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Ravióli de Aipim - Classificado no concurso do ZH gastronomia

sexta-feira, 29 de julho de 2011

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Quando começou o curso de cozinheiro do SENAC, na aula inaugural, a Bete Duarte informou que o ZH gastronomia faria um concurso, chamado Sabor da Terra, para as escolas de gastronomia do estado indicando um ingrediente que deveria ser usado. Link do concurso aqui. O ingrediente indicado foi o Aipim e avaliação do concurso seguiria os seguintes critérios: inovação, criatividade, sabor, aproveitamento do ingrediente e apresentação.

Como plantamos aqui no sítio e sou uma apaixonada por aipim declarada, resolvi entrar no concurso e convidei o meu querido amigo e professor Gabriel para ser o orientador.

Para o concurso, o SENAC teria a possibilidade de apresentar dois pratos: um doce e um salgado. Desta forma, a coordenação do curso resolveu fazer um concurso interno da escola de onde sairiam os pratos representantes. Fiquei um mês fazendo testes para chegar em um ponto de massa com aipim que não tivesse glúten, usei farinha de arroz, goma xantana, agar-agar... confesso que quase desisti. Nos últimos dias, quando o prazo já não me dava mais tempo para muitos testes, acertei o ponto! Nem acreditei! Tudo certo para apresentar o Ravióli de Aipim com Coelho Braseado.

No dia 11/06, cozinhei para a banca de professores e no dia 13/06 o resultado saiu. O meu prato representaria o SENAC na categoria salgados. Fizemos o prato mais uma vez, eu e o Gabriel, para uma sessão de fotos. No dia 30/06, a receita e as fotos foram para o ZH gastronomia. Hoje, dia 29/07, saiu o resultado dos pratos classificados para a final e bem contente estou com a classificação do Ravióli sem glúten. Coloco abaixo o jornal com a receita e foto do prato.



Compartilho uma foto de uma parte dos testes... muitas massas, muitas anotações, muitos cálculos, muita pesquisa!

Por fim, um breve texto que escrevi, com alguns dados de pesquisa que ajudam a conceituar o trabalho.

Ravióli de massa aipim, recheado com coelho desfiado ao molho de coelho braseado
finalizado com redução de licor de butiá
Acompanhado de crisps de folha de aipim e crocantes da casca do aipim


Conceito do prato


O prato apresentado tem como base conceitual a sustentabilidade como um todo. Ele considera aspectos como saúde, economia local, impacto ambiental e uso integral da planta. Os estudos feitos para o desenvolvimento do prato visam colocar sabor e boa apresentação para novas formas de trabalhar com produtos locais e de fácil acesso, no caso aqui apresentado, o aipim.


O prato tem como base o aipim e o coelho, dois ingredientes de fácil produção e manejo na nossa região. Esses produtos contam com produtores orgânicos locais empenhados em difundir estes mercados.


Abaixo colocarei algumas informações significativas.


Economia local
Segundo a ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo, a média pre capita de consumo de trigo no Brasil é de 57 quilos por ano.


Pelos dados da associação brasileira das indústrias de massa (ABIMA) no ano de 2010 o Brasil consumiu 7,6 milhões de toneladas e produziu 3,8 milhões de toneladas de farinha de trigo. Esse dado mostra a necessidade de importação de um grande volume de farinha para atender o consumo interno do país.


Ao substituir a farinha de trigo pelo aipim, esta necessidade diminuirá através do aumento do consumo de um ingrediente de fácil produção na nossa região e fácil manejo.


Impacto energético/ambiental no processo produtivo
A produção do aipim e o manejo envolvido nesta produção exigem poucas necessidades, sendo a mandioca uma planta resistente e de excelente durabilidade. A mandioca, quando chega no ponto da colheita, pode permanecer na terra ainda por vários meses, não havendo a necessidade de uso de energia para armazenamento. Além disso, o trigo, para ser usado em massas, precisa ser transformado em farinha em um processo de refinamento. Na receita proposta, dois terços da massa necessária para o ravióli usa o aipim em natura, apenas fervido, mantendo a estrutura do alimento sem precisar de refino nenhum. O restante conta com o polvilho doce que é um derivado direto do aipim e um percentual bem pequeno de farinha de milho.


Saúde
O número de pessoas com intolerância ao glúten está crescendo a cada dia. Com isso, surge a necessidade de desenvolver produtos para este público. O ravióli apresentado está totalmente apto a ser consumido por esta classe de pessoas. Quando substituo a farinha refinada por aipim cozido para a massa de ravióli, lanço mão de um produto com sua estrutura nutricional intacta, sem perdas no processo produtivo.


Uso integral da planta
O aipim recém saído terra chega com a raiz, a rama e as folhas. Consigo aproveitar praticamente todo o produto, descartando apenas a casca marrom escura da raiz. Abaixo destaco o aproveitamento de cada item:
Raiz – Massa para o ravióli
Casca branca da raiz – crocante da casca (pode ser usada de várias formas)
Folhas – crisps de folhas chiffonadas
Rama – a rama é guardada para o ano seguinte, pois é ela que, ao ser enterrada, nos dará uma nova planta para consumo.


Além do aipim, o uso de coelho orgânico da nossa região faz com que o prato como um todo esteja inserido em um fluxo sustentável que incentiva a economia local, não abusa dos recursos naturais, prioriza a saúde e tem poucas externalidades negativas embutidas em todo o seu processo produtivo.


Site da ABIMA: http://www.abima.com.br/
Site da ABITRIGO: http://www.abitrigo.com.br/


Confesso-me bem feliz com esta classificação, independente do resultado. De qualquer forma, veremos qual notícia nos trará o resultado final que será apresentado na edição do dia 12/08 do ZH gastronomia.

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Creme de Mandioquinha e Camarão

quinta-feira, 28 de julho de 2011

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Seguindo a publicação das receitas da apresentação final do curso, coloco o creme de mandioquinha e camarão que foi servido com os biscoitos de polvilho.

500gr de Camarão descascado
1,5lts de fundo de peixe
600gr de mandioquinha
------
Mirepoix
40gr  de Cebola
20gr de alho poró
20gr de aipo
------
1unid. de Pimenta dedo de moça
30gr de Manteiga
quanto baste de Sal
quanto baste de Salsa
60gr de Nata
Para o Creme de Mandioquinha
-Suar o mirepoix no azeite sem dourar
-Adicionar o fumet, a mandioquinha e um pouco de sal e cozinhar até a mandioquinha ficar macia
-Liquidificar a mandioquinha e fazer um creme
-Tempere os camarões com sal
-Enquanto as mandioquinhas cozinham, salteie os camarões com a pimenta dedo de moça com um pouco de manteiga numa frigideira. Retire os camarões quando estiverem rosados, o que geralmente ocorre rápido. Ao final após bater o caldo no liquidificador, acrescentar  os camarões e a salsinha picada; mexa bem e corrija o sal.

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Fumet de Peixe

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700gr de Carcaça de peixe

-----
Mirepoix Branco
80gr de Cebola
40gr de alho poró
40gr de aipo
40gr de cogumelos
------

75ml de vinho branco
2lts de água fria
Bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)

Fazer 1,5 lt de Fumet de Peixe com a Carcaça
-Esquentar a manteiga em uma panela.
-Suar o mirepoix.
-Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente.
-Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar água fria.
-Cozinhar lentamente durante 40 min.
-Durante o cozimento, retirar a espuma que vier à superfície de líquido.
-Coar em chinois.

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Biscoito de Polvilho

terça-feira, 26 de julho de 2011

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Começando a série de receitas da apresentação final do curso.

250gr de Polvilho azedo (do supermercado)
100ml de óleo (do supermercado)
100ml de água
10gr de açúcar (cristal orgânico)
05gr de Sal marinho (da feira ecológica)
125ml de leite (do supermercado)
½un. de ovo (orgânico do vizinho)
Quanto baste de Sal marinho (da feira ecológica)
Quanto baste de Gergelim (do mercado público)

Aquecer o óleo e água. Em uma vasilha, misturar o polvilho, o açúcar e o sal. Escaldar o polvilho com a água e óleo quentes. Misturar bem com as mãos. Acrescentar o leite e o ovo. Misturar bem. Em uma forma bem untada ou silpat, fazer tiras bem fininhas (quanto mais grossa, mais o biscoito estufa), polvilhar sal marinho e gergelim e levar ao forno médio até que fique levemente dourado (cuidar, pois é rápido).

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Trabalho final de curso

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Ontem foi o trabalho final de curso do SENAC. É uma apresentação de cardápio para uma banca convidada pelo SENAC. Os grupos recebem uma proteína base para trabalhar - a nossa foi frutos do mar. O meu grupo tinha três pessoas e trabalhamos com o conceito do simples, buscando ingredientes fáceis de encontrar e receitas tradicionais.


Transcrevo um pedacinho do nosso trabalho escrito:

“A simplicidade é o último grau de sofisticação."
Leonardo da Vinci


A proposta de cardápio para o trabalho de conclusão de curso de cozinheiro básico é trabalhar com ingredientes frescos, da estação, locais, com receitas tradicionais de forma criativa.

Através dos ingredientes e das receitas buscamos despertar sensações guardadas na memória, apimentadas com o frescor da novidade. Chamamos este movimento de cozinha simples.

A cozinha simples não é nenhuma novidade, ela tem sido trabalhada por diversos chefs mundo afora. A novidade está justamente em utilizar o que cada região e estação disponibiliza. Como diz Alice Waters “quando temos os melhores e mais saborosos ingredientes, é possível cozinhar com muita simplicidade e a comida ficará esplêndida porque terá o sabor do que realmente é. Quando os alimentos são cultivados com cuidado, colhidos no momento certo e levados até você imediatamente, diretamente do produtor, eles têm um sabor naturalmente delicioso”.

Aos poucos compartilharei as receitas do cardápio aqui no blog.

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Resgatando um texto: Antídoto para normose

sexta-feira, 15 de julho de 2011

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Ontem dei uma palestra sobre sustentabilidade e alimentação. Uma pessoa me perguntou o porquê dos produtos orgânicos serem mais feios do que os produtos convencionais.

A pergunta gerou uma boa conversa sobre o conceito de belo e sobre como é confortável a padronização. O correr riscos desacomoda. Porém, se investigarmos, o confortável e seguro não passam de ilusões.

Transferimos para os ingredientes da nossa alimentação o desejo de segurança: encaixotamos o leite da mesma forma que nos encaixotamos. Em dezembro, em plena safra de pepinos e tomates, escrevi um texto sobre isso que foi relembrado ontem durante a palestra. Revivo ele neste momento.

Colo aqui o link para o texto. É curtinho!

E sobre beleza, as fotos do post me trazem a seguinte questão: Será mesmo que os produtos orgânicos são mais feios? De onde vejo, garanto que não!



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Creme de Espinafre

quarta-feira, 13 de julho de 2011

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O espinafre é um invasor safado. Apesar de adorá-lo, se deixar, ele devagarinho ocupa todos os espaços. Esta semana o Deva “limpou” um canteiro de cebolas que tinha sido invadido por eles. As coitadinhas estavam sufocadas. Resultado: quilos e quilos de espinafre. Demos uma caixa enorme para o restaurante orgânico de Viamão, Natureza Pura. Repartimos um tanto com outras pessoas queridas e ficamos com um montão... terei que fazer preparações e congelar. Hoje, aproveitando um fumet de peixe que eu tinha congelado e o dia frio e chuvoso, fiz uma sopinha quentinha para nos confortar. Belezinha! Comemos acompanhado do pão orgânico da Iliete.

01 maço de espinafre (daqui de casa)
02 colh de farinha de trigo (da feira ecológica)
03 colh de manteiga – usei ghee (daqui de casa)
02 xic de leite (do supermercado)
01 cebola média picadinha (da feira ecológica)
02 xic de caldo – usei fumet de peixe que eu tinha feito com a carcaça de tainha e congelado (daqui de casa)
Sal marinho (da feira ecológica)
Pimenta do reino (do mercado público)
Noz moscada (do mercado público)

Fazer um bechamel da seguinte forma: derreter a manteiga, colocar a farinha sem deixar ficar muito escura. Com o fogo baixo, ir colocando o leite morno aos poucos, mexendo sempre para ficar liso. Após incorporar todo o leite, deixar ferver em fogo brando por alguns minutos para engrossar. Acrescentar

Em outra panela, suar a cebola em um pouquinho de manteiga. Assim que estiver transparente, colocar o espinafre e refogar. Quando estiver refogado, acrescentar o calo e deixar ferver por alguns minutos.

Incorporar o bechamel no espinafre e bater no liquidificador. Voltar para a panela, ajustar sal e temperos e servir.

Pode ser finalizada no prato com uma colher de nata

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Torta de Banana com Doce de Leite

domingo, 10 de julho de 2011

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Este fim de semana tivemos um evento para a turma de amigos da adolescência do Deva. Eu fiquei de fazer a sobremesa e como tínhamos muitas bananas, resolvi fazer tortas de bananas. Foi um sucesso! Compartilho a receita aqui no blog:

Como a Ming-Ao está quase parindo, ela não está mais dando leite. Desta forma, os laticínios foram comprados no supermercado. Prometo refazer com produtos de sítio, deixando a torta quase orgânica.

Massa
200 gr de bolacha maria (do supermercado)
100 gr de manteiga (do supermercado)

Recheio
05 bananas caturras ou 08 nanicas (daqui do sítio)
04 colh de sopa de conhaque (do supermercado)
01 colh de sopa de manteiga (do supermercado)
800 gr de doce de leite (do supermercado)

Cobertura
03 claras orgânicas (do vizinho)
250 gr de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
100 gr de nata (do supermercado)
Canela em pó (do mercado público)


Modo de fazer
Massa
Triturar a bolacha no liquidificador até ficar uma farinha
Colocar em uma vasilha e acrescentar a manteiga gelada em cubos pequenos. Desmanchar a manteiga com a farinha de bolacha até ficar uma farofa sem nenhum pedaço de manteiga inteiro.
Forrar uma forma de 25 cm de diâmetro (de preferência de fundo removível) subindo um pouco nos cantos. Assar em forno pré-aquecido por uns 10 min.

Recheio
Cortar as bananas ao meio ao comprido. Em uma frigideira grande, derreter a manteiga e colocar as fatias de bananas. Deixar cozinhar um pouco, virando os lados até que amaciem um pouco sem ficar muito mole. Regue com o conhaque, deixe aquecer e incline levemente a frigideira para que incendeie. Deixe flambar até acabar a chama.

Cobertura
Levar as claras e o açúcar no fogo bem baixinho mexendo sempre até que o açúcar se desmanche, tendo o cuidado para não deixar ferver, nem cozinhar as claras. Colocar na batedeira e deixar bater bastante até o ponto de merengue bem firme. Bater a nata em ponto de chantilly, cuidando para não virar manteiga, mas obtendo um chantilly bem firme para a cobertura ficar na consistência firme. Misturar a merengada com o chantilly fora da batedeira.

Montagem
Em cima da massa espalhar o doce de leite. Em cima do doce de leite forrar com as bananas flambadas (cobrindo toda a forma). Por cima, colocar a cobertura e polvilhar levemente canela. Levar à geladeira por, pelo menos, umas 04 horas. Desenformar na hora de servir.

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Patê de Fígado orgânico

domingo, 3 de julho de 2011

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Hoje foi um dia de muitas produções na cozinha, comecei com preguiça, mas com o passar do dia me empolguei. Fiz mais uma leva de geléia de pimenta, desta vez usei um litro de suco de laranja para as mesmas quantidades dos demais ingredientes. Ficou mais suave, mas também deliciosa.

Preparei para o almoço um escondidinho de espinafre com molho de tomate com purê de aipim - tudo bem condimentado e ingredientes daqui (quase 100% - aipim e espinafre recém colhidos e molho de tomate que produzi no verão e armazenei pro inverno). Adoro quando os pratos são beeem locais, me emociono quando vou comer!

Para uma tarde fria, nada melhor do que uma torta de bananas com doce de leite. Estamos com vários cachos amadurecendo que nos deram algumas nanicas para a torta, usei o doce leite da ming-au e umas claras de ovos orgânicos que tinha na geladeira. Tivemos visita e foi um sucesso!

Por fim, o grande campeão de hoje: patê de fígado orgânico! Pois é, eu adoro patê de fígado e combinado com geléia de pimenta é um escândalo. Porém, se não comemos galinha de granja, o que dizer do fígado que é o órgão que filtra as toxinas... ui... o Deva não chega perto! A boa notícia é que o Deva foi buscar umas galinhas e ovos no nosso vizinho, produtor orgânico. Para nossa felicidade ele tinha pacotinhos de fígado de galinha orgânico para venda, congelados! O Deva comprou 04 pacotinhos e hoje eu já fiz uma leva! Também foi um sucesso, quase acabou. Caí em uma receita no site panelinha.ig e fiz algumas adaptações. Ficou uma delícia!

500 gr de fígado lavado e limpo (do vizinho)
01 xíc de cebola picada (da feira ecológica)
03 colh de sopa de ghee (daqui do sítio)
01 bom ramo de tomilho (daqui do sítio)
01 bom ramo de alecrim (daqui do sítio)
02 colh de sopa de conhaque (do supermercado)
03 colh de sopa de suco de limão bergamota (daqui do sítio)
75 gr de manteiga (do supermercado)
01 colh de sopa de nata (do supermercado)
Sal marinho (da feira ecológica)
Pimenta do reino (do mercado público)


Lavar bem o fígado sob água corrente e limpar muito bem. Colocar o fígado em uma tigela, acrescentar as folhas de tomilho, a folhas de alecrim e o conhaque. Temperar com sal e pimenta-do-reino e misturar bem. Cortar a cebola bem muidinho. Levar uma frigideira ao fogo alto. Quando estiver quente, colocar o ghee e a cebola. Refogar, mexendo sempre, até que a cebola fique transparente. Acrescentar o fígado com os temperos e refogar até cozinhar a carne. Em seguida, transferir a carne para o processador de alimentos ou para o liquidificador. Adicionar o suco de limão, a manteiga e a nata e bata até obter uma pasta cremosa. Se necessário, acrescentar mais sal e pimenta. Transferir a pasta para um recipiente com tampa hermética e levar à geladeira por, no mínimo, 10 minutos para que o patê fique consistente. Retirar da geladeira e sirva a seguir.

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Geléia de Pimenta

sábado, 2 de julho de 2011

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Faz um tempo que um querido amigo nosso me pediu para fazer uma geléia de pimenta. Como estamos na fase pimentinhas do Deva e este amigo veio almoçar aqui em casa, resolvi que hoje seria o dia. Pesquisei algumas receitas na internet, mas a maioria pedia maça ou abacaxi. Nossos dias atuais estão mais para laranjas e bergamotas! Desta forma, juntei umas informações daqui e outras dali e fiz uma geléia de pimenta que ficou uma delícia, mas é para quem gosta das danadas, nada de pimenta ao longe, elas é que marcam o sabor!

02 xíc cheias de pimentas habanero (pode ser a dedo de moça) sem sementes (daqui do sítio)
03 dentes de alho (da feira ecológica)
01 naco de gengibre (da feira ecológica)
01 xíc de suco de bergamota (daqui do sítio)
1/2 xíc de vinagre de maça (do supermercado)
02 xíc de açúcar demerara orgânico (do supermercado)
01 e 1/2 colh de chá de agar-agar

Bater no liquidificador as pimentas, o suco, o vinagre, o alho e o gengibre. Colocar em uma panela e levar ao fogo juntando o açúcar. Ao ferver, ir tirando a espuma que se forma na superfície (diminui a acidez). Por fim colocar o agar-agar e deixar cozinhar uns poucos minutos. Colocar em vidros esterilizados e guardar.

Da próxima vez farei sem o vinagre, somente com suco de cítricas!

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