Oficina de Embutidos Orgânicos Frescos com Leonardo Magni

Um dos grandes desafios que temos no Daqui e trabalhar com a proteína animal. Este é o produto mais difícil de se conseguir para os nossos cardápios. Animais de pasto hoje em dia, principalmente suinos e frangos, é bem difícil.

Acho importante falar que, para nós aqui no Arupa, a carne é apenas mais um ingrediente, comemos carne apenas uma ou duas vezes na semana (depende do que temos) e as porções que são trabalhadas no Daqui são pequenas, em torno de 60grs por pessoa. Nossa experiência tem nos mostrado a ligação íntima entre a agricultura e a pecuária. Nossa horta e nosso gadinho estão interligados em um ciclo sustentável. Muito bacana de ver. Aí temos alimentos de origem vegetal e animal em abundância fazendo a nossa mesa ficar completa. Assim vivemos e vemos o ciclo sustentável da carne. Estou para ler um livro que dizem ser muito bom. Vou indicar mesmo sem ter lido, quando ler, postarei meus comentários. Link pro livro aqui.

As bandejas de supermercado têm por trás um modelo nada, nada sustentável, realidade bem ruim. E esta realidade está por trás das bandejas da carne e das bandejas de vegetais... e das caixinhas, saquinhos... Eu não separo a carne do restante dos alimentos, nem mesmo do restante dos itens de consumo. A cadeia onde qualquer item esta inserido mostra o quão sustentável é o ciclo de vida daquele item. Postei em 2010 um texto do Jamie Oliver sobre a carne que gosto muito, quem tiver interesse, link aqui.

Então, tudo isso para dar uma breve introdução de como vemos a carne aqui no Arupa. Ah, postei também um texto sobre o abate do nosso boizinho, link aqui.

Conseguimos carne suína de pasto! E aproveitamos para chamar um especialista em embutidos, o Leonardo Magni (foi uma indicação da Michelle Leão, aquela amiga que fez a oficina das crianças aqui no sítio, link aqui). O Leonardo trabalhará com linguiças frescas para que os produtos possam ser orgânicos, nada de nitritos e nitratos. Claro que isso é possível em pequena quantidade, em fabricação caseira, bem ao estilo Arupa! Serão duas linguiças suínas e uma de coelho (do nosso vizinho, já falei dele antes, link aqui).

As vagas já estão abertas e estão indo rapidinho, pois são somente 12 vagas! Ficou interessado? Faça contato!

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Charque caseiro - como fazer

Faz bastante tempo que estou para escrever este post. Em abril deste ano carneamos um boizinho aqui do sítio, vide link aqui.

Uma das formas tradicionais aqui no RS de armazenamento de carne é o charque. O charque nada mais é do que o processo de desidratação da carne através do uso do sal grosso.

Em abril mesmo, selecionei um bom pedaço de patinho para fazer charque. Deu certo! Da próxima vez farei mais quantidade

Eu busquei algumas dicas na internet para facilitar. Encontrei este vídeo.

Como fazer:

• Limpar a carne
• Cortar em mantas, tiras de uns 03 centímetros de espessura.
• Forrar uma gamela, forma ou escorredor com sal grosso e colocar um pedaço da carne. Sal por cima, e mais uma manta. Mais sal e mais uma manta. Fazer isso e cobrir tudo com bastante sal.

Eu fiz no escorredor, depois li que não deve-se usar aluminio. A vantagem que encontrei no escorredor foi o fato de não acumular a água que vai soltando da carne. Coloquei uma bacia embaixo que deixou a água escorrendo constantemente. Usando gamela ou forma, a água deve ser retirada de tempos em tempos.

• A carne ficou no sal durante 04 dias. Sendo que eu trocava os pedaços de posição uma vez ao dia, passando os debaixo para cima. E completava o sal cada vez que era necessário.
• Depois dos quatro dias a carne deve ser pendurada em local arejado, com sol e ventilado, com tela para proteger das moscas (eu não coloquei no sol direto, pois teria que levar para a rua e fiquei com medo que os cachorros pegassem - deixei dentro de casa em um lugar que pegava sol através da janela). Usei uma caixa telada para pendurar o charque.
• Assim está até hoje e uso conforme necessidade.

O charque foi aprovadíssimo. Já li que ele pode ser conservado na geladeira. Como estamos no inverno, optei por deixá-lo pendurado na caixa telada. Ainda testando... e aprendendo.

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Carne no Arupa: uma relação honesta

Nossa rotina de alimentação costuma ter pouca carne. O hábito aprendido aqui no Rio Grande do Sul é ter carne todo o dia na mesa do almoço. Cresci tendo a carne como prato principal. O resto, coadjuvantes...

Com o olhar mais integral para os alimentos, começou a ficar bem complicado comer carne de supermercado, principalmente frango e porco. Conhecer a cadeia produtiva destes alimentos e seus impactos nos fizeram abrir mão deste hábito. Postei aqui no blog em 2010 um texto do Jamie Oliver que fala sobre a carne. Ele expressa bem como vejo esta relação. Vale ler, link aqui.

Nosso vizinho cria galinhas e coelhos. Já falei desta rede aqui. É desta produção que sai o patê de fígado que já postei a receita aqui. Foi com estes coelhos que ganhei o concurso da zero hora. Vide aqui.

Aqui no Arupa buscamos a relação honesta e direta com os alimentos. Temos a vaquinha para o leite. Queríamos mais uma... veio um terneiro. Durante a vida deste animal, ele pastou e viveu tranquilamente aqui no sítio. E para nós sempre foi claro que ele é um animal de produção (assim como as galinhas e coelhos do vizinho). Semana passada, carneamos o terneiro. Contamos a ajuda de um expert no assunto, o Ronaldo, e foi bem tranquilo. A carne foi toda separada, classificada e congelada. Um tanto está virando charque e um tanto virou carne moída.

Honro todos os alimentos e me emociono com a relação direta e honesta com eles.

Ainda acho que carne não é para todo o dia, mas poderemos ter preparações com carne umas duas vezes por semana.

Destaco também a questão do tipo de alimentação do animal. Segundo o médico/escritor David Servan-Schreiber que escreveu o livro chamado Anticâncer, a carne e derivados de animais de pasto são imprescindíveis para a saúde. Para ele, alto índice atual de casos de cancer está ligado, também, com a alimentação dos animais que geram nossos alimentos - a ração desequilibra a relação entre omega 6 e o omega 3, o pasto mantém como deve ser. Querendo saber mais, leia aqui.

Novo momento do Arupa, novas relações, novos ciclos...

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Charque na Moranga - Receita da Quinta da Videira

Há um trabalho encantador que acontece em Curitiba. Nada melhor do que eles mesmos para falarem do que fazem. Abaixo, trecho que retirei do site deles:

"A Quinta da Videira é uma estação ambiental focada em soluções urbanas com respeito à gestão de resíduos, produção de alimentos e educação ambiental, criando um diálogo entre a tradição e inovação em busca de um ambiente mais sustentável. Em nosso espaço criamos um “quintal da vovó”, que integra animais e plantas em um ciclo biológico que transforma poluente em nutriente, morte em vida. Com esta prática, temos disseminado os conceitos de agropecuária urbana e compostagem doméstica por meio de ações educativas que vão de exposições à oficinas temáticas."
Para mais informações, visite aqui.

Semana passada, o Eduardo, que faz parte deste grupo, divulgou a foto de uma abóbora com carne seca que eles fizeram para o almoço. A receita foi executada pelo Claudio e pela Débora. Como eu tinha algumas morangas aqui do sítio, pedi a receita para fazer para nós. Foi aprovadíssima.

Receita tal e qual o Eduardo e a Débora me passaram
Corte a tampa da abóbora e retire o miolo com as sementes. Embrulhe em papel alumínio e asse no forno em fogo baixo por duas horas.
Recheio:
1/2 quilo de carne seca dessalgada, cozida e desfiada;
alho à gosto (amassada)
cebola à gosto (bem picadinha)
pimenta à gosto
1 pitada de pimenta síria
cheiro ver à gosto
1 copo de requeijão
Azeite de oliva


refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente a carne seca e os demais temperos. Retire a abóbora do forno, despeje o recheio e leve para o forno novamente por 20 minutos para a abóbora pegar o sabor da carne.
retire do forno novamente, despeje o requeijão e queijo parmesão e leve ao forno por mais um tempo somente para derreter. Pronto!
Para acompanhar, fizemos um arroz com quiabo (o quiabo foi cozido junto com o arroz).

Minha moranga era menorzinha, desta forma, fiz 400gr de charque desfiado. Usei dois dentes de alho e uma cebola. A pimenta que coloquei foi uma pitada de calabresa. Acho que por ser menor, minha moranga acabou rachando (acho que diminuir os tempos de forno resolveria), isso deixou o recheio um pouco mais seco. De qualquer forma, ficou uma delícia. Servi com salada de folhas verdes e arroz vermelho. Mais fotos abaixo:

 A moranga que foi colhida na roça do Arupa

Moranga já recheada finalizada com umas sementes de mostarda

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Trazendo a Índia pra dentro de casa - Filé de Porco Korma

Quando fui à Índia, nos idos 1991, logo que cheguei me assustei! Achava que o país tinha muita poluição, de todos os tipos, tudo muito colorido, os carros buzinavam muito, as comidas eram super condimentadas, os aromas extremamente fortes. Eu realmente achava que a população daquele país tinha perdido os sentidos. Com o passar do tempo, pareceu-me que os sentidos do meu corpo é que foram acordando de um estado de dormência de 20 anos. De lá para cá nasceu um profundo amor e respeito por essa cultura e suas expressões!

Minhas aventuras na cozinha com traços indianos sempre foram muito contidas, medo de abusar (e até me lambuzar) com ingredientes de personalidades tão fortes. Ontem, dia 04/12, resolvi fazer um almoço indiano. Na verdade, uma receita adaptada em cima do Frango Korma do Jamie Oliver. A receita do Jamie leva uma pasta de curry Korma que pode ser comprada pronta ou ser feita conforme ele sugere no livro. Por sua vez, a pasta Korma tem como ingrediente o Garam Masala. O Garam Masala pode ser comprado pronto ou... putz, o Jamie não indica outra possibilidade! Porém, pesquisei receitas na internet e resolvi me aventurar e produzir meu próprio Garam Masala.

A experiência mística de um almoço indiano começa já daí... e lanço uma campanha: faça seu próprio Garam Masala!!

Colocar os ingredientes do Garam Masala para tostar é o despertar da personalidade de cada um! Aquele cravo guardado no fundo da gaveta. As sementes de cardamomo escondidas dentro das vagens. O cominho sempre saliente pedindo espaço. A noz-moscada quase esquecida exclusiva do molho branco. Esses são alguns dos personagens adormecidos, exatamente como aqueles personagens de contos de fadas em livros que já não são mais visitados! Basta jogá-los em uma frigideira seca sobre a chama do fogo para que ganhem vida e invadam o ambiente e o nosso corpo. A partir desse momento, o transe começa e as dimensões tempo e espaço somem. Quem está por perto entra na dança: panelas, talheres, panos, pessoas...

Um a um, os passos da dança vão sendo executados, como numa quadrilha bem ensaiada. Ninguém se atravessa sobre ninguém, ninguém se sobrepõe e a melodia afinada segue em sinfonia sem que seja necessário nenhum maestro, cada um sabe exatamente a sua hora de entrar em cena. E o resultado: um deleite! Ao comer o porco korma inspirado na receita do Jamie, a experiência foi mística e o sabor foi percebido pelos 05 sentidos, uma experiência integral! Segundo o Deva, foi o melhor prato que já fiz!

E não venham me dizer que a opinião dele é suspeita... Pois não é! :)

500gr de filé de porco (do supermercado)
01 cebola média (daqui do sítio)
01 naco de gengibre (da feira ecológica)
01 pimenta malagueta sem sementes picadinha (da feira ecológica)
02 colh de sopa de manteiga (daqui do sítio)
60 gr de pasta de curry Korma (daqui do sítio – colocarei a receita em outro post)
200ml de leite de coco (do supermercado)
02 colh de sopa de coco seco (do supermercado)
03 colh de sopa de Castanhas de caju picadas (do mercado público)
Sal marinho (da feira ecológica)

Para acompanhar
Iogurte Natural e arroz thai jasmim

Como fazer
Em uma caçarola, derreter a manteiga e fritar a cebola, o gengibre e a pimenta. Após 05 minutos acrescentar o filé de porco picado, deixando-o dourar em fogo médio para não pegar no fundo da panela. Adicionar a pasta de curry, o leite de coco, metade das castanhas, o coco seco. Adicionar 100 ml de água e deixar ferver. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por uns 20 minutos (acrescentar água quando necessário). Quando a carne estiver tenra e cozida, temperar com sal a gosto. Servir o prato juntamente com uma porção de arroz thai, iogurte natural e finalizar com um tantinho de castanhas de caju..

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Brodo de carne com a sobra de ontem

Hoje eu fiz um risoto para o almoço. Mais importante do que o próprio risoto é o porquê desse ter sido o cardápio de hoje. Gestão! Gestão da geladeira. Ontem sobrou um pedaço do vazio recheado e os temperos que usei para rechear. De noite, fizemos sanduiches com carne, queijo, alface e cebola, mas ainda assim sobraram alguns pedaços extremamente rejeitados e a maioria dos temperos (cebolinha, alecrim, cebola, alho, tomilho e sálvia). Não tive dúvidas, brodo de carne. Coloquei todas as sobras em uma panela com água, acrescentei uma pimenta chilena que mistura merken defumado e pimenta do reino e um punhado de sal. Deixei ferver em fogo bem baixinho por umas duas ou três horas. Ficou um caldo maravilhoso! Na hora de usar, coei bem, deixando apenas o caldo para colocar no risoto. Sempre que sobram pedaços de carnes que não serão comidos ou carcaças de frango aproveito para fazer algum brodo. Isso é gestão. Comida cozida é um dos piores resíduos que existe. Aqui no sítio quase não geramos este tipo de resíduo. Vale para pensar.

O risoto foi uma mistura de duas receitas, pois queria comer os dois: funghi e espinafre. Confesso que o funghi acabou sobressaindo e não conseguimos evidenciar o espinafre. De qualquer forma, ficou bem gostoso. Não colocarei a receita, pois na internet existem muitas receitas de risoto de funghi. Minha única dica é que, como o risoto de espinafre leva suco de 01 limão, o gosto de limão junto com o funghi ficou uma delícia. Da próxima vez experimentarei funghi com limão, sem espinafre. Outra coisa que costumo fazer em risotos é finalizar com nata ao invés de manteiga.

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