O quinto episódio da série Bionat Gourmet é muito especial. Ele traz as receitas que o querido Chef e grande Mestre Mamadou Sène ofereceu durante sua oficina.
Como já coloquei anteriormente no blog, este ano resolvi voltar para a "escola" e fazer o curso de cozinheiro no SENAC. Feliz iniciativa! Sabe quando a gente faz um daqueles cursos que tem pena de faltar? Sabe quando a gente espera o dia seguinte para poder conhecer alguma novidade? Sabe quando muitos adultos juntos viram adolescentes e riem, brigam, trocam e se divertem? Pois é, mais ou menos assim percebi os 05 meses de curso no SENAC. Sair do meu paraíso em Viamão e enfrentar o trânsito todo dia para Porto Alegre não era um problema.
O incrível é que esta diversão, esta brincadeira tem uma base muito fundamentada. Hoje posso afirmar que, para quem gosta de cozinha, as bases são fundamentais. A cozinha do meu passado não acessa a minha cozinha de hoje, e vice-versa. E é no detalhe de uma boa base que se encontra a diferença, uma boa técnica aplicada: um bom fundo, um bom molho, um bom corte, a escolha do melhor método de cocção...
Saí do curso com desejo de quero mais, 05 meses foi pouco tempo. O carinho pela turma de colegas é imenso e encontrei nos professores grandes mestres e amigos. Sou muito grata a todos eles!
O time de professores do SENAC tem perfis bem distintos que se complementam, lindo de ver!
O querido Chef Mamadou é impressionante! Ele realmente sabe muito e tem muita calma para nos passar o que sabe. As bases da cozinha nas mãos dele parecem ser as mais fáceis do mundo. Filetar um peixe é super simples! Fazer um corte torneado é fácil, fácil... hahaha Sim, nas mãos dele é o que parece, mas quando a faca vem para as mãos dos alunos, putz, da-lhe treino. Mas não tem problema, o mestre está sempre ali para auxiliar quem precisa. As aulas teóricas são capítulos a parte, pois ele traz histórias de diversos lugares do mundo que colocam imagens em assuntos com grande chance de caírem no tédio. As aulas ficam com vida, coloridas!
Foi também o Mamadou que começou a nos ensinar a importância de uma boa apresentação e segredinhos de decoração que facilitam a nossa vida para deixar o sentido da visão dos comensais mais aguçado. Lindo! Só tenho a agradecer o tempo e dedicação que este mestre despende para ensinar!
Desse carinho todo com o time do SENAC nasce uma relação que me gera um orgulho enorme em dizer: sou cozinheira! E me formei no SENAC! Essa relação se amplia através do projeto de pesquisa que participei durante o curso em que tive o queridíssimo professor e amigo Marcus Jiorge como orientador. Professor com quem troquei muitas informações sobre o tema sustentabilidade e, principalmente, este tema dentro da cozinha do SENAC.
Com tudo isso, me arrisquei e convidei o SENAC para ser parceiro da cozinha da Feira Bionat. Deu certo! Além do apoio para a montagem da estrutura, o SENAC colocou dois chefs para cozinhar lá. Muito legal!
Eu passei uma listagem com os ingredientes orgânicos que conseguiríamos para eles e, em cima desta lista, eles criaram os cardápios. O Chef Mamadou nos brindou com uma oficina de um prato típico da França que, pelo que entendi, hoje á um patrimônio histórico Francês: o ovo poché! Praticamente todos os ingredientes da receita foram fornecidos por produtores que estavam expondo na feira, bem bacana de ver!
O único ponto que me chateou foi a maldita lei de Murphy. Tudo o que poderia dar errado nas oficinas, deram na do Mamadou... :(. Na sexta feira tudo correu bem, sábado de manhã idem, e domingo também. Só ali, naquele intervalo de tempo em que sabíamos que a sala estaria cheia, em que a imprensa estaria presente, quando queríamos que tudo estivesse perfeito... os tempos entre as oficinas se atrapalharam, não dando tempo suficiente para o pré-preparo, o pessoal da limpeza demorou para trocar a caixa de água (não conseguimos trocar), e um fusível da elétrica queimou depois de 10 minutos de oficina desligando microfone, fogão, fervedor... Afe, e tínhamos 36 ovos pochés pela frente...
O impressionante de tudo isso foi a calma do Mamadou, como se nada disso estivesse acontecendo. Devagarinho, fomos arrumando cada item e a oficina foi tranquilamente transcorrendo. E mesmo parecendo loucura, os 36 ovos ficaram prontos e a oficina não atrasou nem um minuto a mais do tempo previsto.
Pena foi que tive que me dedicar a lidar com os imprevistos e não consegui tirar fotos da oficina. Ainda bem que a participante e ex-aluna do Senac, Alessandra Koller Teixeira, me cedeu as fotos tiradas por ela. Obrigada Alessandra!
Abaixo as receitas com as verduras, laticínios e ovos orgânicos!
SALADA DE FOLHAS CROCANTES E LEGUMES AROMÁTICOS
INGREDIENTES:
1 pé de alface americana
1 pé de alface roxa
1 pé de rúcula
Capuchinhas
2 talos de aipo
1 bulbo de funcho
1 maçã verde
Molho de iogurte natural
100 g de tomate cereja
PREPARO:
Lavar as folhas, cortar o aipo e o funcho em tiras, descascar a maçã e cortar em gomos finos. Rasgas as folhas, misturar com a maçã, o funcho, o tomate cereja, o aipo e as capuchinhas, servir acompanhada do molho de iogurte natural
MOLHO DE IOGURTE
INGREDIENTES:
1 pote de iogurte natural
80 ml de azeite de oliva
2 cs de manjericão picado
4 cs de hortelã picada
50 g de queijo queijo parmesão
Suco de meio limão
Sal e pimenta do reino
PREPARO:
Desmanchar o iogurte com o fouet, condimentar com sal e pimenta do reino, adicionar as ervas e misturar bem
Incorporar o queijo parmesão, o azeite de oliva e mexer até ficar bem homogêneo
OVO POCHÉ AO MOLHO DE REQUEIJÃO
INGREDIENTES:
4 fatias de pão
4 ovos
300 g de nata
1 colher de sopa de cebola picada
2 dentes de alho picado
150 g de requeijão
Sal e pimenta do reino
Suco de uma laranja
50 g de manteiga
Água para cozinhar os ovos á "poché"
40 ml de vinagre branco
PREPARO:
Derreter a manteiga na frigideira, refogar a cebola e o alho, juntar a nata e deixar ferver. Adicionar o requeijão, misturar bem, incorporar o suco de laranja, temperar com sal e pimenta do reino e reduzir
Torrar as fatias de pão no forno e reservar, ferver a água, adicionar o vinagre e o sal, com uma colher fazer um redemoinho, quebrar um ovo de cada vez e cozinhar.
Servir o ovo em cima das fatias de pão e cobrir com o molho
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