gengibre bem novinho. No meio uma raiz bem fibrosa de lirio do brejo que acabei não usando (é como um gengibre velho) e na ponta um rizoma novo da mesma planta.

Em primeiro plano o lírio do brejo que é mais rosado.

Receita da conserva:
500gr de gengibre bem novinho (da feira ecológica) ou o lírio do brejo
02 xic de vinagre de maçã (da feira ecológica)
01 xic de água
02 colh de sopa se sal marinho (da feira ecológica)
01 xic de açúcar cristal orgânico (do supermercado)

Modo de fazer
Descascar o gengibre e cortar fino.
Colocar em uma travessa com sal
Descansar por umas 06 horas
Tirar o líquido espremendo (descartar o líquido)
Ferver os demais ingredientes para desmanchar o açúcar
Colocar o gengibre em vidros esterilizados (veja aqui como esteriliza-los)
Por cima colocar o líquido fervente assim que o fogo for desligado
Por fim, fechar e deixar descansar por uns 10 dias em temperatura ambiente

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Molho de tomates II - garantindo o inverno de 2012

Conforme previsto, passei o dia de ontem em companhia dos meus amados tomates. Cheguei de viagem e a gaveta lotada estava me esperando. Mudei um pouco a receita em relação ao que fazia no verão passado (veja aqui). Fiz sem tantos condimentos para ficar mais neutro e tirei pele e sementes. Deu mais trabalho, mas ficou outra qualidade de molho.

Foi iniciada a fase de produção de conservas para 2012!

Ingredientes

• 13 kg de tomate (daqui do sítio)
• 05 cebolas médias (daqui do sítio)
• 1/2 xic de açúcar mascavo (da feira ecológica)
• 04 colh de sopa de sal marinho (da feira ecológica)
• Suco de uns 04 limões (daqui do sítio)

Gavetão de tomates, juntamos durante uma semana.

Cebolas que colhemos. Algumas floresceram e ficaram com umidade no caule.

Essas apodrecerão antes, estou usando elas.

 Lavar os tomates, cortar em 04 e levar em uma panela com um dedo de água.

Deixar cozinhar até dar uma amolecida. Como eram muitos tomates, deixei cozinhar por umas duas horas. Com menos quantidade, 20/30 minutos são o suficiente. Detalhe: quanto mais maduro melhor.

Passar os tomates no passa-verduras para separar pele e semente. O passa verdura não faz o molho ficar líquido como o liquidificador, fica mais encorpado. Eu adorei! É a parte mais demorada, mas vale a pena.

Depois de passar toda a polpa pelo passa verduras, fazer um pure com a cebola (ou picar bem miudinho). Levar em uma panela sem óleo e deixar cozinhar uns minutinhos. Acrescentar a polpa de tomate, o açucar e o sal. Eu deixei cozinhar por mais ou menos 1h30 minutos, tirando sempre a espuma que subia, pois esta espuma é acidez que ainda está no molho.

Esterilizar os vidros (como fazer, veja aqui). Colocar uma colher de sopa de suco de limão em cada vidro. Acrescentar o molho por cima, fechar bem e levar em banho-maria por mais uns 35/40 minutos. As tampas estufarão durante este tempo. Retirar do fogo e deixar resfriar naturalmente. Quando frias, as tampas encolhem e ficam bem apertadas.

Produção pronta para armazenamento.

Rendeu 17 vidros de 550 ml e 01 quase cheio. Pretendo fazer mais de 100 vidros de molho para este ano. No ano passado fiz uns 70. Mas se o restaurante rolar, terei que ampliar a produção! :)

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Geléia de Pimenta

Faz um tempo que um querido amigo nosso me pediu para fazer uma geléia de pimenta. Como estamos na fase pimentinhas do Deva e este amigo veio almoçar aqui em casa, resolvi que hoje seria o dia. Pesquisei algumas receitas na internet, mas a maioria pedia maça ou abacaxi. Nossos dias atuais estão mais para laranjas e bergamotas! Desta forma, juntei umas informações daqui e outras dali e fiz uma geléia de pimenta que ficou uma delícia, mas é para quem gosta das danadas, nada de pimenta ao longe, elas é que marcam o sabor!

02 xíc cheias de pimentas habanero (pode ser a dedo de moça) sem sementes (daqui do sítio)
03 dentes de alho (da feira ecológica)
01 naco de gengibre (da feira ecológica)
01 xíc de suco de bergamota (daqui do sítio)
1/2 xíc de vinagre de maça (do supermercado)
02 xíc de açúcar demerara orgânico (do supermercado)
01 e 1/2 colh de chá de agar-agar

Bater no liquidificador as pimentas, o suco, o vinagre, o alho e o gengibre. Colocar em uma panela e levar ao fogo juntando o açúcar. Ao ferver, ir tirando a espuma que se forma na superfície (diminui a acidez). Por fim colocar o agar-agar e deixar cozinhar uns poucos minutos. Colocar em vidros esterilizados e guardar.

Da próxima vez farei sem o vinagre, somente com suco de cítricas!

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Estação Goiaba num dia Chuvoso nos brinda com a Receita da Geléia!

Hoje foi um dia inteiro na cozinha. As goiabas chegaram para garantir as sobremesas do inverno! Um dia chuvoso em Viamão com o calor no fogão desde cedo - fizemos geléia e doce em calda. Além de requeijão e um almocinho indiano caprichado! O trabalho de hoje foi uma dobradinha: eu fiquei com a geléia e o Deva com o doce em calda tão caprichado que rendeu belas fotos para compartilhar aqui no blog.

Receita da Geléia de Goiaba - Em relação a maioria das geléias que têm por aí, esta geléia contem menos açúcar

• 10 kg de Goiaba com casca e com semente, tirar apenas os cantinhos, os olhos pretos e machucados (daqui do sítio)
• 03 kg de açúcar cristal orgânico (do supermercado)

Lavar e limpar as goiabas, cortar em 04 pedaços. Levar em uma panela as goiabas picadas e um quilo de açúcar, cozinhar por duas horas, até amolecer e soltar bastante líquido. Desligar o fogo e, aos poucos, bater as goiabas amolecidas no liquidificador (levemente apenas para fazer uma polpa) e peneirar a polpa. As sementes deverão ficar na peneira e deverão ser descartadas. Voltar toda a polpa (sem as sementes) para a panela com mais 02 quilos de açúcar e deixar cozinhar em fogo brando até dar o ponto (como era muita quantidade, eu cozinhei por mais 3 horas e meia). O ponto pode ser verificado pingando um pouco de doce em um pires. Deixar esfriar e ver se escorre, se não escorrer a geléia está pronta. Colocar em vidros previamente esterilizados, fechando bem. Levar os vidros em banho maria (com água até o começo da tampa) por mais 40 minutos após a fervura para criar vácuo e conservar a geléia. Rendimento: 25 vidros de 375 gramas.

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Doce de goiaba Orgânico

Como diz um amigo meu, as frutas não esperam, elas caem das árvores. Talvez esse seja um dos mais legais aprendizados que sem tem ao lidar com produtos no sítio: o alface não surge por um passe de mágica e a goiaba não espera a minha agenda estar livre. Ou colhemos, ou perdemos a safra. Simples assim!

O supermercados não somente dão a impressão do instantâneo, como dão a certeza do "a qualquer momento". Uma pergunta que talvez seja um bom exercício: quais o custos ambientais, sociais e econômicos não percebidos deste "a qualquer momento"? Eu realmente não sei mensurar, mas tenho certeza de que são vários... Começando pela idéia de que planejo e organizo minha agenda. Será?

Hoje estou cansada, mas não quis deixar de colocar o post, pois ele nasce justamente a partir deste cansaço, onde o doce ficou pronto, o queijo está coalhando e o tempo... ah, o tempo! Ele possibilita a idéia e a percepção desta brincadeira chamada vida. Em uns dias parece que ele sobra, em outros parece que ele falta. Se ele realmente sobra, ele fica onde e com quem? Se falta, falta para quem e o que acontece com esta falta. Então, de verdade, tem alguma coisa acontecendo?

05 kg de polpa de goiaba - como conchinhas (daqui do sítio)
1,5 Kg de açúcar cristal orgânico (do supermercado)

Para obter a polpa, descascar as goiabas e tirar as sementes, ficando conchinhas. Em uma panela grande colocar uma camada de goiaba, e uma camada de açúcar, nova camada de goiaba e nova camada de açúcar até terminar os dois ingredientes. Colocar em fogo baixo para ferver. O doce cozinha por aproximadamente 02horas. Colocar em vidros previamente esterilizados. Fechar os vidros e colocar para ferver por uns 15 minutos para finalizar o processo de esterilização e possibilitar o armazenamento. Rendimento 06 vidros e meio (de 600ml).

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Caponata de berinjela

07 berinjelas grandes (daqui do sítio)
03 pimentões vermelhos (da feira ecológica)
02 pimentões verdes (daqui do sítio)
02 pimentas dedo de moça (da feira ecológica)
07 cebolas médias (daqui do sítio)
01 cabeça de alho (da feira ecológica)
04 colh de sopa Sal marinho (da feira ecológica)
¾ de xic de vinagre de maça (do supermercado)
01 xic de azeite de oliva (eu usei metade ghee e metade azeite)
01 xic cebolinha picada (daqui do sítio)
01 xic de salsinha picada (da feira ecológica)
04 colh de sopa de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
Azeite de oliva para completar as conservas (do supermercado)

Colocarei a receita para fazer na mão. Como eu estava com pouco tempo, fiz tudo no processador.
Cortar as berinjelas em tirinhas bem finas e colocar em um escorredor de massa com o sal para sair o excesso de água. Picar os pimentões e as pimentas, tirando as sementes e a pele branca interna (cuidado com as pimentas, usar luvas!). Picar as cebolas e o alho. Picar os temperinhos verdes. Untar uma forma bem grande (ou duas menores) e colocar a berinjela, a cebola e o alho, os temperinhos verdes e o açúcar. Por último regar com o azeite e o vinagre. Levar ao forno médio pré-aquecido por uns 40 minutos. A cada 15 minutos, retirar a forma e mexer bem a caponata. Ao finalizar, colocar em vidros de conservas previamente esterilizados. Completar as conservas com azeite de oliva e levar os vidros vedados para esterilizar em água fervente. Caso fique armazenado na geladeira, não é necessário esterilizar. Rendeu dois vidros de 600ml e 05 de 375ml.

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Safra de peras 2011 - Chutney para o ano todo!

Nós herdamos um lindo pomar que tem algumas árvores cítricas, uns pés de caquis, butiazeiros, ameixeiras e várias pereiras. Até 2009, o pomar sempre produzia pouco (fora os cachos de butiás que sempre servem pra uma boa cachacinha). Em 2009, olhando à possibilidade de transformar o pomar em um SAF (Sistema AgroFlorestal) fizemos algumas curvas de nível para absorção de água e podamos as pereiras... me doeu, pois foi uma poda radical. Algumas ficaram no toco, pois já estavam completamente ocas. Com esta revigorada, em 2010, fomos brindados por uma avalanche de ameixas, um espetáculo. Este ano, as ameixas vieram bem timidamente e, para nossa surpresa, as pereiras estão vindo com tudo! As peras são do tipo duras, com gosto de terra. Uma delícia! Claro que nossos amigos pássaros estão compartilhando deste prazer conosco e muitas amadurecem com manchas e visitantes.

Resolvemos aproveitar a fartura da safra e colher elas ainda verdes, meio durinhas e azedinhas e fazer chutney de pera. Fiz uma leva no dia 25 e outra hoje. Creio que estamos com estoque para todo o ano - depende de como ficará o vício do Deva, pois ele está alucinado pelo chutney e come em todas as refeições.

Coloco abaixo a receita para para muuuuitos quilos... qualquer coisa, é só diminuir as quantidades.

Depois de horas descascando peras e os dedos ficarem manchados (exatamente, pera mancha), deixamos as pequeninhas e muito machucadas de lado, veremos o que a Ming-Ao achará delas. Abaixo uma foto das pequeninhas honrando esta safra:

Safra de produto acabado. Bela safra 2011!

9,5 kg de pera picada no processador - sem casca e sementes (daqui do sítio)
4,8 kg de tomate verde picado no processador (daqui do sítio)
08 xic de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
5,5 xic de vinagre branco ou maçã (do supermercado)
15 colh de sopa de sal marinho (da feira ecológica)
10 colh de chá de cane;a em pó (do mercado público)
10 colh de chá de cravo moído (do mercado público)
05 colh de chá de cardamomo em pó (do mercado público)
05 colh de chá de coentro em pó (do mercado público)
05 colh de chá de páprica picante (do mercado público)
7,5 colh de chá de pimenta cayena em pó (do mercado público)
14 colh de chá de semente de mostarda em grão (do mercado público)
07 colh de sopa de gengibre fresco ralado (do supermercado)
03 pimentas malaguetas picadinhas (da feira ecológica)

Descascar as peras, tirar as sementes e processar com a lâmina para ficar picadinho (se for pouca quantidade, pode ser na mão). Processar os tomates verdes da mesma forma, porém eu mantive a casca e as sementes. Colocar todos os ingredientes (deixando um pouco da pimenta cayena e a malagueta para o final) na panela e mexer de vez em quando por umas 4 horas. Ter o cuidado de, após a fervura, manter em fogo brando. Deixar destampado para facilitar a redução. Quando estiver quase pronto, experimentar e fazer possíveis ajustes, principalmente a pimenta, o açúcar e o vinagre. Após o cozimento, colocar em vidros previamente esterilizados, ou guardar na geladeira.

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Chutney de Tomate e Maçã

Pesquisei várias receitas e acabei juntando varias informações e criando uma receita nova. Ficou bem bom! De noite comemos o chutney como acompanhamento da pizza integral rápida que costumava fazer para os grupos que participavam de retiros onde eu cozinhava. Resgatei esta receita de pizza que há muito tempo não fazia, ficou uma delícia!

04 kg de tomate (daqui do sítio)
20 maçãs (da feira ecológica)
1 e 1/2 litros de vinagre de vinho branco (do supermercado)
06 xic de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
1/2 xic de sal marinho (da feira ecológica)
03 colh de chá de canela em pó (do mercado público)
03 colh de chá cravo moído (do mercado público)
02 colh de chá cardamomo em pó (do mercado público)
02 colh de chá páprica picante (do mercado público)
03 colh de chá pimenta caiena em pó (do mercado público)
01 colh de chá pimenta do reino moída (do mercado público)
04 colh de chá semente de mostarda (do mercado público)
02 colh de chá semente de coentro (do mercado público)
02 colh de chá semente de cominho (do mercado público)
03 colh de sopa de gengibre fresco ralado (da feira ecológica)

Em uma frigideira seca, torrar as sementes de coentro e cominho. Esmagá-las com um pilão. Separadamente, torrar as sementes de mostarda, não precisa esmagá-las depois. Bater os tomates num processador ou liquidificador criando uma massa de tomate. Tirar as sementes e picar as maças (eu usei a lâmina de picar do processador). Colocar em uma panela grande todos os ingredientes. Quando ferver, baixar o fogo de e deixar cozinhar até reduzir bastante e ficar com uma consistência entre molho e geléia. Cozinhar em panela SEM tampa. Eu deixei cozinhando por aproximadamente 03 horas. Colocar em vidros previamente esterilizados. Fechar os vidros e colocar para ferver por uns 15 minutos para finalizar o processo de esterilização e possibilitar o armazenamento. Rendimento 05 litros que armazenei em 11 potes.

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Molho de tomates

Um dos projetos para 2011 é a armazenagem de produtos para o inverno. Quando começamos a nos familiarizar com o quanto as estações impactam no nosso consumo, cozinhar pensando nos produtos da estação passa a ser a rotina. Para nossa sorte, desde muito tempo, o homem se organizou de forma a garantir o alimento nas estações em que a produção ficava escassa - seja secando, salgando, cristalizando ou fazendo conservas. Desta forma, estamos experimentando produzir alimentos que possamos armazenar do verão para o inverno. Um deles é o tomate, pretendo fazer molho, chutney, tomate seco, o que a produção permitir. Definitivamente, o que mais uso no inverno é o molho de tomates, ele realmente é "pau para toda obra". Fiz a receita do livro "O mundo é o que você come" da americana Barbara Kingsolver. Porém, como não tinha alguns ingredientes, mudei um pouquinho a receita.

Fiz grande quantidade para armazenamento, vale a pena, pois usa-se apenas uma vez o fogo do fogão. Ela dá algumas dicas importantes que resolvi experimentar.

12 litros de suco de tomate batido no liquidificador (daqui do sítio)
05 cebolas grandes picadinhas (daqui do sítio)
Um pouco mais de meia xícara de mel (da feira ecológica)
05 colh de sopa de orégano seco (do mercado público)
04 colh de sopa de sal marinho (da feira ecológica)
03 colh de sopa de tomilho seco (do mercado público)
2,5 colh de chá de pimenta do reino moída (do mercado público)
2,5 colh de chá de canela moída (do mercado público)
01 colh de chá de noz-mozcada moída (do mercado público)
Para depois de pronto, diretamente nos vidros: suco de limão.

Segredinhos: 1 - para armazenagem, não usar azeite. 2 - Colocar 01 colh de sopa de suco de limão para cada 500ml de molho, diremente nos vidros antes de colocar o molho, serve para dar a acidez necessária para conservação.

Amolecer a cebola em um tacho para 15 litros - se necessário, colocar um pouco de água. Acrescentar o tomate batido e os temperos, ferver e cozinhar em fogo brando por duas a três horas, até o ponto desejado. Mexer de vez em quando para não queimar nem "pegar" no fundo da panela.

Enquanto o molho cozinha, esterilizar os vidros da seguinte forma:
Lavar bem vidros e tampas (se as tampas forem usadas verificar que não tenham pontos de ferrugem). Colocar os vidros submersos em água em uma panela grande até ferver, deixar fervendo por 20 minutos. As tampas devem ferver somente nos últimos 05 minutos. Tirar os vidros e as tampas da água, colocando-os sobre um pano limpo com a boca virada para baixo.

Quando o molho estiver pronto, colocar dentro dos vidros (que já contem o suco de limão) ainda quente e fechar bem. Colocar novamente dentro da panela com água, em pé sem que a água encoste na tampa (a água cobre todo a área do vidro) e deixar ferver por mais 35 minutos. Remover, esfriar, verificar todas as tampas, etiquetar e armazenar em local seco e sem incidência de luz.

A receita rende em torno de 7,5 litros de molho bem espesso.

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Relish de Pepino

Fiz um relish de pepino para usar os pepinos do sítio. Não sabia se agradaria, mas resolvi apostar. O Deva amou e me pediu para usar os pepinos do sítio somente para relish. Pesquisei várias receitas e me baseei na receita do Blog Elvira's Bistrot.

03 kg de pepino (daqui do sítio)
04 cebolas (daqui do sítio)
02 colh de sopa de sal marinho (da feira ecológica)
01 xíc de açúcar demerara (do supermercado)
02 xíc de vinagre branco (do supermercado)
01 colh de sopa de cúrcuma (do mercado público)
01 colh de sopa de semente de mostarda (do mercado público)
02 pimentas malaguetas picadinhas sem as sementes (do mercado público)

Lavar, secar bem e remover as pontas dos pepinos. Ralar em um ralo grosso os pepinos e as cebolas (usei o processador). Colocar em um coador polvilhando com o sal para escorrer bem o caldo. Deixar por umas 04 horas.

Colocar o açúcar e o vinagre em uma panela com a cúrcuma, os grãos de mostarda e as pimentas picadinhas. Juntar o pepino e a cebola e cozinhar em fogo médio por uns 45 minutos, mexendo de vez em quando. Colocar o relish ainda quente em vidros previamente esterilizados em água fervente. Guardar em lugar seco e sem luz.

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