Série Bionat Gourmet - Episódio 06: Ravióli de Aipim com Braseado de Coelho finalizado com redução de licor de Butiá com Paula Magnus Priya

Seguindo com a série Bionat Gourmet.

Já estamos na reta final, ufa, oficina de sábado às 18h, comigo. De certa forma, esta oficina me colocou na Bionat e junto comigo os Chefs do Senac! Divertido isso!

O prato servido - foto tirada pela minha querida amiga Cris Dornelles

Nesta oficina, fiz a massa sem glúten para o ravióli: a massa a base de AIPIM. Já falei dela anteriormente, na ocasião em que a receita foi classificada para a final o concurso da Zero Hora, vide aqui, onde falo um pouquinho sobre o desenvolvimento da receita.

Sim, a massa é de aipim!

O grande desafio para a feira foi o pré-preparo, pois eu não teria como fazer raviólis suficientes para degustação de todos os presentes. Tive que estudar qual seria a melhor forma de armazená-lo. Passei um fim de semana testando e consegui chegar em uma boa conclusão - congelado! Congelei os raviólis pré preparados e ao invés de cozinhá-los por 02 minutos como na receita original, deixei 05 minutos na água quente para garantir o descongelamento do recheio. Mesmo assim, a textura manteve-se intacta. Beleza!

Foi um desafio, confesso. Oferecer uma oficina com um prato ainda em desenvolvimento, sem muitas experiências anteriores me tirou algumas horas de descanso. Além do fato de que não tínhamos congelador na cozinha da feira e eu estaria por lá desde cedinho. De qualquer forma, assumo que adoro um desafio!

No fim das contas deu tudo certo e a oficina foi um sucesso... sala lotada, participantes super interessados, nosso aipim sendo divulgado... até uma declaração recebi, né, Adauri. Fico feliz!

Cozinha lotada! E eu feliz!

Compartilho a receita já com alguns ajustes em relação a que foi publicada na Zero Hora e as dicas para congelamento são as seguintes:

• O recheio não pode ser muito úmido
• Assim que o ravióli foi fechado, colocar em congelador (em cima de um silpat ou filme plástico).
• Depois de congelado pode ser colocado em sacos.
• Tirar direto do congelador para a panela com água fervente

Ravióli de Aipim com Braseado de Coelho finalizado com redução de licor de Butiá

Observação: Sem glutén

Rendimento: 06 porções

Massa do Ravióli de Aipim

INGREDIENTES:

420 gr Aipim cozido

150 gr Polvilho doce

60 gr farinha de milho fina

6 un gemas

1 colh de chá rasa de CMC

q.s.  Sal

q.s. farinha de milho fina para abrir a massa

MODO DE PREPARO:

Esmagar o aipim cozido com um garfo. Separadamente, misturar o polvilho doce, a farinha de milho, o cmc e uma pitada de sal. Colocar os secos sobre o aipim esmagado e finalizar com as gemas. Misturar a massa, inicialmente com um garfo (a massa parecerá seca, mas logo pegará textura). Passar a manusear com as mãos. Quando estiver numa textura uniforme, levar para a bancada e sovar por uns 03 a 04 minutos. Se estiver grudando muito colocar um pouquinho de polvilho (somente o suficiente). Abrir a massa em um cilindro utilizando a farinha de milho para não grudar. Quando estiver com a espessura desejada, cortar a massa e rechear com o coelho desfiado. Cozinhar os raviólis em água fervendo por dois minutos (05 se estiver congelado). Servir com o molho de coelho braseado.

Braseado de Coelho

01 coelho inteiro

Para a Marinada das coxas e sobrecoxas

200ml Vinho Branco seco

75ml Vinagre Branco

q.s Tomilho

q.s Manjericão

q.s Manjerona

2un Alho esmagados

5grãos Pimenta branca

q.s Sal

MODO DE PREPARO:

Limpar o coelho. Separar as coxas e sobre coxas do restante da carcaça. Separar a carcaça em pedaços pequenos e reservar.

Para a marinada - Misturar todos os ingredientes. Colocar as coxas e sobrecoxas do coelho e refrigerar coberto por 12 horas

Para o Fundo de Coelho Escuro

500gr Ossos de coelho (carcaça)

20ml Óleo

40gr Cenoura cortada em pedaços

75gr Cebola cortada em pedaços

20gr Alho poró cortado em pedaços

20gr Aipo cortado em pedaços

30ml Extrato de Tomate

1ramo Salsa

1ramo Alecrim

1folha Louro

1ramo Tomilho

1folha Folha de alho poró

q.s água (uns dois litros)

MODO DE PREPARO:

Para o Fundo - Torrar os ossos do coelho no forno, virando na metade do tempo, até ficarem dourados. Em uma panela, colocar um fio de óleo e deixar aquecer. Dourar a cenoura. Acrescentar o aipo e dourar, acrescentar a cebola e o alho poró e dourar. Colocar os ossos, previamente torrados, na panela e acrescentar o extrato de tomate, deixando cozinhar. Quando todos os ingredientes estiverem bem dourados, entrar com água fria (cuidando para cobrir os assos) e um bouquet garni feito com a folha de alho poró, salsa, alecrim, louro e tomilho. Deixar cozinhar por umas 04 horas cuidando para tirar as impurezas e gordura que subirem à superfície. Ao final do tempo, coar o fundo e reservar para usar no coelho braseado.

Para o Coelho Braseado

700gr Coxas e sobrecoxas de coelho

40ml óleo de girassol

60gr Bacon picadinho

60gr Cenoura picadinha

60gr Cebola picadinha

3un Alho picadinho

80gr Extrato de Tomate

10gr Farinha de milho fina

90ml Vinho Tinto seco

1litro Fundo de coelho

q.s Sal

100ml Licor de butiá

MODO DE PREPARO:

Aquecer uma panela grande e colocar o óleo. Selar o coelho e reservar. Colocar o bacon na panela e deixar derreter a gordura, acrescentar a cenoura, a cebola e deixar dourar. Colocar o alho bem picadinho. Depois de dourar, acrescentar o extrato de tomate e deixar secar. Acrescentar a farinha de milho e deixar até pegar no fundo sem queimar. Deglacear a com o vinho tinto. Adicionar o fundo e o coelho, colocar uma pitada de sal. Deixar cozinhar até que fique macio e comece a desmanchar, ajustar o sal, se necessário. Durante o cozimento, ir tirando a espuma e gordura que se formam na superfície da panela. Quando o coelho estiver desfiando, coar o molho e separar o coelho. O coelho será usado para rechear o ravióli. Para finalizar o molho, reduzir o licor de butiá pela metade. Colocar o molho coado e deixar ferver até atingir o ponto de nappé.