Lentilha do Ano Novo

Semana passada gravei um programa com 04 receitas com lentilha para o Ano Novo. A idéia é apresentar novas formas de oferecer o tradicional prato que sempre é associado à prosperidade.

Peguei algumas imagens do vídeo para ilustrar o post. A resolução deixa a desejar, mas funciona. Querendo ver melhor, basta ver o vídeo.

Fiz a lentilha germinada e a partir dela quatro pratos, sendo:

• Entrada
• Salada
• Acompanhamento
• Prato Principal

Para germinar a lentilha, o processo já foi explicado aqui.

OBSERVAÇÃO: Importante é esclarecer que para a germinação em um vidro de conserva, deve-se usar 1/2 xícara de lentilha (e não 02 como foi apresentado), pois a lentilha cresce bastante e ocupa lugar no vidro.

Receitas:

Entrada
Bruschetas de ricota, tomate e lentilha germinada
(04 a 08 unidades – depende do pão)
• Fatias de pão ou torrada (orgânico, de Viamão)
• 01 tomate bem maduro picado (orgânico, daqui do sítio)
• 100 gr de ricota (orgânico, daqui do sítio)
• 01 colh de sopa de iogurte natural (orgânico, daqui do sítio)
• 01 colh de sopa de cebolinha picada (orgânico, daqui do sítio)
• 02 colh de azeite de oliva
• Sal marinho
• Pimenta do reino
• 04 colh de sopa lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• Finalizar com um fio de azeite

Modo de fazer
• Esmagar a ricota com garfo, acrescentar o iogurte, azeite de oliva, sal e cebolinha
• Dispor as fatias de pão em um prato, cobrir com a pasta de ricota, colocar uma porção de tomate picado em cima, uma colher de lentilha germinada e finalizar com um fio de azeite de oliva.

Salada
Salada de lentilha germinada com molho de mostarda dijon
04 porções
• 02 xícaras de lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• 01 tomate picado (orgânico, daqui do sítio)
• 01 ou 02 cenoura ralada (orgânico, daqui do sítio)
• ½ cebola picadinha (orgânico, daqui do sítio)
• 06 nozes pecans picadas grosseiramente (da serra gaúcha)
• flores comestíveis: amor perfeito e cravina (orgânico, daqui do sítio)
Molho
• 01 colh de sopa de vinagre de maça (orgânico, de Viamão)
• 01 colh de chá de mostarda dijon
• Sal marinho
• 03 colh de azeite de oliva

Modo de fazer
• Colocar o vinagre, a mostarda e o sal em um bowl. Com o batedor, colocar o azeite aos poucos emulsionando até engrossar levemente
• Misturar os ingredientes da salada, acrescentar o molho misturando bem.
• Servir e finalizar com fio de azeite de oliva e flores comestíveis

Acompanhamento
Refogado de lentilha germinada com alho poró e alecrim
04 porções
• 02 xícaras de lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• 01 alho poró grande (orgânico, daqui do sítio)
• 01 colh de sopa de alecrim (orgânico, daqui do sítio)
• Sal marinho
• 02 colh de sopa de gergelim
• 02 colh de sopa de óleo de girassol

Modo de fazer
Aquecer o óleo em uma frigideira, acrescentar o alho poró. Refogar por um minutinho. Acrescentar a lentilha, o alecrim e o sal e refogar por 05 minutos. Servir e finalizar com o gergelim preto.

Prato principal
Charque desfiado com lentilha germinada
04 porções
• 02 xícaras de lentilha germinada (orgânico, da serra gaúcha)
• 250 gramas de charque dessalgado, cozido, limpo e desfiado (orgânico, do sul do estado)
• 01 cebola picada (orgânico, daqui do sítio)
• 02 colh de sopa de ghee ou manteiga clarificada (orgânico, daqui do sítio)
• Sal marinho
• folhas de beldroega (orgânico, daqui do sítio)

Modo de fazer
Aquecer o ghee, acrescentar a cebola e refogar até ficar transparente. Acrescentar o charque desfiado e cozinhar por um minutinho. Colocar a lentilha, verificar o sal e refogar por 05 minutos. Servir com farofa ou puré de abóbora e finalizar com folhas de beldroega.

O Link para as receitas na página do Canal Rural está aqui.

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Banca do Senac trazendo presentes: Receita de uma deliciosa torta de frutas secas. Excelente dica para as festas de fim de ano!

Conforme escrevi aqui, este ano eu fiz o curso Cozinheiro Básico do Senac. Sou uma fã de carteirinha do curso e tenho um orgulho enorme de dizer que sou uma cozinheira formada pelo Senac.

Neste fim de ano, tive a honra de ser convidada para fazer parte da banca avaliadora dos trabalhos finais dos grupos que terminaram o curso (link aqui para quem quiser ver o meu trabalho). É muito legal experimentar outro papel em um mesmo cenário, brincar com os personagens que a vida nos apresenta.

Voltar ao Senac é sempre uma festa, gosto tanto de lá, me sinto tão em casa que sempre fico me enrolando para ir embora. A troca com pessoas como os professores Marcus Monteiro (orientador da banca de ontem), Gabriel Rossi (meu orientador do ravióli de aipim), Marcus Jiorge e Mamadou (meus professores em sala de aula) é sempre muito boa. Amizade permeia a relação e amplia possibilidades para todos os lados.

Li, recentemente, no blog “Cozinheiro Viajante” (veja aqui) sobre a união dos profissionais da gastronomia espanhola. Este artigo também dá uma pincelada sobre a união dos profissionais aqui do Brasil.

Quando falo em sustentabilidade não há como não falar em abundância e circulação. Quando falo em sustentabilidade social, também está contemplado as relações de forma circular, positiva e abundante. É isso que sinto quando estou com meus queridos mestres e amigos do Senac. Não há espaço para vaidades, não há espaço para destaques individuais. Estamos todos no mesmo barco navegando nas ondas da gastronomia, do resgate de cultura, da busca de produtos sem impactos, da troca. É assim... no Senac me sinto em casa e agradeço.

Participei de duas bancas este ano, muito bacana: uma de culinária mediterrânea e outra de culinária da Grã -Bretanha. Ontem foi esta segunda. E tive a como parceiros de banca o Carlos, que tem vasta experiência em gastronomia e hoje dá aulas na Universidade do Senac e o Felippe Sica, com quem troco boas figurinhas virtuais e, assim como eu, compartilha saberes via rede (veja o novo site dele recém saído do forno).

O grupo e suas preparações: Ulisses, Marcus Monteiro (professor orientador da dupla) e Douglas

Confesso que não conheço a culinária da Grã-Bretanha e tinha uma boa dose de desinteresse (até mesmo em função da quantidade de batatas e frituras que normalmente representam esta culinária). Fui positivamente surpreendida. Saí muito feliz! Nenhuma fritura, nenhuma batata. Pelo contrário, um cardápio diversificado e saboroso. O grupo está de parabéns. Douglas Machado, parabéns! Ulisses Guedes, parabéns! Saí da banca com gostinho de quero mais, saí com vontade de saber um pouco mais sobre esta cozinha. Abaixo o cardápio completo:

Entrada: Salada celestial de salmão – uma salada super refrescante de salmão defumado com funcho e pepino. Leve e marcante!

Prato principal: Coelho ao molho de mel e limão acompanhado de risoto escocês – delícia de molho do coelho e o risoto foi feito com cevadinha no lugar do arroz. Uma maravilha! Sou super fã da cevadinha, adorei!

Sobremesa: Torta Ecclefechan – Uma delícia de torta de frutas secas com nata. Delícia mesmo! Fiquei fã!

A Torta Ecclefechan é com frutas secas, bem cabível em uma ceia de Natal. Pedi a receita! Ganhei o trabalho todo deles, com todas as fichas técnicas, um carinho do grupo. Mais uma certeza de que a gastronomia do RS se baseia no compartilhar e na troca – sustentabilidade social. Muito bacana! Pedi autorização do Ulisses para compartilhar aqui no blog, o que foi prontamente aceito. Então, fica a dica de uma deliciosa torta com frutas secas. Eu fiz algumas adaptações, ou por falta de ingrediente, ou por querer um pitada da nossa cultura local.

Torta Ecclefechan – ao lado de cada ingrediente destaco a origem e qual alteração fiz.
Rendeu 10 tortinhas.

• 150 gr de farinha de trigo (da feira ecológica)
• 150 gr de manteiga (do supermercado)
• Uma pitada de sal (marinho da feira)
• 50 ml de whisky (usei cachaça brasileira orgânica)
• 100 gr de açúcar mascavo (da feira ecológica)
• 01 ovo (orgânico do vizinho)
• 100 ml de melado (não usei, pois não tinha)
• 150 gr de nata (do supermercado)
• 75 gr de passas de uva (do supermercado)
• 75 gr de groselha seca (coloquei 150 gr de passas de uva)
• 75 gr de nozes (usei pecãs da serra gaúcha)
• 01 limão (do mercadinho da esquina)
• 40 gr de açúcar (cristal orgânico do supermercado)
• 30 gr de gengibre (da feira ecológica)
• Raspas de 01 laranja (coloquei no lugar uma colh de sopa de geléia de laranja azeda orgânica que ganhei do vizinho) 

Massa
Peneirar a farinha, acrescentar metade da manteiga, metade do whisky, pitada de sal e amassar com as pontas dos dedos sem sovar.
Reservar na geladeira por 15 min

Recheio
Picar as frutas secas
Misturar metade a nata, o restante da manteiga, um ovo, o açúcar mascavo e as raspas de laranja

Finalizando
Forrar forminhas de tortas com a massa. Fazer furos com um garfo e assar em forno a 180 graus por 04 a 06 minutos. Rechear e levar ao forno para dourar.
Preparar um xarope com o gengibre, o limão e o açúcar
Servir a torta com nata batida, o xarope e melado.
Meu toque final: finalizei com raspas de limão

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Enquanto a água não vem, ela entra em evidência!

A vida aqui no Arupa é cheia de ondas, me dá a certeza de que moro no oceano.

No ano passado quase me afoguei com as ondas de leite que chegavam todo o dia na cozinha. Hoje, as ondas de tomates e cebolas estão me dando bons caldos e molhos também (ainda bem). Tudo isso para justificar minha ausência aqui no blog.

Volto por um motivo de força maior. Tenho um montão de coisas para cozinhar, pois no sábado teremos um evento aqui (veja aqui). Porém, estou impossibilitada - desde às 9h estamos sem água.

Neste ano de 2011, a água foi um personagem marcante por aqui. Tivemos um inverno chuvoso e úmido e estamos entrando em um verão seco, bem seco. Eu não sei se estes fatos estão relacionados com as mudanças climáticas, com o efeito estufa, com o carbono em excesso... e nem vou entrar nesses méritos.

Mas uma coisa tem me cutucado cada vez mais. O manejo inteligente e local dos recursos é indispensável. Escrevi, recentemente, o texto sobre Fernando de Noronha (veja aqui). Estou sentindo Arupa um pouco como Fernando de Noronha. Se a seca continuar teremos que usar água da CORSAN para dar de beber para a Ming Ao. Isso me causa desconforto! Usar na casa já é estranho, o que dizer de usar na horta e jardim... E o leite da Ming Ao vai diminuindo, o pasto secando e a comida dela rareando...

Por outro lado, estou tendo que fazer conserva com toda a onda de cebolas que invadiu a cozinha. Pois, com o inverno chuvoso, as cebolas pegaram muita umidade e agora estão apodrecendo.

Como os produtores lidam com tantos imprevistos? Como o imprevistos são computados no custo da produção? Será que há profissão com mais risco do que a de produtor agrícola? Se eu fosse fazer um estudo de viabilidade econômica de um projeto de produção agrícola, definitivamente o percentual de riscos seria altíssimo. É um projeto que, literalmente, está a mercê de intempéries. Você já havia pensado nisso?

Há que ter coragem! Há que ser empreendedor! Há que ser valorizado!

Água, água, bem de todos. Falam em escassez dela. Mas, de onde olho, a escassez não é de água e sim de inteligência humana. Precisamos de melhores manejos, precisamos de fluxos mais inteligentes, precisamos sair da zona de conforto da torneira e lidar com a possibilidade de criar soluções locais e circulares. Caminhar sobre o pasto seco estalando sob os pés gera um enorme desconforto. Entrar em casa e ligar a torneira... alívio! Acabando a água da torneira sou obrigada a pensar no estalar do pasto e vem a pergunta: porque não fizemos a cisterna durante o inverno? Era tanta chuva que pensar em armazenar água parecia uma bobagem. Como sempre, apenas parecia ser.

Aqui no Arupa os ciclos ficam mais evidentes, como em Fernando de Noronha. Lanço o convite para que você olhe para os ciclos de água que fazem parte da sua vida e responda as seguintes perguntas:

• Realmente há escassez de água?
• O fluxos de água na sua vida são lineares ou circulares?
• Há escassez de inteligência?

E, por aqui, vou começando a trabalhar com as preparações menos dependentes de água até que ela volte a jorrar da torneira trazendo alívio e uma pitada de ilusão.

Compartilho uma foto tirada agora mesmo. Deixamos a grama de lado. Priorizamos a área de produção e os menos dependentes de água. Talvez, depois dessa seca, o jardim no entorno da casa, definitivamente, deixe de ser um gramado. E passe a ser espontâneo trazendo nova estética para a casa, corroborando com o que escrevi no texto "A estética dos jardins: o conceito de estética vai mudando, pelo menos o meu"

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Como valorar o subjetivo? E do subjetivo nasce um Talharim ao Pomodoro Basílico

Estou devagar por aqui... o trabalho no sítio está “pegado”. Ao mesmo tempo que gera muito assuntos para escrever, rouba o tempo...

Ontem passei o dia fazendo mais uma leva de molho de tomate. Em torno de 23 litros de produto acabado que gerou 40 vidros para conservar para o inverno de 2012. Comecei às 8h30 da manhã e fui até a 1h da madrugada de hoje, num processo totalmente artesanal, desde o plantio.

Informações básicas do plantio:

• Os canteiros são do tipo lasanha. Com folhas secas, humus, cinza, munch de mato (tudo aqui do sítio), garantindo nutrição e umidade.
• A cobertura de sombrite colocada pelo Deva garante a diminuição da incidência da luz.
• Os pés são regados com regador - um a um - usando a quantidade de água suficiente sem gastar demais.
• Eles são amarrados com todo o cuidado e muita conversa (segundo o Deva, os tomateiros são muito frescos, gostam de se atirar e reclamam se um pé ganha mais atenção que outro). O processo de amarração ficou comigo :)
• A colheita é manual com cuidado para tirar apenas os que estão maduros e alaranjados.

Para produção do molho é um carinho só, desde a lavagem dos tomates, a retirada do ponto onde fica o talinho, a pesagem... Os tomates são todos passados no passa-verduras, exatamente como faziam minhas ancestrais. Este processo não permite a entrada de pele e sementes, mas, ao mesmo tempo, mantém o molho cremoso, sem liquidificar. Paralelo a isso, os vidros são lavados e esterilizados (sem contar o antes, quando os vidros passam pelo processo de retirada de rótulos, pois são vidros reaproveitados que escapam da lixeira de pessoas amigas). Horas de trabalho dedicado. Amo!

Lembrei do texto que a minha querida tia Marisa escreveu resgatando memórias da colônia, quando visitava a família em Caxias do Sul. Link aqui. O sangue corre forte nas veias. Afinal, venho de uma família de Italianos que trabalhava com moinhos de trigo e de milho. Minha adoração por macarronada e polenta é muito bem fudamentada :)

De vez em quando me perguntam se eu vendo estes produtos. Uma pergunta que sobrevoa Arupa. Mas com ela surgem várias outras: Como precificar estes produto? Confesso-me incompetente para isso. Acho que os nossos produtos não são vendáveis. Se eu comparar o resultado final aparente, ele se assemelha (repito, apenas se assemelha) a produtos conhecidos e de mercado. Porém, como mensurar o subjetivo? Este subjetivo é percebido? Este subjetivo é vendável?

Existe no mercado os tomates longa vida (mutantes) criados para manterem-se intactos por mais tempo. Tomates com grandes quantidades de agrotóxicos. E, do meu ponto de vista, sem gosto nenhum. Existe os tomates pelados em latas que chegam algumas vezes a custar R$2,00 na prateleira dos supermercados. Confesso que não consigo fazer esta conta. Como tomates chegam com um valor tão baixo passando pelo processo de plantio, armazenamento, distribuição (na maioria das vezes atravessando fronteiras) e ainda gerando remuneração para todos os envolvidos nesta gigante cadeia? Só contando com custos NÃO computados, assim como o alho chinês que citei aqui. Ainda há os molhos orgânicos que têm um valor de mercado bem mais alto do que os que citei antes.

Para quem me pergunta se vendo molho de tomate, indico o molho orgânico produzido no RS. Temos bons produtores. São processos mais industrializados, porém sem impactos ambientais e sociais. São produtos que remuneram a mão de obra envolvida e aquecem a economia local. Uma matemática fácil de fazer e entender que apresenta o custo real do produto final na prateleira do mercado. Ou na feira, onde sai mais em conta, pois o pagamento é diretamente ao produtor. É um bom exemplo de agro-negócio.

Quanto ao molho super-hiper-ultra artesanal do Arupa, cheio de carinhos e abundância subjetiva e o objetiva, este ficará para o nosso dia a dia e para os eventos que faremos no novíssimo restaurante “em casa” que abriremos a partir de janeiro. Para provar, aguardem.

Enquanto isso, coloco umas fotos do almocinho de hoje. Deixei um pouco do molho separado e resolvi fazer o simples: um talharim caseiro pomodoro basílico.

Para a massa (a receita indica 100gr de farinha por pessoa, mas como o trabalho na horta aqui em casa é pesado e o molho é leve, fiz 150gr, não sobrou nada)
300gr de farinha de trigo (da feira ecológica)
03 ovos (do vizinho)
Sal marinho a gosto (da feira ecológica)

Misturar os ingredientes até a massa ficar homogênea e lisa. Se necessário colocar mais farinha. Abrir no rolo ou na máquina. Cortar talharim na mão ou na máquina.

Para o molho
700 ml de molho de tomate (daqui do sítio)
03 dentes de alho (daqui do sítio)
03 colh de sopa de azeite de oliva (do supermercado)
Sal marinho a gosto (da feira ecológica)
Folhas de manjericão a gosto (daqui do sítio)
Queijo parmesão ralado na hora (do supermercado)

Aquecer o azeite em uma panela. Acrescentar o alho para dourar, cuidado para não queimar. Colocar o molho de tomate e ajustar o sal.

Cozinhar a massa por uns minutinhos em água com óleo e sal. Quando estiver quase pronta, acrescentar parte das folhas do manjericão ao molho. Servir a massa em prato, com o molho por cima, finalizar com folhas frescas e parmesão ralado.

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Você sabe de onde vem o alho que você compra?

No verão passado, eu escrevi sobre a emoção de colher cebolas. Uma delícia. Veja aqui.

Este ano fomos além. Plantamos as cebolas, os tomates, pimentões, pepinos, berinjelas, abóboras... e alho. O alho, como a cebola, é bastante usado aqui em casa. Eu e o Deva adoramos.

Nos últimos anos, o alho tem causado um certo impacto em pessoas das nossas relações. Isso porque em um ciclo de sustentabilidade que realizamos em empresas fazemos um exercício que convida a dar um zoom mais atento aos padrões de consumo.

No exercício, a turma é dividida em grupos e convidamos cada grupo a desenhar o ciclo completo de vida de um determinado produto, desde sua origem até seu retorno a esta origem (se é que ele é possível). Trabalhamos com produtos mais complexos - como lata de achocolatado - e produtos mais simples - como o alho.

Normalmente, o grupo que pega o alho acha bem fácil, afinal... terra, transporte, armazenamento, transporte, supermercado, transporte, casa, comida, esgoto... Mas, olhando com atenção o rótulo do alho oferecido, o que parecia óbvio deixa de ser.

Isso mesmo, o alho que entregamos para o exercício vem da China. E isso não ocorre porque escolhemos o pacotinho a dedo. E, sim, pelo fato de que a maioria do alho consumido no Brasil é importado. E do volume importado: parte vem da Argentina, parte da China. Basta olhar com atenção as etiquetas nas gôndolas dos supermercados.

O governo de Santa Catarina tem apresentado os números e a realidade atual imposta. Coloco isso para frisar que Santa Catarina tem um grande número de produtores de alho que estão perdendo espaço para o alho Chinês. Se Santa Catarina é aqui do lado, por que nossos supermercados nos oferecem alho importado? Estranho esse tal ser humano.

Coloco aqui um link para quem quiser aprofundar neste assunto. São os dados de importação de alho do ano de 2010 gerados pela ANAPA – Associação Nacional dos Produtores de Alho.
http://www.anapa.com.br/principal/images/stories/importacoes/importaes_do_ano_de_2010.pdf

Trechos importantes que retiro do texto:

• “Novo recorde de importações de alho no ano de 2010”
• “Ano após ano a China está aumentando sua participação na demanda de alhos no Brasil.”
• “A preocupação sem dúvida é em relação a China que domina o mercado mundial de alho e segundo informações extra-oficiais, indicam aumento na área de cultivo. O incremento na área de plantio na China pode causar uma oferta a mais no mercado de algo como cem milhões de caixas.”

Com o aumento de participação do alho chinês no mercado brasileiro algumas perguntas me surgem:

• O que acontecerá com os produtores locais?
• Quais os custos do alho chinês realmente não são considerados para que ele chegue no Brasil mais barato que o produto local? Social? Ambiental? E o transporte?

Outra curiosidade da etiqueta é a frase: “impróprio para plantio”.

Isso significa que o alho é gerado a partir de sementes híbridas (detalhe: a Argentina está plantando com sementes híbridas chinesas), ou seja, sua semente não rebrota. O que acontece é que ela seca e some sem gerar um novo broto. Isso é feito, pois o fato de não rebrotar faz com que a cabeça de alho dure mais tempo e suporte o tempo de transporte e armazenamento necessário para chegar até a casa do consumidor. Por outro lado, é uma semente sem potencial de vida. É estéril, morta.

Fico com as sementes vivas, potenciais! Fico com o alho local! Fico com a cadeia econômica local! E, neste ano, fico com a nossa produção. Não sei quanto tempo durará o que foi plantado, nem em função do consumo, nem em tempo até rebrotar. Estamos aprendendo. Enquanto tiver e der, vou usar. Quando acabar, voltarei a comprar o alho orgânico local.

As cabeças ainda jovens, já dando sabor nas nossas comidas

Para quem não vai à feira, o supermercado vende alho orgânico local. Ele é bem mais caro que o alho híbrido chinês (por questões óbvias). Mas qual o percentual do gasto em alho em seu orçamento total? Por outro lado, qual o impacto em escolher e incentivar a cadeia econômica local? Se você percebe que o percentual é pequeno e o impacto enorme, entre nesta cadeia! E se você curte uma feira orgânica, lá o valor é bem mais em conta. Ou então, faça como nós, plante alho!

Nossa plantação, que conta com umas 60/70 cabeças de alho

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