Homenagem de Aniversário

Hoje é o dia do aniversário do meu querido pai que partiu em junho passado depois de uma luta de 06 meses com um câncer violento. Ele faria 72 anos.

Eu já relatei inúmeras vezes aqui no Blog a importância dele no meu prazer pela boa mesa.

Falei sobre isso quando fiz um almoço para ele utilizando as técnicas estudadas no SENAC. Algumas já faziam parte do meu repertório graças ao convívio com a cozinha dele. Link aqui.

Em outra ocasião, escrevi sobre o livro que ele deixou - sim, ele teve um filho (04 filhas), plantou uma árvore (inúmeras) e escreveu um livro. O livro que ele escreveu foi de culinária, nascido do amor pela boa mesa e da dedicação em aprender em uma época em que a informação não era tão acessível como hoje. Link para o post aqui.

Escrevi um post quando ele partiu, sabendo que a presença é... Link aqui.

Hoje acordo feliz. Fico sabendo que o Daqui Antirrestaurante apareceu no jornal apresentando a proposta a que veio: refeições com jeito de casa, para pequenos grupos, ingredientes locais e orgânicos.

Acordo com um calorzinho bom de homenagem àquele que tanto me ensinou. Não poderia querer um aniversário melhor. Feliz!

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Daqui Antirrestaurante - primeira edição lotada. Como receber nossas informações.

Ficamos muito felizes com o interesse e a confiança das pessoas. Foram muitos contatos para reservas de vagas para a primeira edição do Daqui. E ainda nem lançamos o menu.

Já estamos pensando em fazer uma edição no começo de maio (quando, possivelmente, repetiremos o menu) para atender a demanda que se formou. Aumentamos o número de reservas para 18 pessoas e ainda estamos com uma lista de espera de mais de 20 pessoas. Muito bacana.

O Daqui saiu nas dicas do Cool Guide! Isso também é confiança e circulação!

Para acessar a página, entre aqui.

Ainda estou meio atrapalhada em como lançaremos as datas e menus. Mas já comecei a criar um mailing com contatos de interessados em receber as nossas datas e informações. Quem quiser cadastrar seu e-mail, envie um e-mail para daqui@arupa.com.br solicitando a inclusão. As informações chegarão em primeira mão para os inscritos.

E como eu coloquei no outro post: "esta história ainda está para ser escrita...
E agora parece começar a dar os primeiros passos.
Bem bacana!

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Lentilha do Ano Novo

Semana passada gravei um programa com 04 receitas com lentilha para o Ano Novo. A idéia é apresentar novas formas de oferecer o tradicional prato que sempre é associado à prosperidade.

Peguei algumas imagens do vídeo para ilustrar o post. A resolução deixa a desejar, mas funciona. Querendo ver melhor, basta ver o vídeo.

Fiz a lentilha germinada e a partir dela quatro pratos, sendo:

• Entrada
• Salada
• Acompanhamento
• Prato Principal

Para germinar a lentilha, o processo já foi explicado aqui.

OBSERVAÇÃO: Importante é esclarecer que para a germinação em um vidro de conserva, deve-se usar 1/2 xícara de lentilha (e não 02 como foi apresentado), pois a lentilha cresce bastante e ocupa lugar no vidro.

Receitas:

Entrada
Bruschetas de ricota, tomate e lentilha germinada
(04 a 08 unidades – depende do pão)
• Fatias de pão ou torrada (orgânico, de Viamão)
• 01 tomate bem maduro picado (orgânico, daqui do sítio)
• 100 gr de ricota (orgânico, daqui do sítio)
• 01 colh de sopa de iogurte natural (orgânico, daqui do sítio)
• 01 colh de sopa de cebolinha picada (orgânico, daqui do sítio)
• 02 colh de azeite de oliva
• Sal marinho
• Pimenta do reino
• 04 colh de sopa lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• Finalizar com um fio de azeite

Modo de fazer
• Esmagar a ricota com garfo, acrescentar o iogurte, azeite de oliva, sal e cebolinha
• Dispor as fatias de pão em um prato, cobrir com a pasta de ricota, colocar uma porção de tomate picado em cima, uma colher de lentilha germinada e finalizar com um fio de azeite de oliva.

Salada
Salada de lentilha germinada com molho de mostarda dijon
04 porções
• 02 xícaras de lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• 01 tomate picado (orgânico, daqui do sítio)
• 01 ou 02 cenoura ralada (orgânico, daqui do sítio)
• ½ cebola picadinha (orgânico, daqui do sítio)
• 06 nozes pecans picadas grosseiramente (da serra gaúcha)
• flores comestíveis: amor perfeito e cravina (orgânico, daqui do sítio)
Molho
• 01 colh de sopa de vinagre de maça (orgânico, de Viamão)
• 01 colh de chá de mostarda dijon
• Sal marinho
• 03 colh de azeite de oliva

Modo de fazer
• Colocar o vinagre, a mostarda e o sal em um bowl. Com o batedor, colocar o azeite aos poucos emulsionando até engrossar levemente
• Misturar os ingredientes da salada, acrescentar o molho misturando bem.
• Servir e finalizar com fio de azeite de oliva e flores comestíveis

Acompanhamento
Refogado de lentilha germinada com alho poró e alecrim
04 porções
• 02 xícaras de lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• 01 alho poró grande (orgânico, daqui do sítio)
• 01 colh de sopa de alecrim (orgânico, daqui do sítio)
• Sal marinho
• 02 colh de sopa de gergelim
• 02 colh de sopa de óleo de girassol

Modo de fazer
Aquecer o óleo em uma frigideira, acrescentar o alho poró. Refogar por um minutinho. Acrescentar a lentilha, o alecrim e o sal e refogar por 05 minutos. Servir e finalizar com o gergelim preto.

Prato principal
Charque desfiado com lentilha germinada
04 porções
• 02 xícaras de lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• 250 gramas de charque dessalgado, cozido, limpo e desfiado (orgânico, do sul do estado)
• 01 cebola picada (orgânico, daqui do sítio)
• 02 colh de sopa de ghee ou manteiga clarificada (orgânico, daqui do sítio)
• Sal marinho
• folhas de beldroega (orgânico, daqui do sítio)

Modo de fazer
Aquecer o ghee, acrescentar a cebola e refogar até ficar transparente. Acrescentar o charque desfiado e cozinhar por um minutinho. Colocar a lentilha, verificar o sal e refogar por 05 minutos. Servir com farofa ou puré de abóbora e finalizar com folhas de beldroega.

O Link para as receitas na página do Canal Rural está aqui.

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Vídeos do Arupa no ClicRBS

Recentemente coloquei um post com as imagens das páginas do caderno de gastronomia com a matéria aqui no sítio (veja aqui).

Hoje disponibilizo aqui os vídeos que foram feitos pelo pessoal do grupo RBS:

• Filmagem no mesmo dia em que foi feita a matéria pela equipe do caderno de gastronomia, no dia 21/10/11.

Link para a origem do vídeo:
http://mediacenter.clicrbs.com.br/templates/player.aspx?uf=1&contentID=219499&channel=49

• Filmagem feita pela equipe do Canal Rural, em duas etapas, dia 06/11/11 e dia 17/11/11. 

Link para a origem do vídeo:
http://mediacenter.clicrbs.com.br/templates/player.aspx?uf=1&contentID=224619&channel=99

Bem legais! E deixo aqui para que fiquem registrados!

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Afinal, o que é sustentabilidade?

Fiquei muito feliz semana passada. Ver um pouquinho do nosso trabalho divulgado no jornal é bem bacana! Sim, faz a gente se sentir bem. Mas, muito mais do que isso, aponta para o que focamos: educação para sustentabilidade.

Tenho visto muitos programas de educação para sustentabilidade. Acho que tudo é válido. Mas coloco aqui no blog a pergunta que uma querida amiga minha fez em um dia desses: "o que acontece a partir de um curso?" Ela seguiu dizendo: "vejo edições acontecendo e parece-me que tudo continua na mesma... "

Eu pergunto: será?

Eu realmente não sei a resposta para esta pergunta, mas o que vejo é que muito tem se falado (sim, falado) em sustentabilidade.

Puxo esta palavra para cá: O que é sustentabilidade para você?

Quem quiser responder aqui no blog, ficarei bem feliz. Quem quiser mandar um e-mail para priya@arupa.com.br com a resposta ficarei bem feliz. Quem quiser responder para si mesmo, idem. Quem não quiser responder, idem.

A sensação que tenho é que sustentabilidade como está posto pela maioria e pela mídia vive no plano das idéias. Também percebo que sustentabilidade está em confusão com Responsabilidade Social. Tem um quadro que costumamos usar em palestras que aponta para o seguinte:

Isso faz sentido para você?

Parece-me que justamente a dificuldade de focar no fluxo, nas relações; a necessidade de tempo para observação; a não instantaneidade; a não urgência; a necessidade de pensamentos abstratos e sistêmicos; e a impossibilidade de prever cenários, estão fazendo com que sustentabilidade seja um mundo de idéias e sonhos. A prática fica bem distante da teoria.

Talvez eu esteja sendo um pouco pessimista... mas quando o modelo mental, as ferramentas de educação e o foco restrito continuam os mesmos, parece-me que é mais do mesmo. Vejo um grupo trabalhando em projetos ideais de sustentabilidade, projetos lindos, com sonhos da população, projetos enormes... falando de reciclagem e de resíduos, em tecnologias, em uma sala onde o mesmo grupo não está nem mesmo separando os resíduos que estão sendo gerados durante a atividade. E quando pergunto: os projetos são desenhados para quê? A resposta é que a atividade não garante a sua aplicação, apenas a divulgação do desenho do projeto... ufa! Mundo muito estranho este! Mundo virtual, plano das idéias...

Sim, vivi isso ontem. Exatamente isso. Talvez por isso eu esteja um pouco pessimista.

Volto para o meu canto e para o que fazemos de forma tão simples e tão integrada. Parece-me pequeno, mas vejo a enormidade desse movimento, a grandiosidade do simples. Vimos a Ming Ao duplicar a quantidade de leite por termos incluido na sua refeição um pedaço de inhame. SIM, isso é sustentabilidade! Inhame do sítio, planta de pouco manejo, duplica a quantidade de leite. Mais leite para a cadeia de trocas estabelecida em Viamão. Bingo!

Radical mesmo é abandonar os modelos conhecidos (sejam mentais, ferramentais), dar um passo para trás, ampliar a visão, sair da zona de conforto que as caixas e o conhecido criam. Formas orgânicas... ilimitado... incluir todas as possibilidades, não prever... até porque, o que se tem a perder de verdade? O que de verdade pertence a alguém? O que você tem a perder?

Fico com uma frase que li hoje: "A lucidez é um padrão que não serve aos sonhadores." M. M. Soriano

A lucidez da ação que nasce da não-ação. O movimento continuum sem separação. Sem eu, sem tu. Sem problema, sem solução. Sem pergunta, sem resposta. Não dual.

Compartilho abaixo a reportagem da ZH, onde a abundância, a confiança e o simples são a base. Onde os sentidos são todos ativados: cores, aromas, texturas, sons, sabores... onde o tempo é sem tempo. É o tempo da capacidade de resposta ao que está posto. Onde pensamentos são nuvens que passam e não se fixam. E grandes idéias dão espaço para grandes ações.

A criatividade desabrocha nos pratos. E as receitas estão compartilhadas na última página. Bom proveito!

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Final do concurso - Ravióli finalíssimo!

Esses últimos dias foram de muitos assuntos para compartilhar aqui, muitas novidades... O problema foi a falta de tempo. Estive fora de casa desde o dia 10/08, em uma maratona de atividades. Na sexta feira, indo para uma feira em NH, recebi o telefonema do Deva me contando que a receita de ravióli tinha sido campeã do concurso da Zero Hora. Fiquei muito, muito feliz! Muito mais do que ganhar o concurso, vejo a importância em compartilhar uma receita que traz na sua origem conceitual aspectos como saúde, economia local, aproveitamento do ingrediente...

A pesquisa no ambiente culinário é um mundo muito lindo: cheio de cores, aromas, sabores... nem sempre podemos classificá-los como realmente bons. Eu e o Deva provamos inúmeros chicletes de polvilho, elásticos super resistentes, gosmas meio estranhas. Mas finalmente o ponto da massa com uma textura "al-dente" apareceu. Na medida que o tempo possibilitar, pretendo seguir com as pesquisas, buscar a forma de armazenamento destas massas: congelamento ou secagem. E vou compartilhando tudo por aqui.

Na edição do dia 29/07 saiu a receita do ravióli na ZH como receita classificada. Coloco aqui o link para divulgar novamente o passo-a-passo e o conceito do prato. Abaixo coloco a capa da ZH de sexta, dia 12/08.

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Ravióli de Aipim - Classificado no concurso do ZH gastronomia

Quando começou o curso de cozinheiro do SENAC, na aula inaugural, a Bete Duarte informou que o ZH gastronomia faria um concurso, chamado Sabor da Terra, para as escolas de gastronomia do estado indicando um ingrediente que deveria ser usado. Link do concurso aqui. O ingrediente indicado foi o Aipim e avaliação do concurso seguiria os seguintes critérios: inovação, criatividade, sabor, aproveitamento do ingrediente e apresentação.

Como plantamos aqui no sítio e sou uma apaixonada por aipim declarada, resolvi entrar no concurso e convidei o meu querido amigo e professor Gabriel para ser o orientador.

Para o concurso, o SENAC teria a possibilidade de apresentar dois pratos: um doce e um salgado. Desta forma, a coordenação do curso resolveu fazer um concurso interno da escola de onde sairiam os pratos representantes. Fiquei um mês fazendo testes para chegar em um ponto de massa com aipim que não tivesse glúten, usei farinha de arroz, goma xantana, agar-agar... confesso que quase desisti. Nos últimos dias, quando o prazo já não me dava mais tempo para muitos testes, acertei o ponto! Nem acreditei! Tudo certo para apresentar o Ravióli de Aipim com Coelho Braseado.

No dia 11/06, cozinhei para a banca de professores e no dia 13/06 o resultado saiu. O meu prato representaria o SENAC na categoria salgados. Fizemos o prato mais uma vez, eu e o Gabriel, para uma sessão de fotos. No dia 30/06, a receita e as fotos foram para o ZH gastronomia. Hoje, dia 29/07, saiu o resultado dos pratos classificados para a final e bem contente estou com a classificação do Ravióli sem glúten. Coloco abaixo o jornal com a receita e foto do prato.

Compartilho uma foto de uma parte dos testes... muitas massas, muitas anotações, muitos cálculos, muita pesquisa!

Por fim, um breve texto que escrevi, com alguns dados de pesquisa que ajudam a conceituar o trabalho.

Ravióli de massa aipim, recheado com coelho desfiado ao molho de coelho braseado

finalizado com redução de licor de butiá

Acompanhado de crisps de folha de aipim e crocantes da casca do aipim

Conceito do prato


O prato apresentado tem como base conceitual a sustentabilidade como um todo. Ele considera aspectos como saúde, economia local, impacto ambiental e uso integral da planta. Os estudos feitos para o desenvolvimento do prato visam colocar sabor e boa apresentação para novas formas de trabalhar com produtos locais e de fácil acesso, no caso aqui apresentado, o aipim.


O prato tem como base o aipim e o coelho, dois ingredientes de fácil produção e manejo na nossa região. Esses produtos contam com produtores orgânicos locais empenhados em difundir estes mercados.


Abaixo colocarei algumas informações significativas.


Economia local
Segundo a ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo, a média pre capita de consumo de trigo no Brasil é de 57 quilos por ano.


Pelos dados da associação brasileira das indústrias de massa (ABIMA) no ano de 2010 o Brasil consumiu 7,6 milhões de toneladas e produziu 3,8 milhões de toneladas de farinha de trigo. Esse dado mostra a necessidade de importação de um grande volume de farinha para atender o consumo interno do país.


Ao substituir a farinha de trigo pelo aipim, esta necessidade diminuirá através do aumento do consumo de um ingrediente de fácil produção na nossa região e fácil manejo.


Impacto energético/ambiental no processo produtivo
A produção do aipim e o manejo envolvido nesta produção exigem poucas necessidades, sendo a mandioca uma planta resistente e de excelente durabilidade. A mandioca, quando chega no ponto da colheita, pode permanecer na terra ainda por vários meses, não havendo a necessidade de uso de energia para armazenamento. Além disso, o trigo, para ser usado em massas, precisa ser transformado em farinha em um processo de refinamento. Na receita proposta, dois terços da massa necessária para o ravióli usa o aipim em natura, apenas fervido, mantendo a estrutura do alimento sem precisar de refino nenhum. O restante conta com o polvilho doce que é um derivado direto do aipim e um percentual bem pequeno de farinha de milho.


Saúde
O número de pessoas com intolerância ao glúten está crescendo a cada dia. Com isso, surge a necessidade de desenvolver produtos para este público. O ravióli apresentado está totalmente apto a ser consumido por esta classe de pessoas. Quando substituo a farinha refinada por aipim cozido para a massa de ravióli, lanço mão de um produto com sua estrutura nutricional intacta, sem perdas no processo produtivo.


Uso integral da planta
O aipim recém saído terra chega com a raiz, a rama e as folhas. Consigo aproveitar praticamente todo o produto, descartando apenas a casca marrom escura da raiz. Abaixo destaco o aproveitamento de cada item:
Raiz – Massa para o ravióli
Casca branca da raiz – crocante da casca (pode ser usada de várias formas)
Folhas – crisps de folhas chiffonadas
Rama – a rama é guardada para o ano seguinte, pois é ela que, ao ser enterrada, nos dará uma nova planta para consumo.


Além do aipim, o uso de coelho orgânico da nossa região faz com que o prato como um todo esteja inserido em um fluxo sustentável que incentiva a economia local, não abusa dos recursos naturais, prioriza a saúde e tem poucas externalidades negativas embutidas em todo o seu processo produtivo.


Site da ABIMA: http://www.abima.com.br/
Site da ABITRIGO: http://www.abitrigo.com.br/


Confesso-me bem feliz com esta classificação, independente do resultado. De qualquer forma, veremos qual notícia nos trará o resultado final que será apresentado na edição do dia 12/08 do ZH gastronomia.

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