Lasanha sem glutén - receitas para o dia-a-dia

Sou uma apaixonada por tudo que vem da farinha de trigo. Amo pães, massas, pizzas... Mas também tenho o cuidado com a presença dela no nosso dia-a-dia. A farinha de trigo em excesso não é legal. Não vou entrar na questão do porquê não comer. É fácil encontrar artigos sobre isso. Sem contar o glutén - aumenta galopantemente o número de pessoas alérgicas ou intolerantes.

Já falei um pouco sobre isso quando postei a receita do ravioli com massa de aipim que ganhou o concurso da Zero Hora no ano passado. Links aqui e aqui.

Hoje fiz uma lasanha de espinafre com ricota sem glúten. Ficou uma delícia. A idéia era fazer panquecas, mas a massa fica um pouco quebradiça e achei que se prestava melhor para a lasanha. Deu certíssimo e o Deva (minha cobaia predileta) aprovou!

O recheio pode ser qualquer um. A massa é o segredo e é bem fácil de fazer.

Ingredientes:

• 1 xic de farinha de arroz (da lojinha vida natural)
• 1 xic de água (pode ser leite, eu quis fazer mais leve, pois coloquei ricota e queijo, não queria deixar com muito laticínio)
• 1 ovo (da feira ecológica)
• 2 colh de óleo de girassol
• 1/2 colh de chá de sal

Bater tudo no liquidificador e fazer panquecas em frigideira quente levemente untada. Basta montar a lasanha com esta massa. Esta quantidade dá o prato abaixo, serve de 03 a 04 pessoas, depende do tamanho da fome.

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Creme de batata doce com gengibre e pimenta dedo de moça

Sábado passado fui na feira e comprei muitas batatas doces. Estavam lindas e me deixaram com água na boca e desejo de muuuitas receitas. Amo batata doce!

Hoje resolvi fazer um creme de batata doce com gengibre e pimenta dedo de moça.

O creme ficou um espetáculo. A foto deixou a desejar. Não cheguei a pesar os ingredientes, mas vou explicar mesmo assim, pois é muito fácil e uma dica muito boa para o nosso inverno.

01 batata doce grande, era enorme, acho que vale por duas médias (comprei na feira ecológica)
01 copo de leite, mais ou menos 250 ml (Daqui)
O quanto baste de água para cobrir as batatas em cubos
1/2 cebola grande picada em pedaços grandes(da feira ecológica)
Sal marinho (da feira ecológica)
um bom naco de gengibre ralado, do tamanho de um dedão (da feira ecológica)
02 pimentas dedo de moça (da feira ecológica)
Nata para finalizar e deixar a textura mais aveludada, usei umas 04 colheres de sopa rasas (Daqui)

Cozinhar a batata doce picada em cubos de mais ou menos 2cm no leite e na água com a cebola e uma pitada de sal. Assim que a batata ficar macia, liquidificar ou bater com o mixer (usei o mixer direto na panela, bem fácil). Acrescentar o gengibre, a pimenta e ajustar o sal. Deixar ferver por mais uns minutinhos (de 03 a 05 está bom) para pegar os sabores. Acrescentar a nata. Assim que levantar fervura, desligar e servir.

Vale a pena mesmo. Fácil, nutritivo, saboroso. O Deva amou!

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Pizza de pepino Daqui - copiando a abobrinha

Arupa em plena abundância! Colheita de pepino, leite gordo em grande quantidade, muitos produtos processados para 2012.

Sábado fiz mussarela. Nossa! Fazia muito tempo que não lidava com mussarela, coisa boa comer queijo feito em casa, queijo Daqui. Coisa boa comer um prato com a maioria dos ingredientes Daqui.

Com um balde cheio de pepinos resolvi experimentar uma receita rápida copiando uma outra receita que tinha feito com abobrinha (veja aqui). Deu super certo e o Deva aprovou. Bem simples!

03 pepinos bem grandes (Daqui do sítio)

01 cebola (Daqui do sítio)

01 fio de azeite de oliva (do supermercado)

Sal marinho (da feira ecológica)

Molho de tomate - uns 500ml (Daqui do sítio)

300 gr queijo - pode ser mussarela (usei Daqui do sítio)

Manjericão (Daqui do sítio)

Orégano (mercado público)

Ralar os pepinos. Colocar uma pitada de sal e deixar escorrer em uma peneira para secar um pouco (usei o suco do pepino, bati com acerola e fizemos o suco do almoço). Colocar o azeite em uma panela, dourar a cebola e acrescentar os pepinos ralados, temperar com sal. Refogar bem até secar. Untar um a forma refratária, colocar o pepino refogado, por cima o molho de tomate e cobrir com a mussarela ralada grosseiramente e orégano. Levar em fogo médio, pré aquecido por aproximadamente 20 min (até derreter bem o queijo).

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Charque na Moranga - Receita da Quinta da Videira

Há um trabalho encantador que acontece em Curitiba. Nada melhor do que eles mesmos para falarem do que fazem. Abaixo, trecho que retirei do site deles:

"A Quinta da Videira é uma estação ambiental focada em soluções urbanas com respeito à gestão de resíduos, produção de alimentos e educação ambiental, criando um diálogo entre a tradição e inovação em busca de um ambiente mais sustentável. Em nosso espaço criamos um “quintal da vovó”, que integra animais e plantas em um ciclo biológico que transforma poluente em nutriente, morte em vida. Com esta prática, temos disseminado os conceitos de agropecuária urbana e compostagem doméstica por meio de ações educativas que vão de exposições à oficinas temáticas."
Para mais informações, visite aqui.

Semana passada, o Eduardo, que faz parte deste grupo, divulgou a foto de uma abóbora com carne seca que eles fizeram para o almoço. A receita foi executada pelo Claudio e pela Débora. Como eu tinha algumas morangas aqui do sítio, pedi a receita para fazer para nós. Foi aprovadíssima.

Receita tal e qual o Eduardo e a Débora me passaram
Corte a tampa da abóbora e retire o miolo com as sementes. Embrulhe em papel alumínio e asse no forno em fogo baixo por duas horas.
Recheio:
1/2 quilo de carne seca dessalgada, cozida e desfiada;
alho à gosto (amassada)
cebola à gosto (bem picadinha)
pimenta à gosto
1 pitada de pimenta síria
cheiro ver à gosto
1 copo de requeijão
Azeite de oliva


refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente a carne seca e os demais temperos. Retire a abóbora do forno, despeje o recheio e leve para o forno novamente por 20 minutos para a abóbora pegar o sabor da carne.
retire do forno novamente, despeje o requeijão e queijo parmesão e leve ao forno por mais um tempo somente para derreter. Pronto!
Para acompanhar, fizemos um arroz com quiabo (o quiabo foi cozido junto com o arroz).

Minha moranga era menorzinha, desta forma, fiz 400gr de charque desfiado. Usei dois dentes de alho e uma cebola. A pimenta que coloquei foi uma pitada de calabresa. Acho que por ser menor, minha moranga acabou rachando (acho que diminuir os tempos de forno resolveria), isso deixou o recheio um pouco mais seco. De qualquer forma, ficou uma delícia. Servi com salada de folhas verdes e arroz vermelho. Mais fotos abaixo:

 A moranga que foi colhida na roça do Arupa

Moranga já recheada finalizada com umas sementes de mostarda

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Massa de Pizza orgânica com Soro de leite & Amigos queridos

Para mim, a parceria 'pizza & amigos' é uma das melhores representações de conforto e calor humano. Ainda teremos um forno à lenha para fazer boas rodadas de pizzas com amigos. Enquanto ele não vem, vamos de forno a gás mesmo (ainda teremos uma pedra de pizza para forno a gás, mais fácil).

Hoje eu fiz paneer (o queijo indiano que já tem a receita aqui no blog, veja aqui). Do processo, sobrou o soro do leite, que é uma maravilha! Faço arroz, cozinho legumes, procuro agregá-lo aqui e ali na cozinha. Desta vez foi na massa da pizza.

Procurei uma nova receita de massa para experimentar. Achei uma receita em um dos meus blogs preferidos, o 'La Cucinetta'. Resolvi adaptar em cima desta receita.

Receita da Massa
Rende 04 pizzas grandes de 08 fatias cada

• 20gr Fermento biológico em saquinho (02 saquinhos) – do supermercado
• ½ colh de chá de açúcar cristal orgânico native – do supermercado
• 02 xícaras de soro de leite morno (45/50 graus) – daqui do sítio
• 02 xícaras de água morna (45/50 graus) – poderia ser somente com água
• ¾ xícara de azeite de oliva orgânico – do supermercado
• 1,7 kg farinha trigo especial orgânica – da feira ecológica
• 4,5 colh chá de sal marinho – da feira ecológica

Como fazer a massa
Em uma bacia misturar a água, o soro, o fermento e o açúcar e deixar espumar por uns 10 minutos. Acrescentar o azeite e o sal. Ir colocando a farinha aos poucos e ir misturando bem. Colocar a farinha até dar o ponto da massa, que fica homogênea, liza, leve, bem macia.
Colocar a massa em uma vasilha untada para crescer, deverá crescer por 45 minutos/01 hora (eu deixei dentro do forno desligado em temperatura ambiente).

Preparar as formas com um pouquinho de azeite, polvilhada com farinha (melhor se for de milho ou arroz, como só tinha de arroz em casa, usei esta). Separar a massa em 04 pedaços, sovar um de cada vez por um minutinho e abrir com a mão levemente, colocar sobre a forma e terminar de abrir. Deixando as bordas mais altas. Deixar a massa crescer mais um pouco (estando a temperatura ambiente quente, pode ser em temperatura ambiente por uns 10/15 minutos. Pré assar as massas por 15 minutos cada uma.

Fiz 02 recheios: margherita e tomates secos com rúcula

Para a margherita

• Molho de tomate – daqui do sítio
• Alho – daqui do sítio
• Queijo mussarela – do supermercado
• Tomate – daqui do sítio
• Manjericão – daqui do sítio
• Azeite de oliva orgânico – do supermercado
• Orégano – do mercado público
• Para acompanhar, servi chutney de tomates verdes que o Deva adora

Para a de tomates secos

• Molho de tomate – daqui do sítio
• Alho – daqui do sítio
• Queijo mussarela – do supermercado
• Tomates secos – daqui do sítio
• Rúcula – daqui do sítio
• Azeite de oliva orgânico – do supermercado
• Orégano – do mercado público

Para o molho
refogar uns 03 dentes de alho picados em uma boa quantidade de azeite de oliva. Acrescentar a polpa de tomate (600 ml), veja a receita aqui e deixar ferver até ficar bem incorpado.

Montagem
Colocar o molho sobre a massa, espalhando bem sem encharcar e colocar o queijo mussarela ralado sobre o molho. Sobre o queijo, colocar o recheio desejado.

Assar em forno quente por uns 20/30 minutos até dourar a borda.

Pizza aprovadíssima! Amigos felizes e alimentados.

Abundância, abundância, bem simples. Pura celebração!

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Risoto de arroz vermelho, vagem, pimenta biquinho e alecrim

Sábado passado eu fui na feira ecológica do Bom Fim. Em um post anterior, comentei que o valor destinado aos laticínios na feira foram direcionados para outros produtos. Produtos que não constavam na minha lista. Entre eles, comprei vagem e pimenta biquinho. Amo a pimenta biquinho.

Hoje resolvi fazer um risoto usando como base o arroz vermelho biodinâmico que também trouxe da feira. Foi aprovadíssimo. Minha única observação é o tempo de cozimento do arroz, beeeem mais longo do que do arroz arbório. O Deva afirmou que este risoto é melhor do que o afeito com arroz arbório. Não sei se foi para me agradar, mas que estava bom, realmente estava.

• 01 e ½ xic de arroz vermelho (da feira ecológica)
• 01 cebola picadinha (daqui do sítio)
• ½ xic de vinho branco – usei tinto, pois tinha uma garrafa aberta (do supermercado)
• 01 a 02 litros de caldo de legumes (daqui do sítio)
• Um bom punhado de pimenta biquinho (da feira ecológica)
• Um bom punhado de vagem limpa e picada em pedaços de aproximadamente 02 cm (da feira ecológica)
• 01 colh de sopa de alecrim picadinho (daqui do sítio)
• Sal marinho (da feira ecológica)
• Um naco de manteiga (do supermercado)
• 02 colh de sopa de nata (do supermercado)

Obs. Neste link explico o porquê estou usando laticínios do supermercado

Derreter a manteiga, refogar a cebola. Assim que a cebola ficar transparente colocar o arroz. Depois de uns minutinhos, acrescentar o vinho e deixar reduzir bem. Ir colocando caldo para cozinhar o arroz. Como ele leva muuuito tempo, acabei deixando cozinhar mexendo somente de vez em quando. Quando o grão estava um pouco macio, acrescentei a vagem e o alecrim. Deixei cozinhar até ficar no ponto. Acrescentei a pimenta biquinho e a nata. Percebi que o arroz vermelho não solta tanto amido como o arroz arbório. Foi exatamente por isso que coloquei a nata ao final, ela gerou a cremosidade necessária.

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Como valorar o subjetivo? E do subjetivo nasce um Talharim ao Pomodoro Basílico

Estou devagar por aqui... o trabalho no sítio está “pegado”. Ao mesmo tempo que gera muito assuntos para escrever, rouba o tempo...

Ontem passei o dia fazendo mais uma leva de molho de tomate. Em torno de 23 litros de produto acabado que gerou 40 vidros para conservar para o inverno de 2012. Comecei às 8h30 da manhã e fui até a 1h da madrugada de hoje, num processo totalmente artesanal, desde o plantio.

Informações básicas do plantio:

• Os canteiros são do tipo lasanha. Com folhas secas, humus, cinza, munch de mato (tudo aqui do sítio), garantindo nutrição e umidade.
• A cobertura de sombrite colocada pelo Deva garante a diminuição da incidência da luz.
• Os pés são regados com regador - um a um - usando a quantidade de água suficiente sem gastar demais.
• Eles são amarrados com todo o cuidado e muita conversa (segundo o Deva, os tomateiros são muito frescos, gostam de se atirar e reclamam se um pé ganha mais atenção que outro). O processo de amarração ficou comigo :)
• A colheita é manual com cuidado para tirar apenas os que estão maduros e alaranjados.

Para produção do molho é um carinho só, desde a lavagem dos tomates, a retirada do ponto onde fica o talinho, a pesagem... Os tomates são todos passados no passa-verduras, exatamente como faziam minhas ancestrais. Este processo não permite a entrada de pele e sementes, mas, ao mesmo tempo, mantém o molho cremoso, sem liquidificar. Paralelo a isso, os vidros são lavados e esterilizados (sem contar o antes, quando os vidros passam pelo processo de retirada de rótulos, pois são vidros reaproveitados que escapam da lixeira de pessoas amigas). Horas de trabalho dedicado. Amo!

Lembrei do texto que a minha querida tia Marisa escreveu resgatando memórias da colônia, quando visitava a família em Caxias do Sul. Link aqui. O sangue corre forte nas veias. Afinal, venho de uma família de Italianos que trabalhava com moinhos de trigo e de milho. Minha adoração por macarronada e polenta é muito bem fudamentada :)

De vez em quando me perguntam se eu vendo estes produtos. Uma pergunta que sobrevoa Arupa. Mas com ela surgem várias outras: Como precificar estes produto? Confesso-me incompetente para isso. Acho que os nossos produtos não são vendáveis. Se eu comparar o resultado final aparente, ele se assemelha (repito, apenas se assemelha) a produtos conhecidos e de mercado. Porém, como mensurar o subjetivo? Este subjetivo é percebido? Este subjetivo é vendável?

Existe no mercado os tomates longa vida (mutantes) criados para manterem-se intactos por mais tempo. Tomates com grandes quantidades de agrotóxicos. E, do meu ponto de vista, sem gosto nenhum. Existe os tomates pelados em latas que chegam algumas vezes a custar R$2,00 na prateleira dos supermercados. Confesso que não consigo fazer esta conta. Como tomates chegam com um valor tão baixo passando pelo processo de plantio, armazenamento, distribuição (na maioria das vezes atravessando fronteiras) e ainda gerando remuneração para todos os envolvidos nesta gigante cadeia? Só contando com custos NÃO computados, assim como o alho chinês que citei aqui. Ainda há os molhos orgânicos que têm um valor de mercado bem mais alto do que os que citei antes.

Para quem me pergunta se vendo molho de tomate, indico o molho orgânico produzido no RS. Temos bons produtores. São processos mais industrializados, porém sem impactos ambientais e sociais. São produtos que remuneram a mão de obra envolvida e aquecem a economia local. Uma matemática fácil de fazer e entender que apresenta o custo real do produto final na prateleira do mercado. Ou na feira, onde sai mais em conta, pois o pagamento é diretamente ao produtor. É um bom exemplo de agro-negócio.

Quanto ao molho super-hiper-ultra artesanal do Arupa, cheio de carinhos e abundância subjetiva e o objetiva, este ficará para o nosso dia a dia e para os eventos que faremos no novíssimo restaurante “em casa” que abriremos a partir de janeiro. Para provar, aguardem.

Enquanto isso, coloco umas fotos do almocinho de hoje. Deixei um pouco do molho separado e resolvi fazer o simples: um talharim caseiro pomodoro basílico.

Para a massa (a receita indica 100gr de farinha por pessoa, mas como o trabalho na horta aqui em casa é pesado e o molho é leve, fiz 150gr, não sobrou nada)
300gr de farinha de trigo (da feira ecológica)
03 ovos (do vizinho)
Sal marinho a gosto (da feira ecológica)

Misturar os ingredientes até a massa ficar homogênea e lisa. Se necessário colocar mais farinha. Abrir no rolo ou na máquina. Cortar talharim na mão ou na máquina.

Para o molho
700 ml de molho de tomate (daqui do sítio)
03 dentes de alho (daqui do sítio)
03 colh de sopa de azeite de oliva (do supermercado)
Sal marinho a gosto (da feira ecológica)
Folhas de manjericão a gosto (daqui do sítio)
Queijo parmesão ralado na hora (do supermercado)

Aquecer o azeite em uma panela. Acrescentar o alho para dourar, cuidado para não queimar. Colocar o molho de tomate e ajustar o sal.

Cozinhar a massa por uns minutinhos em água com óleo e sal. Quando estiver quase pronta, acrescentar parte das folhas do manjericão ao molho. Servir a massa em prato, com o molho por cima, finalizar com folhas frescas e parmesão ralado.

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Alguns dos meus preferidos: dia de chuva, dia de polenta

O Deva não é muito chegado em polenta. Euzinha amo! Vim ao mundo com braços de gringa polenteira, sangue italiano que não nega a origem. Quase nunca faço, mas como tinha uma farinha de milho dando bobeira, aproveitei o tempo fresco para fazer uma ótima combinação. Charque desfiado com minhas queridas lentilhas germinadas sobre uma base de polenta mole. Belezura!

Também comemos uma saladinha especial que tinha o feijão moyashi germinado. Os germinados de hoje são um capítulo a parte. Como já coloquei aqui inúmeras vezes, amo a lentilha. Porém, tenho uma dificuldade enorme de conseguir a danadinha orgânica. Dia desses, comentado sobre isso numa mesa de jantar, uma querida amiga disse que achava que conseguiria, em Caxias do Sul. E não é que conseguiu! A Fabiana Diaz nos presenteou com um pacote de lentilhas orgânicas e um pacote de feijão moyashi também orgânico. Sonhos! Segundo ela, os produtos são cultivados em Ipê (detalhe, mesmo local de onde vem os grãos orgânicos que a Ming Ao come). Assim, fica a dica: é possível conseguir lentilhas orgânicas, não desista.

Foto abaixo da saladinha com o feijão moyashi germinado!

Vamos ao charque. Ah, por falar em charque, estou querendo muito aprender a fazer charque em casa, pois em breve teremos um tantão de carne de gado orgânica. Se alguém souber como faz ou tiver a indicação de onde posso aprender, please, me avisa.

Voltando... destaque para a cebola que usei. Já estamos colhendo cebolas da safra. Agora ficarei muitos meses sem comprar cebolas! Que beleza! Feliz, feliz!

500gr de charque (do supermercado)
02 xícaras de lentilha orgânica germinada (lentilha de Ipê germinada aqui), como fazer
01 colh de sopa de Ghee (daqui do sítio)
01 cebola picada (daqui do sítio)
Salsinha e cebolinhas picadas (daqui do sítio)
01 xic de farinha de milho (do supermercado)
04 xic de caldo de cozimento do charque
01 xic de água para desmanchar a polenta
Sal marinho (da feira ecológica)
Azeite de oliva (do supermercado)
Flores comestíveis - cravinas (daqui do sítio)

Deixar o charque de molho em água por 24 horas, trocando a água umas 03 a 04 vezes neste período. Cozinhar o charque por 20 minutos coberto por água. Escorrer e descartar esta água (que ainda deverá estar salgada). Cozinhar em água até ficar macio. Escorrer guardando o caldo que forma para utilizar para a polenta. Desfiar o charque descartando a gordura e pelancas.

Colocar o caldo do charque para ferver. Desmanchar a farinha em uma xícara de água. Colocar esta mistura aos poucos no caldo em fogo baixo, mexendo para não grudar. Cozinhar o tempo indicado pela marca da farinha (se for pré-cozida é bem rápido, caso contrário é em torno de 30/40 minutos). Ajustar o sal. A polenta começa a soltar do fundo da panela quando está pronta. O caldo de charque dá um sabor super especial.

Derreter o ghee em uma frigideira, dourar a cebola. Acrescentar o charque desfiado e dourar por uns minutos, acrescentar a lentilha e a cebolinha cortada. Ajustar o sal. Assim que a lentilha estiver macia, sem amolecer, desligar o fogo.

Servir no prato uma camada da polenta, uma camada do charque, finalizar com a salsinha, um fio de azeite de oliva e flores.

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A difícil escolha do post de hoje: bardana, sorvete de chocolate perfeito, pêssegos recém colhidos

Muitos assuntos para um dia só. Abundância! Abundância no Arupa! Formas nascendo no "aforma", arupa (que significa ausência de forma em sânscrito).

Começo com a bardana: amada e gestada bardana, desde... 1995! Ui! Isso mesmo. Em 1995 fiz o curso de cozinha japonesa no Centro de Cultura Japonesa da PUC. Foi um curso muito bacana de 06 meses com o Kimura, proprietário de uma loja de produtos japoneses no centro de Porto Alegre. Durante o curso, ele nos ensinou uma receita que até hoje é uma das minhas preferidas: Kimpira-Gobô. Gobô é a Bardana, uma planta parente do Ruibarbo que tem folhas e raízes comestíveis. No caso da receita, o uso é da raiz.

Essa receita me acompanha há muitos anos, faço de vez quando (sempre que compro a bardana no mercado público). O  ponto é que a bardana é encontrada somente no mercado público, nas bancas de verduras e frutas especiais, tem um valor alto e vem de longe. Sempre quis plantar a bardana aqui, algumas pessoas me diziam que seria difícil e nunca conseguia as sementes. Há mais ou menos um ano atrás, conseguimos! Foi lá em maquiné com o Hamilton!

Plantamos várias sementes no chão, 05 pés vingaram, aqui coloquei foto de dois pés. Essas bardanas estão começando a florescer e servirão para gerar sementes para uma próxima safra. Resolvi colher um dos pés e usar na cozinha. Foi super difícil de desenterrá-la e, como as cenouras plantadas em solo duro, ficou com a raiz esturricada, encolhida. Para a próxima safra, já aprendemos, plantaremos uma a uma em canos ou sacos que colocaremos dentro de uma caixa. Aí elas terão condições de crescer melhor.

De qualquer forma é bardana, tem gosto e textura de bardana e principalmente o cheiro da bardana. Amo!! Cheiro terroso, sem igual!

Fiz a receita do kimpira gobô, só que acrescentei o bifum (macarrão de arroz). De acompanhamento, salada de folhas, flores, pêssego recém colhido em lascas, gorgonzola e mel de dente de leão.

Bifum com Kimpira Gobô

200 gr de bifum cozido por 03 minutos em água fervendo, escorrido e passado por água fria (de uma loja de produtos naturais, mas tem no supermercado)
130 gr de Bardana picada (daqui do sítio - Êba!!)
01 cenoura picada (daqui do sítio)
01 colh de sopa de saquê (do supermercado)
100 ml de Shoyu orgânico (da feira ecológica)
06 colh de sopa de gergelim tostado em frigideira (do mercado público)
01 colh de açúcar mascavo (do supermercado)
02 pimentas dedo de moça sem sementes picadinha (daqui do sítio)
02 colh de sopa de ghee (daqui do sítio)

Cortar a bardana e deixar de molho em água fria por 30 minutos para tirar o amargor. Refogar a bardana e a cenoura no Ghee. Acrescentar o saquê, o açúcar e a pimenta. Colocar o shoyu e o gergelim. Deixar ferver uns dois minutos e colocar o bifum, cuidando para que o shoyu se misture bem.

Para completar o banquete, fiz um sorvete de chocolate perfeito! Perfeito mesmo! O Deva estava me atucanando, pois é o preferido dele! A vontade é de sair fazendo sorvetes de sabores inusitados, mas acho que o chocolate (assim como o de baunilha) é o teste de verdade. Acertando esses, o resto vem...:)

Sorvete de chocolate

350 ml de leite (daqui do sítio)
300 gr de nata (do supermercado)
250 gr de chocolate meio amargo (do supermercado)
1/2 xícara de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
01 pitada de sal marinho (da feira ecológica)

Misturar o leite, a nata, o açúcar e o sal e levar ao fogo para ferver. Enquanto isso, triturar o chocolate no processador. Quando a mistura de leite ferver, colocar uma xícara desta mistura junto ao chocolate e pulsar. Criará um creme de chocolate. Acrescentar este creme ao restante da mistura, mexendo com uma espátula até ficar bem homogêneo. Levar a geladeira por 24 horas. Bater na sorveteira conforme instruções da marca e levar para o congelador.

Eu finalizei ontem de tarde e hoje ele está com a cremosidade perfeita de um sorvete. Segundo o Deva, está melhor que haagen-dazs. :) Servi com uma farofa de nozes e calda picante de amoras. Delícia!

Bom, para finalizar o post da abundância de formas coloco fotos da colheita de pêssego (amanhã teremos pêssego em calda) e da bardana recém colhida!

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Série Bionat Gourmet - Episódio 07: Creme de Inhame, Requeijão e Cerveja Coruja com Legumes - Chef da Escola de Gastronomia do SENAC Gabriel Rossi

Episódio 07, último dia, 02/10, penúltima oficina. No domingo de tarde as duas oficinas foram com o Chef Gabriel Rossi, professor de gastronomia Senac.

O Gabriel é um professor que veio de SP, uma pessoa muito querida que tem as bases da cozinha muito sólidas e sabe de confeitaria que é uma loucura! Além de tudo isso, ele imprime no Senac os ares da inovação. Ele foi o meu orientador no prato que ganhou o concurso da ZH.

Quando eu passei a lista de ingredientes que os produtores poderiam fornecer, a prioridade dada por ele foi nos produtos que ele nunca tinha usado e em receitas que ele nunca tinha feito. Trouxe para a feira a inovação com produtos locais e orgânicos. Confesso que, para mim, isso faz um sentido enorme e vejo que essas pesquisas possibilitam cada vez mais que os nossos ingredientes entrem para o mundo ilimitado dos sabores. Beleza!

O Gabriel mostrando as juliennes de legumes

com o aipo que enrola ao ficar na água gelada

Foi super bacana! A oficina estava lotada e os participantes, mais uma vez, super interessados. Entre os participantes das oficinas tinham alguns estudantes de gastronomia e as oficinas do Gabriel foram um deleite para eles.

Cozinha lotada

A primeira oficina foi com o meu amado inhame. Entreguei para o Gabriel nada menos que 05 quilos desse nosso tubérculo. O prato mesclava salgado, doce, ácido, amargo; texturas macias e crocantes; frio e quente... Um daqueles pratos que na primeira garfada gera uma grande interrogação nos sentidos: a experiência do novo!

O primeiro sentido aguçado é o da visão - Por que será?

Mesmo a oficina sendo às 15h, logo depois do almoço, a grande interrogação se transformou em desfrute da experiência, todos os pratos terminaram vazios.

Entregamos os pratos aos lotes. Enquanto finalizávamos a última entrega,

podíamos ver ao fundo os pratos já vazios... :)

Abaixo a receita que, ao meu ver, pode ser variada de inúmeras formas!

Creme de inhame com requeijão, caramelo de cerveja coruja e legumes crocantes.

INGREDIENTES:
01 Dente de alho
½ Cebola picada
01kg Inhame
100gr de Nata
30gr Manteiga
200gr Açúcar refinado
500ml Cerveja coruja
70gr de Juliennes de legumes ou laminas
200gr Requeijão

PREPARO:
1. Descasque o inhame e cozinhe até quase desmanchar.
2. Bata em um liquidificador o inhame com a nata, o requeijão e um pouco de água.
3.  Em uma panela, refogue na manteiga o alho picado com a cebola e coloque para bater junto com o inhame.
4. Tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Com o açúcar, faça um caramelo e coloque a cerveja. Deixe reduzir pela metade ou até ganhar textura.
6. Corte os legumes em julienne e coloque em água gelada.
7. Monte em um prato fundo, o creme de inhame, a redução de caramelo, no centro os legumes.
8. Sirva quente ou gelado.

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Panner com Curry de Capim Limão & Salada de Pancs temperada com Mel de Dente de Leão e Flor de Sal

O almoço de hoje teve duas saladas, arroz vermelho e prato principal. O tabule de trigo germinado não é novidade aqui no blog, receita aqui. Porém, hoje usei tomate no lugar no aipo. A salada de folhas mostrou-se uma grata surpresa, usei folhas amargas das PANCS (serralha, almeirão, trevo e ora-pro-nobis) e, para contrastar, o tempero foi apenas o mel de dente de leão (que em realidade é de serralha :)) e flor de sal. Ficou uma delícia! O prato principal foi uma mistura de sabores orientais adaptado de uma receita do livro que está sob minha custódia, conforme este post. Colocarei a receita original e as adaptações que fiz, destacando que a original era com frango e fiz com panner.

Para o Curry de capim limão

• 01 talo de capim limão (daqui do sítio)
• Um naco de galangal que chama-se Alpinia officinarum, um parente do gengibre. Como tenho um parente mais próximo aqui no sítio, usei o Alpinia zerumbet (daqui do sítio)
• 02 folhas de limão kaffir, usei folhas do limão bergamota (daqui do sítio)
• 03 echalotas picadas, usei uma cebola média (do supermercado)
• 03 raízes de coentro, usei uma colher de semente (do mercado público)
• 02 dentes de alho (do supermercado)
• 02 pimentas verdes (daqui do sítio)
• 05ml de pasta de camarão (como não tinha, não usei)
• 01 colher de chá de cúrcuma, esqueci de colocar

Colocar no processador e bater até virar uma pasta.

Para o Paneer

• 01 receita do Curry de capim limão
• 03 colh de sopa de óleo, usei ghee (daqui do sítio)
• 02 dentes de alho (do supermercado)
• 500gr de frango cortado em cubos, usei paneer (daqui do sítio)
• 03 colh de sopa de molho de peixe Thai, usei molho de ostra Thai (da loja La gourmandise de Porto Alegre)
• 120ml de caldo de galinha, usei 200ml de fundo de galinha que tinha congelado (daqui do sítio)
• 01 colh de chá de açucar granulado, usei o demerara (do supermercado)
• 01 talo de capim limão, não coloquei este segundo talo
• 05 folhas de limão kaffir, chiffonadas, usei 03 folhas de limão bergamota (daqui do sítio)

Aquecer levente o óleo ou ghee em uma wok ou frigideira grande, colocar o alho picadinho e deixar cozinhar em fogo brando até dourar. Colocar o curry de mexer por uns 40 segundos mais. Aumentar um pouco o fogo e colocar o frango ou panner, e mexer até ficar coberto pelo curry. Acrescentar o molho de peixe ou ostra, o caldo de galinha e o açúcar e cozinhar mexendo frequentemente, por mais dois minutos. Acrescentar o capim limão (que não usei) e as folhas do limoeiro, diminuir o fogo e deixar cozinhar por mais 10 minutos. Se secar acrescentar mais caldo ou égua. Servir imediatamente.

Diz no livro que a receita serve 04 pessoas. Não sei se foi em função do trabalho braçal na horta, mas eu e o Deva comemos tudo.

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Panner com legumes e lentilha germinada no shoyu

Com a volta do leite da Ming Ao, volto a ter paneer fresquinho em casa. Hoje o almoço contou com a presença de algumas paixões minhas: paneer, germinados, pancs e flores. Fiz um arroz vermelho biodinâmico para acompanhar a saladinha de pancs e flores temperada e um paneer com legumes e germinados no Shoyo. Rápido e gostoso.

Umas 300 gramas de paneer (daqui do sítio)
02 cenouras em rodelas na diagonal (daqui do sítio)
01 brócolis (daqui do sítio)
1/3 de couve flor (daqui do sítio)
1/2 cebola (do supermercado)
Um punhado de lentilhas germinadas (a lentilha é do supermercado, germinada aqui, como germinar)
Um naco de gengibre (da feira ecológica)
150/200 ml Shoyu - depende se for um shoyu muitoforte (da feira ecológica)
01 colh de Ghee (daqui do sítio)
Um punhado de salsinha picada (daqui do sítio)

Em uma wok ou frigideira grande, refogar a cebola e o gengibre ralado no ghee, bem quente. Acrecentar a o paneer e deixar dourar. Colocar o shoyu, acrescentar a cenoura, depois de um tempo, a couve-flor. Deixar cozinhar uns minutos, acrecentar a salsinha e o brócolis. Estando o brócolis cozido, mas ainda ao dente, desligar o fogo e colocar a lentinha.

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Ervas Culinárias: além da espiral # Spaghetti Burro & Sálvia

Eu estou lendo um livro que é uma delícia: Ervas Culinárias. Com ele obtive muitas dicas que vão desde a escolha das ervas, passam pelo cultivo, colheita e armazenamento e finalizam com dicas de uso na cozinha. Uma boa dica de leitura para quem quer começar seu canteiro, que pode ser a espiral de ervas, um canteiro no chão ou até mesmo simpáticos vasinhos na área de serviço ou varanda.

Durante a leitura básica de antes de dormir, fiquei com a seguinte dica sobre a Salvia Officialis: "Colha sempre para estimular o nascimento de novas folhas". Bingo! Descobri que é justamente o meu zelo demasiado que faz com que minhas sálvias em vasos cresçam com galhos longos e poucas folhas... :)

Hoje acordei determinada a dar uma boa podada nas folhas e tirar alguns dos galhos longos. Inclusive flores roxas lindas que estavam nas pontas. Como amo a dupla Burro & Salvia (manteiga e sávia), fiz um spaghetti fácil, fácil pro almoço de hoje.

Receita para 03 pessoas:
350gr de spaghetti (do supermercado)
120gr de manteiga - eu usei ghee (daqui do sítio)
1/2 xic de folhas de sálvia (daqui do sítio)
100ml de vinho branco (do supermercado)
100gr de queijo da sua preferência - pode ser parmesão - ralado (daqui do sítio)
Sal marinho (da feira ecológica)
Cozinhar o spaghetti em água fervendo. Quando estiver faltando 05 minutos, derreter a manteiga com uma pitada de sal em uma frigideira grande ou wok e deixar aquecer bem, colocar a sálvia e até escurecer um pouco. Escorrer a massa e colocar na frigideira. Acrescentar o vinho e o queijo ralado. Servir e decorar com folhas pequenas de sálvia ou flores.

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Tabule de trigo germinado com aipo e molho de abacate com iogurte

Aproveitando o calorzinho de hoje fui para uma experiência com germinados frios. Foi aprovado! O almoço foi um tabule com trigo germinado, aipo colhido hoje e molho de abacate batido com iogurte. Além do tabule, fiz bifum picante com brócolis e couve-flor (colhidos ontem) e para finalizar chutney de pêra que fiz no verão passado e com direito a receita no blog.

Tabule de trigo germinado

• 01 xícara de trigo germinado (coloquei para germinar há três dias - veja como germinar grãos aqui) - orgânico da feirinha
• 1/4 de cebola bem picadinha (do supermercado)
• 03 talos de aipo (daqui do sítio)
• Suco de meio limão (daqui do sítio)
• Azeite de oliva a gosto - coloquei umas três colheres (do supermercado)
• Sal marinho a gosto (da feira ecológica)
• Salsinha picada a gosto (daqui do sítio)

Triturar o trigo no processador até que fique do tamanho de trigo de kibe. Acrescentar a cebola, o aipo e os temperos. Misturar bem. Deixar descansando uns 20 a 30 minutos antes de servir para que os temperos sejam bem incorporados no trigo.

Para o molho

• Meio abacate (ganhamos de um vizinho)
• Meio copo de iogurte (do supermercado)
• Suco de limão a gosto (daqui do sítio)
• Azeite de oliva a gosto (do supermercado)
• Sal marinho (da feira ecológica)
• Molho de pimenta (daqui do sítio)

Bater todos os ingredientes no liquidificador.

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Grão de bico Germinado

O almoço de hoje foi delicinha para o frio. Tenho feito testes com germinados, o Deva segue sendo cobaia. O ponto é que, com este frio, não temos muita disposição para saladas e comidas frias. Fiz um creme de Aipo bem saboroso e no lugar de croutons, coloquei grão de bico germinado rapidamente salteado no Ghee com tomilho fresco. Foi aprovadíssimo! Ele traz uma textura crocante que se contrapõe e se complementa com a textura aveludada do creme. O ideal é consumir os germinados crus, mas entre um grão de bico adormecido que precisa de muito fogo para cozinhar e um grão de bico ativado que é levemente salteado no Ghee, fico com a segunda opção.

1/2 Xic de sementes de grão de bico

Lavar bem as sementes e deixar de molho por uma noite. No dia seguinte de manhã, lavar bem e colocar as sementes em um recipiente que possa escorrer o excesso de água (queijeira, pote com furos, vidro com  tule na boca inclinado). Manter a sombra. Durante uns 03 ou 04 dias as sementes devem ser lavadas pelo menos 03 vezes ao dia. Ela começarão a brotar no segundo ou terceiro dia. Para consumir, deverão ser bem lavadas e ter sua casca retirada. Podem ser consumidas cruas.
Link bem completo sobre germinados:
http://www.apenasbusquemconhecimento.com.br/index.php/menteecorpo2/saudeealimentacao/143-sementes-germinadas-como-fazer-e-importancia-para-a-vida-saudavel.html

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Final do concurso - Ravióli finalíssimo!

Esses últimos dias foram de muitos assuntos para compartilhar aqui, muitas novidades... O problema foi a falta de tempo. Estive fora de casa desde o dia 10/08, em uma maratona de atividades. Na sexta feira, indo para uma feira em NH, recebi o telefonema do Deva me contando que a receita de ravióli tinha sido campeã do concurso da Zero Hora. Fiquei muito, muito feliz! Muito mais do que ganhar o concurso, vejo a importância em compartilhar uma receita que traz na sua origem conceitual aspectos como saúde, economia local, aproveitamento do ingrediente...

A pesquisa no ambiente culinário é um mundo muito lindo: cheio de cores, aromas, sabores... nem sempre podemos classificá-los como realmente bons. Eu e o Deva provamos inúmeros chicletes de polvilho, elásticos super resistentes, gosmas meio estranhas. Mas finalmente o ponto da massa com uma textura "al-dente" apareceu. Na medida que o tempo possibilitar, pretendo seguir com as pesquisas, buscar a forma de armazenamento destas massas: congelamento ou secagem. E vou compartilhando tudo por aqui.

Na edição do dia 29/07 saiu a receita do ravióli na ZH como receita classificada. Coloco aqui o link para divulgar novamente o passo-a-passo e o conceito do prato. Abaixo coloco a capa da ZH de sexta, dia 12/08.

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Coelho Orgânico Braseado

Hoje eu fiz uma receita que ficou uma delícia. Nosso vizinho que vende ovos orgânicos na feira cria coelhos. Estava com um coelho dele congelado, resolvi me aventurar hoje. O cardápio foi: coelho orgânico braseado, arroz, vermelho e purê de berinjelas daqui do sítio. Abaixo a receita do coelho.

2,750 kg de coelho com osso orgânico (do vizinho)
30 ml de óleo de girasol (do supermercado)
100 gr de bacon (do supermercado)
100 gr de cenoura (da feira ecológica)
100 gr de cebola (da feira ecológica)
20 gr de alho (da feira ecológica)
100 ml de extrato de tomate (do supermercado)
30 gr de farinha de trigo (da feira ecológica)
100 ml de vinho tinto (do supermercado)
1000 ml de fundo bovino (feito com ossos aqui no sítio)

De véspera, marinar o coelho em vinho, sal, pimenta, alho.
Aquecer uma panela grande e colocar o óleo. Selar o coelho e reservar. Colocar o bacon na panela e deixar derreter a gordura, acrescentar a cenoura, a cebola e deixar dourar. Colocar o alho bem picadinho. Depois de dourar, acrescentar o extrato de tomate e deixar secar. Acrescentar a farinha de trigo e refogar. Deglacear a com o vinho tinto. Adicionar o fundo bovino à panela e o coelho. Deixar cozinhar até que fique macio. Durante o cozimento, ir tirando a espuma e gordura que se formam na superfície da panela. Na finalização eu coei o molho, pois tinha usado aparas de cenoura, além disso, deixei mais ralo do que o ponto nappé, mas ficou uma delícia.

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Purê de abóbora com paneer e berinjela

O almoço de hoje foi uma delícia e praticamente todo orgânico e local.

Paneer grelhado
Paneer (daqui do sítio)
Cortei o paneer com um cortador grande e grelhei no ghee

Purê de abóbora com uma parte da casca (acho que sempre encontramos coisas boas nas cascas das verduras)
01 unidade abóbora cabotiá (da feira ecológica) - poderia ser menos, mas resolvi fazer toda de uma vez
03 colh de sopa de Ghee (daqui do sítio)
Sal marinho (da feira ecológica)
Pimenta do reino (do mercado público)
Cozinhei a abóbora em pedaços no vapor sem sementes. Tirei a casca da metade dos pedaços. Passei no passa-verduras e coloquei o ghee, o sal e a pimenta e voltei ao fogo por uns minutos.

Berinjela
01 Berinjela (daqui do sítio)
Ghee (daqui do sítio)
Sal marinho(da feira ecológica)
Cortei a berinjela em julianas e dourei no ghee e coloquei uma pitada de sal.

Montagem
Coloquei a rodela de paneer embaixo. Em um aro, coloquei uma camada do purê de abóbora, por cima um punhado de berinjela douradas. Fritei um punhado de cebolinha picada (daqui do sítio) em azeite de oliva e coloquei por cima. Para finalizar, usei um punhado de castanha torrada (do supermercado).

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Camarão estilo Thai com leite de coco

Estamos colhendo pimentas. Que delícia!

Neste período de correria, onde muitas coisas acontecem ao mesmo tempo, tivemos uma sexta-feira bem tranquila aqui no Arupa. Não tive aula, não fiz almoço e coloquei os e-mails em dia. Almoçamos uma comidinha bem boa e orgânica no Restaurante Natureza Pura, no centro de Viamão. O dia foi passando, o friozinho pegando, a chuva surgindo... acabei ficando com vontade de fazer um jantar especial. Colhemos pimentas malagueta e pimentas biquinho. Como tinha um camarão congelado, resolvi fazer um jantar com ares tailandeses. Não tinha molho de ostra nem de peixe, mas até que saiu um prato muito bom. O Deva que não é muito fã do camarão aprovou! Fiz o camarão com leite de coco, vagem (aquela que parece ervilha torta) refogada com gergelim e arroz jasmine do Juarez com castanhas e coco ralado.

Primeiramente preparei um curry para o camarão.

Curry:
05 pimentas malaguetas sem semente (daqui do sítio)
01 cebola (da feira ecológica)
01 dente de alho (da feira ecológica)
01 naco grande de gengibre (da feira ecológica)
01 colh de sopa de cúrcuma (do mercado público)
1/2 colh de sopa de páprica (do mercado público)
Raspas da casca de 01 limão (daqui do sítio)
1/2 colh de sopa de semente coentro tostada

Coloquei tudo no processador e bati bem, ficando uma pasta homogênea.

Para o Camarão:
03 colh de sopa de Ghee (daqui do sítio)
01 kg de camarão sem casca e limpo (do mercado público)
400 ml de leite de coco (do supermercado)
01 cebola pequena picadinha (da feira ecológica)
Suco de um limão (daqui do sítio)
01 colh de sopa de folhas de hortelã bem picadinhas (daqui do sítio)
Sal a gosto (da feira ecológica)
O curry descrito acima (usei todo)

Em uma frigideira grande, colocar duas colheres de ghee e deixar aquecer bem em fogo alto. Colocar os camarões e saltear por alguns minutos até que mudem de cor. Retirar da frigideira e reservar. Colocar uma colher de ghee na frigideira e refogar a cebola. Acrescentar o curry, o suco de limão, o sal e deixar cozinhar por alguns minutos. Colocar o leite de coco e o caldo que se formou na vasilha onde o camarão está reservado. Deixar ferver por um tempo até que o molho fique bem encorpado. Quando o molho estiver com uma consistência bem cremosa, colocar o camarão e as folhas de hortelã picadas. Deixar alguns ferver brevemente e desligar o fogo. Sempre deve-se cuidar para que o camarão não cozinhe demais, pois ele ficaria borrachudo.

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Suflê de aipim com Ora-pro-nobis

Quando eu postei falando sobre a colheita de aipim, comentei o meu desejo de cozinhar com aipim, ora-pro-nobis e ghee. Foi hoje! Fiz um suflê de aipim recheado com ora-pro-nobis refogada. A receita do suflê rendeu muito. Desta forma, eu fiz uma travessa pequena com a ora-pro-nobis e 10 suflezinhos temperados com cebolinha verde picada (em forminhas de muffin).

Para o suflê (cumbuca da foto + 10 sufles pequenos)
1/2 kg de aipim cozido (daqui do sítio)
03 colh de sopa de ghee (daqui do sítio) - pode ser manteiga
03 ovos - gemas e claras separados (da feira ecológica)
01 xic da água do cozimento do aipim - eu cozinhei na água com caldo de galinha caipira que tinha congelado
Sal marinho (da feira ecológica)
Pimenta do reino (do mercado público)

Para o refogado (para a cumbuquinha da foto)
60 folhas de ora-pro-nobis (daqui do sítio)
02 dentes de alho (da feira ecológica)
01 colher de ghee (daqui do sítio) - pode ser manteiga ou óleo

Refogado
Aquecer o ghee e dourar o alho picadinho. Colocar as folhas de ora-pro-nobis picadas. Não mexer muito e deixar uns 05 minutos.

Suflê
Bater no liquidificador o aipim, o ghee, as gemas, a água do cozimento, o sal, e a pimenta do reino. Bater as claras em neve. Em recipiente apropriado, misturar com cuidado as claras ao restante. Provar e ajustar sal e pimenta.

Montagem
Colocar um pouco da massa do suflê na cumbuca, colocar o recheio e cobrir com mais massa.

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