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Afinal, o que é sustentabilidade?

domingo, 30 de outubro de 2011

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Fiquei muito feliz semana passada. Ver um pouquinho do nosso trabalho divulgado no jornal é bem bacana! Sim, faz a gente se sentir bem. Mas, muito mais do que isso, aponta para o que focamos: educação para sustentabilidade.

Tenho visto muitos programas de educação para sustentabilidade. Acho que tudo é válido. Mas coloco aqui no blog a pergunta que uma querida amiga minha fez em um dia desses: "o que acontece a partir de um curso?" Ela seguiu dizendo: "vejo edições acontecendo e parece-me que tudo continua na mesma... "

Eu pergunto: será?

Eu realmente não sei a resposta para esta pergunta, mas o que vejo é que muito tem se falado (sim, falado) em sustentabilidade.

Puxo esta palavra para cá: O que é sustentabilidade para você?

Quem quiser responder aqui no blog, ficarei bem feliz. Quem quiser mandar um e-mail para priya@arupa.com.br com a resposta ficarei bem feliz. Quem quiser responder para si mesmo, idem. Quem não quiser responder, idem.

A sensação que tenho é que sustentabilidade como está posto pela maioria e pela mídia vive no plano das idéias. Também percebo que sustentabilidade está em confusão com Responsabilidade Social. Tem um quadro que costumamos usar em palestras que aponta para o seguinte:


Isso faz sentido para você?

Parece-me que justamente a dificuldade de focar no fluxo, nas relações; a necessidade de tempo para observação; a não instantaneidade; a não urgência; a necessidade de pensamentos abstratos e sistêmicos; e a impossibilidade de prever cenários, estão fazendo com que sustentabilidade seja um mundo de idéias e sonhos. A prática fica bem distante da teoria.

Talvez eu esteja sendo um pouco pessimista... mas quando o modelo mental, as ferramentas de educação e o foco restrito continuam os mesmos, parece-me que é mais do mesmo. Vejo um grupo trabalhando em projetos ideais de sustentabilidade, projetos lindos, com sonhos da população, projetos enormes... falando de reciclagem e de resíduos, em tecnologias, em uma sala onde o mesmo grupo não está nem mesmo separando os resíduos que estão sendo gerados durante a atividade. E quando pergunto: os projetos são desenhados para quê? A resposta é que a atividade não garante a sua aplicação, apenas a divulgação do desenho do projeto... ufa! Mundo muito estranho este! Mundo virtual, plano das idéias...

Sim, vivi isso ontem. Exatamente isso. Talvez por isso eu esteja um pouco pessimista.

Volto para o meu canto e para o que fazemos de forma tão simples e tão integrada. Parece-me pequeno, mas vejo a enormidade desse movimento, a grandiosidade do simples. Vimos a Ming Ao duplicar a quantidade de leite por termos incluido na sua refeição um pedaço de inhame. SIM, isso é sustentabilidade! Inhame do sítio, planta de pouco manejo, duplica a quantidade de leite. Mais leite para a cadeia de trocas estabelecida em Viamão. Bingo!

Radical mesmo é abandonar os modelos conhecidos (sejam mentais, ferramentais), dar um passo para trás, ampliar a visão, sair da zona de conforto que as caixas e o conhecido criam. Formas orgânicas... ilimitado... incluir todas as possibilidades, não prever... até porque, o que se tem a perder de verdade? O que de verdade pertence a alguém? O que você tem a perder?

Fico com uma frase que li hoje: "A lucidez é um padrão que não serve aos sonhadores." M. M. Soriano

A lucidez da ação que nasce da não-ação. O movimento continuum sem separação. Sem eu, sem tu. Sem problema, sem solução. Sem pergunta, sem resposta. Não dual.

Compartilho abaixo a reportagem da ZH, onde a abundância, a confiança e o simples são a base. Onde os sentidos são todos ativados: cores, aromas, texturas, sons, sabores... onde o tempo é sem tempo. É o tempo da capacidade de resposta ao que está posto. Onde pensamentos são nuvens que passam e não se fixam. E grandes idéias dão espaço para grandes ações.

A criatividade desabrocha nos pratos. E as receitas estão compartilhadas na última página. Bom proveito!



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Cumaru ou Fava Tonka ou Dipteryx odorata

terça-feira, 25 de outubro de 2011

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Sou uma apaixonada por baunilha. Duvido da existência de algum cozinheiro que não o seja. Cheguei a tentar conseguir a orquídea onde nasce a fava da baunilha, mas fui dissuadida, pois ela não se adapta a climas frios e o processo de secagem da fava é meio complicado.

Costumo ter sempre uma fava e tenho um pote com açúcar onde coloco as cascas das favas depois de usá-las. Desta forma, sempre tenho açúcar de baunilha em casa. Dou preferência para comprar a fava orgânica da marca Valeso. É uma fava cultivada na Mata Atlântica Brasileira, que não precisou atravessar oceanos para vir de madagascar.

Bueno, queria ter a possibilidade de usar baunilha sempre que quisesse, mas é economicamente inviável, já que cada fava custa, no mínimo, uns R$8,00. Desta forma, uma boa alternativa à baunilha é a Cumaru ou Fava Tonka ou Dipteryx odorata. Eu tinha lido sobre ela no blog come-se, vide link aqui e aqui. Em geral, tem sido usada na indústria de cosméticos e perfumaria, ainda pouco se usa na culinária. A substância responsável pelo odor agradável é a cumarina, que também está presente na baunilha (que também tem a vanilina).

Conforme a Neide Rigo coloca no blog come-se, em SP é possível encontrar esta fava nas Floras (casas de Candomblé). Fui aqui em Viamão, mas eles não tinham a Cumaru, porém trabalham com a marca Chá & Cia. Desta forma, talvez seja possível conseguir através de encomenda.

Na BioNat Expo, a Michele Valent, do blog Un Giardin sul Balcon usou as sementes de cumaru nas preparações durante a oficina de doces. Nossa, amei! O cheiro da semente é uma loucura. Claro que pedi para ela uma amostrinha daquela delícia. Super generosa como só ela, me deu todas que tinha (02 e meia!!). Vim para casa com o meu novo tesouro.

A base dos sorvetes que tenho feito são sempre de creme anglaise. O creme anglaise original leva baunilha, tenho apostado na semente de cumaru e o resultado tem sido maravilhoso! Não dá para dizer que o sabor é o mesmo, mas da para dizer que é igualmente delicioso. Vale a pena! Não abandonarei a baunilha, mas a cumaru me conquistou para sempre.

Como usa-se pouco de cada vez (o uso é similar ao da noz moscada, rala-se em um ralador pequeno), minhas favas durariam um bom tempo. Porém, sexta passada na visita da Bete Duarte ao sítio, compartilhei meu tesouro e me restou uma fava. Divulgando e multiplicando a Cumaru!

Para não correr o risco de ficar sem, fiz o pedido pela internet através do site indicado pela Michele (link aqui) e hoje meu pedido chegou. Michele, muito obrigada!

São 100 gramas desta delícia e a previsão de muitos sorvetes e doces pela frente! Fica a dica!

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Simples, bem simples!

segunda-feira, 24 de outubro de 2011

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Flor do trevo - Linda!

A palavra simples tem estado cada vez mais presente no meu dia a dia. Ela acompanha com perfeição as palavras abundância e confiança. A sensação que tenho é que estas duas últimas estão intrínsecas no simples.

Nesses últimos 06 anos em que estamos no sítio, podemos afirmar que muitas coisas mudaram na nossa rotina, simplificamos. Simplificamos as necessidades, simplificamos as ideias, simplificamos até as relações. Estas simplificações trazem consigo a leveza. Alívio! Até o corpo fica mais leve, mais ágil.

Muitas pessoas que nos visitam afirmam que é impossível colocar orgânicos e produtos locais na sua rotina, pois moram na cidade ou não têm tempo. A sensação que tenho é que na cidade seria mais fácil, pois basta entrar na rede de produtores orgânicos que têm banca nas diversas feiras ecológicas de Porto Alegre. Ou mesmo através das lojas Seleção Natural ou Viver Bem. Aqui no sítio temos que fazer os canteiros, semear, cuidar, colher e processar. Ou alimentar a vaca, tirar o leite todo o dia, filtrar, processar. São manejos complexos? Sim, muito! As vezes dão certo, as vezes não dão. Algumas coisas não precisam tanto manejo, como o Inhame, mas ainda assim, ele não está limpo como o que é possível comprar na banca do feirante.

Sendo os nossos processos complexos, como afirmo que simplificamos a nossa rotina? A base está na simplificação das ideias, não há um turbilhão de idéias colocando dificuldades e justificativas em frente às ações. Há o fazer direto, a capacidade de responder ao que está posto: responsabilidade! Tem que ser feito, feito será! Simples, sim, simples! Mesmo o complexo cabe no simples...

Com este texto, me vem a seguinte pergunta: o que impede alguém de entrar em um fluxo econômico local e orgânico é a rotina atribulada ou são as ideias e justificativas sobre esta rotina? Não tenho uma resposta certa para esta pergunta, nem pretendo ter. A sugestão aqui é apenas a honestidade de cada um para consigo.

E pode ser que, algumas vezes, não haja este “algo” de onde brota o mover em direção a este fluxo e, ao invés disso, brotem outros modelos de consumo. Beleza também! Todas as possibilidades cabem e são absolutamente amáveis!

Mas cuidado, não confundir esta última possibilidade que descrevo com acomodação. Se, ao ler este post, ele gerar uma pontinha de desconforto, dedique uns minutinhos para esta reflexão, visite-a com carinho! É simples, bem simples!

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E qual a relação da polinização e a geração de vida?

domingo, 23 de outubro de 2011

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Vídeo The beauty of pollination

Com a dificuldade já declarada de cortar a grama do jardim, aliada a ela vem a dificuldade de arrancar os novos arbustos que nascem espontaneamente. Este ano, confesso, cortamos a grama, mas os arbustos que brotaram nos lugares mais improváveis ficaram.

A grande maioria eu ainda não sei identificar, talvez não saiba nunca. Porém, dois deles já se assanharam: um com frutas e outro com o perfume das folhas!

O mais impressionante é que eles estão a muitos metros de distância do pomar, no mínimo uns 100 metros. Como estas sementes vieram parar aqui? Vento? Abelhas? Pássaros? Creio que o como não importa, mas olhar com carinho para a perfeição da vida sim! Um espetáculo! O vídeo acima postado, foi apresentado em uma edição do TEDx. Ele alerta para a beleza e a importância dos polinizadores de vida, as imagens dos morcegos são lindas! Trago esta reflexão para cá e agradeço!

Aqui no sítio havia um enxame de abelhas no telhado. Transferimos para uma caixa no pomar. Para nossa surpresa, o enxame do pomar está ótimo... porém, um novo enxame foi constituído no telhado! Ui, e nós... querendo controlar. :) Divertido!

Abaixo apresento os ilustres novos moradores do jardim. Eles vêm para acabar com a idéia que separa jardim de pomar. Hoje comemos diversas flores do jardim e incluímos frutíferas entre elas. Lindo!
Amoreira - daquela de árvore que lembra a infância.

 Limoeiro, pelo que pesquisei, parece o galego, pois tem muitos espinhos.

Local super improvável: quase na pedra.

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A difícil escolha do post de hoje: bardana, sorvete de chocolate perfeito, pêssegos recém colhidos

quarta-feira, 19 de outubro de 2011

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Muitos assuntos para um dia só. Abundância! Abundância no Arupa! Formas nascendo no "aforma", arupa (que significa ausência de forma em sânscrito).

Começo com a bardana: amada e gestada bardana, desde... 1995! Ui! Isso mesmo. Em 1995 fiz o curso de cozinha japonesa no Centro de Cultura Japonesa da PUC. Foi um curso muito bacana de 06 meses com o Kimura, proprietário de uma loja de produtos japoneses no centro de Porto Alegre. Durante o curso, ele nos ensinou uma receita que até hoje é uma das minhas preferidas: Kimpira-Gobô. Gobô é a Bardana, uma planta parente do Ruibarbo que tem folhas e raízes comestíveis. No caso da receita, o uso é da raiz.

Essa receita me acompanha há muitos anos, faço de vez quando (sempre que compro a bardana no mercado público). O  ponto é que a bardana é encontrada somente no mercado público, nas bancas de verduras e frutas especiais, tem um valor alto e vem de longe. Sempre quis plantar a bardana aqui, algumas pessoas me diziam que seria difícil e nunca conseguia as sementes. Há mais ou menos um ano atrás, conseguimos! Foi lá em maquiné com o Hamilton!

Plantamos várias sementes no chão, 05 pés vingaram, aqui coloquei foto de dois pés. Essas bardanas estão começando a florescer e servirão para gerar sementes para uma próxima safra. Resolvi colher um dos pés e usar na cozinha. Foi super difícil de desenterrá-la e, como as cenouras plantadas em solo duro, ficou com a raiz esturricada, encolhida. Para a próxima safra, já aprendemos, plantaremos uma a uma em canos ou sacos que colocaremos dentro de uma caixa. Aí elas terão condições de crescer melhor.

De qualquer forma é bardana, tem gosto e textura de bardana e principalmente o cheiro da bardana. Amo!! Cheiro terroso, sem igual!

Fiz a receita do kimpira gobô, só que acrescentei o bifum (macarrão de arroz). De acompanhamento, salada de folhas, flores, pêssego recém colhido em lascas, gorgonzola e mel de dente de leão.

Bifum com Kimpira Gobô

200 gr de bifum cozido por 03 minutos em água fervendo, escorrido e passado por água fria (de uma loja de produtos naturais, mas tem no supermercado)
130 gr de Bardana picada (daqui do sítio - Êba!!)
01 cenoura picada (daqui do sítio)
01 colh de sopa de saquê (do supermercado)
100 ml de Shoyu orgânico (da feira ecológica)
06 colh de sopa de gergelim tostado em frigideira (do mercado público)
01 colh de açúcar mascavo (do supermercado)
02 pimentas dedo de moça sem sementes picadinha (daqui do sítio)
02 colh de sopa de ghee (daqui do sítio)

Cortar a bardana e deixar de molho em água fria por 30 minutos para tirar o amargor. Refogar a bardana e a cenoura no Ghee. Acrescentar o saquê, o açúcar e a pimenta. Colocar o shoyu e o gergelim. Deixar ferver uns dois minutos e colocar o bifum, cuidando para que o shoyu se misture bem.

Para completar o banquete, fiz um sorvete de chocolate perfeito! Perfeito mesmo! O Deva estava me atucanando, pois é o preferido dele! A vontade é de sair fazendo sorvetes de sabores inusitados, mas acho que o chocolate (assim como o de baunilha) é o teste de verdade. Acertando esses, o resto vem...:)
Sorvete de chocolate

350 ml de leite (daqui do sítio)
300 gr de nata (do supermercado)
250 gr de chocolate meio amargo (do supermercado)
1/2 xícara de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
01 pitada de sal marinho (da feira ecológica)

Misturar o leite, a nata, o açúcar e o sal e levar ao fogo para ferver. Enquanto isso, triturar o chocolate no processador. Quando a mistura de leite ferver, colocar uma xícara desta mistura junto ao chocolate e pulsar. Criará um creme de chocolate. Acrescentar este creme ao restante da mistura, mexendo com uma espátula até ficar bem homogêneo. Levar a geladeira por 24 horas. Bater na sorveteira conforme instruções da marca e levar para o congelador.

Eu finalizei ontem de tarde e hoje ele está com a cremosidade perfeita de um sorvete. Segundo o Deva, está melhor que haagen-dazs. :) Servi com uma farofa de nozes e calda picante de amoras. Delícia!

Bom, para finalizar o post da abundância de formas coloco fotos da colheita de pêssego (amanhã teremos pêssego em calda) e da bardana recém colhida!



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Série Bionat Gourmet - Episódio 08: Bruscheta de kaschimier e Crumble de Mate - Chef da Escola de Gastronomia do SENAC Gabriel Rossi

terça-feira, 18 de outubro de 2011

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Última oficina da feira, seguindo com as aulas inovadoras do Chef professor do Senac Gabriel Rossi. A farofa que fiz para o sorvete de gengibre foi inspirada nesta receita do Gabriel. Delícia!


Foi a aula que fechou o ciclo de oficinas no espaço Bionat Gourmet, mantendo o padrão, alunos interessados e a sala cheia!

Para mim, cozinhar tem a ver com cuidado, com detalhes, com carinho. Leio este cuidado no modo como o Gabriel trabalha. Lindo de ver!

Bruscheta de Kischimier com Crumble de Mate

INGREDIENTES:
10 Fatias de baguete francesa
01 Dente de alho
150gr Tomate picado em cubos
100gr Queijo kischmier
20 folhas de Manjericão
100gr Manteiga
20gr Erva-mate peneirada
Sal

PREPARO:

  • Coloque as fatias de pão para dar uma leve torrada no forno. Retire e passe o dente de alho no pão, raspando para deixar o sabor.
  • Faça uma farofa com o mate e a manteiga, amassando como se fosse uma farofa de “cuca”.
  • Misture separado, o tomate, o queijo e o manjericão e tempere com sal.
  • Coloque em cima de cada torrada e por cima a farofa de mate.
  • Leve ao forno por aproximadamente 7 minutos a 180ºC.
  • Retire do forno, coloque uma decoração e sirva ainda quente. 


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E a germinação das oficinas continua. Desta vez, uma receita com feijão azuki germinado.

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

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Recebi mais um e-mail super carinhoso de uma participante da oficina de germinados na Bionat Gourmet. A Rosa Mayer afirma que está adorando "brincar" com os grãos germinados. E é isso aí! Os germinados dão um toque de diversão na cozinha que é uma delícia!

Comer germinados é uma delícia! Brincar de germinar é uma diversão!

Compartilho a receita que ela me mandou. Pelos ingredientes deve ser uma delícia. E um detalhe, a receita ela inventou e o prato de cerâmica ela produziu! Lindo!
Muito obrigada Rosa!


Ingredientes:
1 colher de manteiga
1 xícara de alho poro picado
1 xícara de rabanete ralado
1 xícara de folha verde da cenoura picadinha
2 xícaras de feijão azuki germinado
1 xícara de ricota amassada com garfo

Como fazer:
Refogar o alho poro na manteiga até murchar, acrescentar os outros ingredientes (menos a ricota) e refogar um pouco, acrescentar sal e temperos a gosto. Desligar o fogo e acrescentar a ricota.

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Sorvete orgânico, em busca da receita perfeita!

domingo, 16 de outubro de 2011

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Com o leite da Ming-Ao de volta e os ovos orgânicos do vizinho, plim... sorvete! Parece simples, né?! Mas não é, não!

Semana passada chegou a sorveteirinha para me divertir, pesquisei muitas receitas, li muitas dicas e terei um "eito" de trabalho pela frente até descobrir a receita perfeita. E mais do que a receita, o melhor modo de fazer cada sabor. Já sei que a mistura base deve descansar na geladeira algumas horas antes de ir para a máquina, caso contrário, não dá ponto. Já sei que os fyogurte são mais complicados, pois têm menos gordura. Já sei que querer diminuir os tempos especificados pela fábrica da sorveteira não funciona, não consegui enganá-la.

Bom, fiz dois sorvetes este fim de semana. A base foi a mesma: um com morango e outro com manjericão. O de manjericão ficou com a textura perfeita. Já o de morango ficou com mais cristais de gelo, talvez pelo fato de levar a polpa de morango que é mais aguada. Mistério a ser desvendado!

De qualquer forma, as cobaias da vez não reclamaram e pediram para repetir. Sucesso!

Só de não comer gordura vegetal hidrogenada, espessante e corante artificial já vale a pedida. O sabor então, nem se fala. Incrível, sorvete de morango com gosto de... morango! O de manjericão foi o queridinho da vez, pois, além de ficar com a textura perfeita, foi um sabor novo para as visitas!


A base é mais ou menos os ingredientes de creme anglaise com nata. Usei a base que encontrei no blog PratoFundo (aliás, uma delícia de Blog).
  • 300ml de leite (daqui do sítio)
  • 300g de creme de leite fresco (tive que comprar, pois não tinha da Ming Ao)
  • 150g de açúcar cristal orgânico (do supermercado)
  • 5 gemas (do vizinho)
  • Uma pitada de sal
Em um panela junte o leite, 75gr de açúcar, o sal e o creme de leite para ferver. Enquanto isso, bata com um fuet as gemas e 75gr de açúcar até ficar uma gemada clara. Coloque um pouco da mistura de leite e nata em cima das gemas batidas para ajustar a temperatura. Coloque as gemas e a mistura de leite em uma panela em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar em ponto de nappé (quando passar o dedo atrás da colher que estiver usando o caminho feito ficará intacto, sem escorrer). A partir dessa base, basta acrescentar o ingrediente desejado.

Manjericão: meia xícara de folhas bem processadas (usei um pouco da base para ajudar a processar)
ou
Morango: 500gr de morangos processados (sem nenhum líquido, apenas da própria fruta).

Misturar bem para deixar o creme uniforme e levar à geladeira. Depois que estiver bem frio bater na sorveteira. Ou, não tendo sorveteira, tirar a cada uma ou duas horas e bater com o fuet para desmanchar os cristais de gelo. Também funciona!

Pela foto é possível ver a perfeição do sorvete de manjericão... :) Coloquei em evidência!

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Série Bionat Gourmet - Episódio 07: Creme de Inhame, Requeijão e Cerveja Coruja com Legumes - Chef da Escola de Gastronomia do SENAC Gabriel Rossi

sexta-feira, 14 de outubro de 2011

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Episódio 07, último dia, 02/10, penúltima oficina. No domingo de tarde as duas oficinas foram com o Chef Gabriel Rossi, professor de gastronomia Senac.

O Gabriel é um professor que veio de SP, uma pessoa muito querida que tem as bases da cozinha muito sólidas e sabe de confeitaria que é uma loucura! Além de tudo isso, ele imprime no Senac os ares da inovação. Ele foi o meu orientador no prato que ganhou o concurso da ZH.

Quando eu passei a lista de ingredientes que os produtores poderiam fornecer, a prioridade dada por ele foi nos produtos que ele nunca tinha usado e em receitas que ele nunca tinha feito. Trouxe para a feira a inovação com produtos locais e orgânicos. Confesso que, para mim, isso faz um sentido enorme e vejo que essas pesquisas possibilitam cada vez mais que os nossos ingredientes entrem para o mundo ilimitado dos sabores. Beleza!

O Gabriel mostrando as juliennes de legumes
com o aipo que enrola ao ficar na água gelada

Foi super bacana! A oficina estava lotada e os participantes, mais uma vez, super interessados. Entre os participantes das oficinas tinham alguns estudantes de gastronomia e as oficinas do Gabriel foram um deleite para eles.

Cozinha lotada

A primeira oficina foi com o meu amado inhame. Entreguei para o Gabriel nada menos que 05 quilos desse nosso tubérculo. O prato mesclava salgado, doce, ácido, amargo; texturas macias e crocantes; frio e quente... Um daqueles pratos que na primeira garfada gera uma grande interrogação nos sentidos: a experiência do novo!

O primeiro sentido aguçado é o da visão - Por que será?

Mesmo a oficina sendo às 15h, logo depois do almoço, a grande interrogação se transformou em desfrute da experiência, todos os pratos terminaram vazios.

Entregamos os pratos aos lotes. Enquanto finalizávamos a última entrega,
podíamos ver ao fundo os pratos já vazios... :)

Abaixo a receita que, ao meu ver, pode ser variada de inúmeras formas!

Creme de inhame com requeijão, caramelo de cerveja coruja e legumes crocantes.

INGREDIENTES:
01 Dente de alho
½ Cebola picada
01kg Inhame
100gr de Nata
30gr Manteiga
200gr Açúcar refinado
500ml Cerveja coruja
70gr de Juliennes de legumes ou laminas
200gr Requeijão

PREPARO:
1. Descasque o inhame e cozinhe até quase desmanchar.
2. Bata em um liquidificador o inhame com a nata, o requeijão e um pouco de água.
3.  Em uma panela, refogue na manteiga o alho picado com a cebola e coloque para bater junto com o inhame.
4. Tempere com sal e pimenta e reserve.
5. Com o açúcar, faça um caramelo e coloque a cerveja. Deixe reduzir pela metade ou até ganhar textura.
6. Corte os legumes em julienne e coloque em água gelada.
7. Monte em um prato fundo, o creme de inhame, a redução de caramelo, no centro os legumes.
8. Sirva quente ou gelado.

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Oficinas dando frutos! Ou seria, Oficinas germinando!

quinta-feira, 13 de outubro de 2011

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Tenho recebido alguns e-mails de pessoas que participaram das oficinas realizadas na Bionat, um barato! É muito legal ver as informações circulando, as oficinas germinando. Entre os e-mails que recebi, está o e-mail da Lidia que participou da oficina de Germinados.

A Lidia fez a lentilha germinada e com ela fez uma receita com cenoura e outra com moranga. Delícias! Ela garante que foram um sucesso em casa... ;)

Além de me mandar estas informações, o e-mail foi super carinhoso com fotos do passo-a-passo. Lindas! Compartilho aqui no blog para que mais pessoas possam ver.

Lembrando dos passos para germinar:

  • Passo 01: Lavar bem utensílios que serão usados.
  • Passo 02: Escolher as sementes, tirando pedras, sementes quebradas, sementes estragadas.
  • Passo 03: Lavar muito bem as sementes.
  • Passo 04: Colocar as sementes em um vidro, acrescentando água para ficarem de molho. Em geral, usa-se quatro partes de água para uma se sementes.
  • Passo 05: Deixar de molho pelo tempo previsto para cada sementes.
  • Passo 06: Cobrir o vidro com tela, escorrer a água, lavar bem as sementes e escorrer a água. Colocar o vidro inclinado em 45 graus para o excesso de água escorrer. Local limpo, arejado, sem luz direta e calor.
  • Passo 07: Enxágue e escorra os brotos 03 vezes ao dia com água fresca.
  • Passo 08: Quando as sementes germinarem lavar bem antes de consumir. Duram alguns dias na geladeira, em geral, em torno de 07 dias. 
 Refogando brevemente

 Lentilha com cenoura

Lentilha com moranga

Lindo, não?! Fiquei feliz!

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Usando o que está por perto, usando a criatividade!

quarta-feira, 12 de outubro de 2011

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Mais uma pequena pausa na série Bionat Gourmet. Hoje é dia das crianças e minha amada mãe e seu marido, o amado Marco, vieram almoçar aqui. Ganhei deles dois presentes maravilhosos que ajudarão as experiências na cozinha: uma sorveteira (farei o sorvete de rosas que a Regiane me pediu) e um mixer que usei assim que ganhei para fazer o purê de inhame.

Sigo na onda dos germinados e do inhame, criando novos pratos. Ótimo! Ontem estava andando pelo sítio e queria muito usar as amoras de árvore que lembram minha infância... cozinhar na primavera é complicado, quero usar tudo ao mesmo tempo. :)

Resolvi fazer uma boa paleta de ovelha (de um produtor local) ao molho de amoras com pimenta. Ficou uma beleza! Este post mostra como é possível fazer novos pratos com os mesmos ingredientes sem que os comensais se incomodem.

Lascas da paleta de ovelha com calda de amora picante
acompanhada de quenelles de inhame com lentilha germinada refogada com alho poró
finalizada com azeite aromatizado com hortelã

Elas lembram minha infância!

Foi aprovadíssimo pela dupla, o Marco diz que sentiu-se em Paris... :) Antes do prato principal, servi uma saladinha de folhas, flores e framboesas silvestres e a terrine de cogumelos que tinha armazenado do fim de semana.

Não colocarei nenhuma receita, apenas pontuo que cozinhar com os mesmos ingredientes não significa apresentar o mesmo sabor. Esse é um dos desafios de usar ingredientes da estação! E viva a criatividade!

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Série Bionat Gourmet - Episódio 06: Ravióli de Aipim com Braseado de Coelho finalizado com redução de licor de Butiá com Paula Magnus Priya

terça-feira, 11 de outubro de 2011

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Seguindo com a série Bionat Gourmet.
Já estamos na reta final, ufa, oficina de sábado às 18h, comigo. De certa forma, esta oficina me colocou na Bionat e junto comigo os Chefs do Senac! Divertido isso!

O prato servido - foto tirada pela minha querida amiga Cris Dornelles

Nesta oficina, fiz a massa sem glúten para o ravióli: a massa a base de AIPIM. Já falei dela anteriormente, na ocasião em que a receita foi classificada para a final o concurso da Zero Hora, vide aqui, onde falo um pouquinho sobre o desenvolvimento da receita.

Sim, a massa é de aipim!

O grande desafio para a feira foi o pré-preparo, pois eu não teria como fazer raviólis suficientes para degustação de todos os presentes. Tive que estudar qual seria a melhor forma de armazená-lo. Passei um fim de semana testando e consegui chegar em uma boa conclusão - congelado! Congelei os raviólis pré preparados e ao invés de cozinhá-los por 02 minutos como na receita original, deixei 05 minutos na água quente para garantir o descongelamento do recheio. Mesmo assim, a textura manteve-se intacta. Beleza!

Foi um desafio, confesso. Oferecer uma oficina com um prato ainda em desenvolvimento, sem muitas experiências anteriores me tirou algumas horas de descanso. Além do fato de que não tínhamos congelador na cozinha da feira e eu estaria por lá desde cedinho. De qualquer forma, assumo que adoro um desafio!

No fim das contas deu tudo certo e a oficina foi um sucesso... sala lotada, participantes super interessados, nosso aipim sendo divulgado... até uma declaração recebi, né, Adauri. Fico feliz!

Cozinha lotada! E eu feliz!

Compartilho a receita já com alguns ajustes em relação a que foi publicada na Zero Hora e as dicas para congelamento são as seguintes:

  • O recheio não pode ser muito úmido
  • Assim que o ravióli foi fechado, colocar em congelador (em cima de um silpat ou filme plástico).
  • Depois de congelado pode ser colocado em sacos.
  • Tirar direto do congelador para a panela com água fervente

Ravióli de Aipim com Braseado de Coelho finalizado com redução de licor de Butiá
Observação: Sem glutén
Rendimento: 06 porções

Massa do Ravióli de Aipim

INGREDIENTES:
420 gr Aipim cozido
150 gr Polvilho doce
60 gr farinha de milho fina
6 un gemas
1 colh de chá rasa de CMC
q.s.  Sal
q.s. farinha de milho fina para abrir a massa
MODO DE PREPARO:
Esmagar o aipim cozido com um garfo. Separadamente, misturar o polvilho doce, a farinha de milho, o cmc e uma pitada de sal. Colocar os secos sobre o aipim esmagado e finalizar com as gemas. Misturar a massa, inicialmente com um garfo (a massa parecerá seca, mas logo pegará textura). Passar a manusear com as mãos. Quando estiver numa textura uniforme, levar para a bancada e sovar por uns 03 a 04 minutos. Se estiver grudando muito colocar um pouquinho de polvilho (somente o suficiente). Abrir a massa em um cilindro utilizando a farinha de milho para não grudar. Quando estiver com a espessura desejada, cortar a massa e rechear com o coelho desfiado. Cozinhar os raviólis em água fervendo por dois minutos (05 se estiver congelado). Servir com o molho de coelho braseado.


Braseado de Coelho
01 coelho inteiro

Para a Marinada das coxas e sobrecoxas
200ml Vinho Branco seco
75ml Vinagre Branco
q.s Tomilho
q.s Manjericão
q.s Manjerona
2un Alho esmagados
5grãos Pimenta branca
q.s Sal
MODO DE PREPARO:
Limpar o coelho. Separar as coxas e sobre coxas do restante da carcaça. Separar a carcaça em pedaços pequenos e reservar.
Para a marinada - Misturar todos os ingredientes. Colocar as coxas e sobrecoxas do coelho e refrigerar coberto por 12 horas

Para o Fundo de Coelho Escuro
500gr Ossos de coelho (carcaça)
20ml Óleo
40gr Cenoura cortada em pedaços
75gr Cebola cortada em pedaços
20gr Alho poró cortado em pedaços
20gr Aipo cortado em pedaços
30ml Extrato de Tomate
1ramo Salsa
1ramo Alecrim
1folha Louro
1ramo Tomilho
1folha Folha de alho poró
q.s água (uns dois litros)
MODO DE PREPARO:
Para o Fundo - Torrar os ossos do coelho no forno, virando na metade do tempo, até ficarem dourados. Em uma panela, colocar um fio de óleo e deixar aquecer. Dourar a cenoura. Acrescentar o aipo e dourar, acrescentar a cebola e o alho poró e dourar. Colocar os ossos, previamente torrados, na panela e acrescentar o extrato de tomate, deixando cozinhar. Quando todos os ingredientes estiverem bem dourados, entrar com água fria (cuidando para cobrir os assos) e um bouquet garni feito com a folha de alho poró, salsa, alecrim, louro e tomilho. Deixar cozinhar por umas 04 horas cuidando para tirar as impurezas e gordura que subirem à superfície. Ao final do tempo, coar o fundo e reservar para usar no coelho braseado.



Para o Coelho Braseado
700gr Coxas e sobrecoxas de coelho
40ml óleo de girassol
60gr Bacon picadinho
60gr Cenoura picadinha
60gr Cebola picadinha
3un Alho picadinho
80gr Extrato de Tomate
10gr Farinha de milho fina
90ml Vinho Tinto seco
1litro Fundo de coelho
q.s Sal
100ml Licor de butiá
MODO DE PREPARO:
Aquecer uma panela grande e colocar o óleo. Selar o coelho e reservar. Colocar o bacon na panela e deixar derreter a gordura, acrescentar a cenoura, a cebola e deixar dourar. Colocar o alho bem picadinho. Depois de dourar, acrescentar o extrato de tomate e deixar secar. Acrescentar a farinha de milho e deixar até pegar no fundo sem queimar. Deglacear a com o vinho tinto. Adicionar o fundo e o coelho, colocar uma pitada de sal. Deixar cozinhar até que fique macio e comece a desmanchar, ajustar o sal, se necessário. Durante o cozimento, ir tirando a espuma e gordura que se formam na superfície da panela. Quando o coelho estiver desfiando, coar o molho e separar o coelho. O coelho será usado para rechear o ravióli. Para finalizar o molho, reduzir o licor de butiá pela metade. Colocar o molho coado e deixar ferver até atingir o ponto de nappé.

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Série Bionat Gourmet - Episódio 05: Ovo Poché ao Molho de Requeijão e Salada de Folhas Crocantes e Legumes Aromáticos com o Chef da Escola de Gastronomia do SENAC Mamadou Sène

segunda-feira, 10 de outubro de 2011

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O quinto episódio da série Bionat Gourmet é muito especial. Ele traz as receitas que o querido Chef e grande Mestre Mamadou Sène ofereceu durante sua oficina.

Como já coloquei anteriormente no blog, este ano resolvi voltar para a "escola" e fazer o curso de cozinheiro no SENAC. Feliz iniciativa! Sabe quando a gente faz um daqueles cursos que tem pena de faltar? Sabe quando a gente espera o dia seguinte para poder conhecer alguma novidade? Sabe quando muitos adultos juntos viram adolescentes e riem, brigam, trocam e se divertem? Pois é, mais ou menos assim percebi os 05 meses de curso no SENAC. Sair do meu paraíso em Viamão e enfrentar o trânsito todo dia para Porto Alegre não era um problema.

O incrível é que esta diversão, esta brincadeira tem uma base muito fundamentada. Hoje posso afirmar que, para quem gosta de cozinha, as bases são fundamentais. A cozinha do meu passado não acessa a minha cozinha de hoje, e vice-versa. E é no detalhe de uma boa base que se encontra a diferença, uma boa técnica aplicada: um bom fundo, um bom molho, um bom corte, a escolha do melhor método de cocção...

Saí do curso com desejo de quero mais, 05 meses foi pouco tempo. O carinho pela turma de colegas é imenso e encontrei nos professores grandes mestres e amigos. Sou muito grata a todos eles!

O time de professores do SENAC tem perfis bem distintos que se complementam, lindo de ver!

O querido Chef Mamadou é impressionante! Ele realmente sabe muito e tem muita calma para nos passar o que sabe. As bases da cozinha nas mãos dele parecem ser as mais fáceis do mundo. Filetar um peixe é super simples! Fazer um corte torneado é fácil, fácil... hahaha Sim, nas mãos dele é o que parece, mas quando a faca vem para as mãos dos alunos, putz, da-lhe treino. Mas não tem problema, o mestre está sempre ali para auxiliar quem precisa. As aulas teóricas são capítulos a parte, pois ele traz histórias de diversos lugares do mundo que colocam imagens em assuntos com grande chance de caírem no tédio. As aulas ficam com vida, coloridas!

Foi também o Mamadou que começou a nos ensinar a importância de uma boa apresentação e segredinhos de decoração que facilitam a nossa vida para deixar o sentido da visão dos comensais mais aguçado. Lindo! Só tenho a agradecer o tempo e dedicação que este mestre despende para ensinar!

Desse carinho todo com o time do SENAC nasce uma relação que me gera um orgulho enorme em dizer: sou cozinheira! E me formei no SENAC! Essa relação se amplia através do projeto de pesquisa que participei durante o curso em que tive o queridíssimo professor e amigo Marcus Jiorge como orientador. Professor com quem troquei muitas informações sobre o tema sustentabilidade e, principalmente, este tema dentro da cozinha do SENAC.

Com tudo isso, me arrisquei e convidei o SENAC para ser parceiro da cozinha da Feira Bionat. Deu certo! Além do apoio para a montagem da estrutura, o SENAC colocou dois chefs para cozinhar lá. Muito legal!

Eu passei uma listagem com os ingredientes orgânicos que conseguiríamos para eles e, em cima desta lista, eles criaram os cardápios. O Chef Mamadou nos brindou com uma oficina de um prato típico da França que, pelo que entendi, hoje á um patrimônio histórico Francês: o ovo poché! Praticamente todos os ingredientes da receita foram fornecidos por produtores que estavam expondo na feira, bem bacana de ver!


O único ponto que me chateou foi a maldita lei de Murphy. Tudo o que poderia dar errado nas oficinas, deram na do Mamadou... :(. Na sexta feira tudo correu bem, sábado de manhã idem, e domingo também. Só ali, naquele intervalo de tempo em que sabíamos que a sala estaria cheia, em que a imprensa estaria presente, quando queríamos que tudo estivesse perfeito... os tempos entre as oficinas se atrapalharam, não dando tempo suficiente para o pré-preparo, o pessoal da limpeza demorou para trocar a caixa de água (não conseguimos trocar), e um fusível da elétrica queimou depois de 10 minutos de oficina desligando microfone, fogão, fervedor... Afe, e tínhamos 36 ovos pochés pela frente...

O impressionante de tudo isso foi a calma do Mamadou, como se nada disso estivesse acontecendo. Devagarinho, fomos arrumando cada item e a oficina foi tranquilamente transcorrendo. E mesmo parecendo loucura, os 36 ovos ficaram prontos e a oficina não atrasou nem um minuto a mais do tempo previsto.

Pena foi que tive que me dedicar a lidar com os imprevistos e não consegui tirar fotos da oficina. Ainda bem que a participante e ex-aluna do Senac, Alessandra Koller Teixeira, me cedeu as fotos tiradas por ela. Obrigada Alessandra!

Abaixo as receitas com as verduras, laticínios e ovos orgânicos!


SALADA DE FOLHAS CROCANTES E LEGUMES AROMÁTICOS

INGREDIENTES:
1 pé de alface americana
1 pé de alface roxa
1 pé de rúcula
Capuchinhas
2 talos de aipo
1 bulbo de funcho
1 maçã verde
Molho de iogurte natural
100 g de tomate cereja

PREPARO:
Lavar as folhas, cortar o aipo e o funcho em tiras, descascar a maçã e cortar em gomos finos. Rasgas as folhas, misturar com a maçã, o funcho, o tomate cereja, o aipo e as capuchinhas, servir acompanhada do molho de iogurte natural


MOLHO DE IOGURTE

INGREDIENTES:
1 pote de iogurte natural
80 ml de azeite de oliva
2 cs de manjericão picado
4 cs de hortelã picada
50 g de queijo queijo parmesão
Suco de meio limão
Sal e pimenta do reino

PREPARO:
Desmanchar o  iogurte com o fouet, condimentar com sal e pimenta do reino, adicionar as ervas e misturar bem
Incorporar o queijo parmesão, o azeite de oliva e mexer até ficar bem homogêneo


OVO POCHÉ AO MOLHO DE REQUEIJÃO

INGREDIENTES:
4 fatias de pão
4 ovos
300 g de nata
1 colher de sopa de cebola picada
2 dentes de alho picado
150 g de requeijão
Sal e pimenta do reino
Suco de uma laranja
50 g de manteiga
Água para cozinhar os ovos á "poché"
40 ml de vinagre branco

PREPARO:
Derreter a manteiga na frigideira, refogar a cebola e o alho, juntar a nata e deixar ferver. Adicionar o requeijão, misturar bem, incorporar o suco de laranja, temperar com sal e pimenta do reino e reduzir
Torrar as fatias de pão no forno e reservar, ferver a água, adicionar o vinagre e o sal, com uma colher fazer um redemoinho, quebrar um ovo de cada vez e cozinhar.
Servir o ovo em cima das fatias de pão e cobrir com o molho

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Cozinhando para velhas amigas... entenda-se bem, eu não disse amigas velhas :)

domingo, 9 de outubro de 2011

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Amanhã seguirei com a série Bionat, hoje faço uma breve pausa honrando as velhas amizades!

Hoje veio almocar conosco uma grande amiga minha, a Aninha... amiga desde os tempos do colégio! Foi uma delícia de almoço! Uma delícia de dia!

Ainda nas experiências com inhame, segui testando um bom purê, acho que estou chegando lá! Não consegui a textura lisa das outras vezes, mas o sabor já está mais saliente. Acho que foi o cozimento prévio no caldo do charque com bastante alho e alecrim.

Como é bom ter cobaias novas para aplicar o golpe das receitas inovadoras. Qualquer motivo é motivo para o laboratório entrar em ação e como com amigas de longa data não é preciso receios, a criatividade pode vagar por outras galáxias. No máximo, teríamos que pedir uma pizza.

Começamos com as pastinhas velhas conhecidas daqui do sítio: chutneys, conservas e patê de fígado, tudo acompanhado de uma bela faccaccia e placas de polvilho.

De entrada fiz uma terrine de cogumelos e amêndoas e uma salada verde de folhas de pancs com alface, rúcula temperadas com o mel de flor de dente de leão e sal gris de Guerande.


O prato principal uniu diversos testes dos últimos tempos e a inspiração na apresentação que o Gabriel fez na Bionat. Charque desfiado (pena que o charque não era da melhor qualidade que já trabalhei) com lentilha germinada, acompanhado de creme de inhame e geléia de pimenta. Eu ia finalizar com juliennes de aipo, mas esqueci de colocar. O vinho já estava pegando.

Para a sobremesa mais duas queridas amigas se juntaram a nós: a Viris e a Paula! Fiquei bem feliz. Servi um sorvete de gengibre com calda picante, farofa doce de erva-mate e pétalas de rosa. Delicinha! O sorvete não ficou com a cremosidade que eu gosto, pois bati num liquidificador que já está pedindo para se aposentar. Minha próxima aquisição será uma sorveteira, pois o leite da Ming Ao em pleno verão é um convite ao sorvete caseiro orgânico. De qualquer forma, deu tudo certo.

Adoro poder experimentar novos sabores e misturar texturas. E ter velhas amigas para compartir a brincadeira deixa tudo mais divertido ainda. Fico feliz! Deste almoço nasce a promessa de ir para SP por alguns dias para visitar uma lista de restaurantes e empórios orgânicos, ventilar idéias novas e receber inspirações. Que venha!

E como receita do dia para compartilhar aqui no blog, escolho a Terrine de Cogumelos:
  • 500gr de frango orgânico desossado (do vizinho)
  • 04 claras de ovos orgânicos (do vizinho)
  • 400 gr de nata orgânica (do pé na terra)
  • 50 gr de amêndoas (do supermercado)
  • 15 gr de funghi secchi (do supermercado)
  • 100 gr de cogumelo Shimeji (do supermercado)
  • 1/2 xícara de vinho do porto
  • 1/2 cebola (da feira ecológica)
  • 01 dente de alho (da feira ecológica)
  • Sal marinho (do mercado público)
  • Pimenta do reino (do mercado público)
  • Salsinha picada (daqui do sítio)
  • 40 gr de manteiga - usei ghee (daqui do sítio)
Lavar bem e hidratar o funghi em 1/4 de litro de água. Quando o funghi estiver hidratado, escorrer guardando a água. Refogar a cebola em metade da manteiga, acrescentar o vinho do porto e a água do funghi e reduzir até ficar um xarope. Acrescentar 100 gr de nata e assim que subir a fervura desligar o fogo. Deixar esfriar e refrigerar.
Refogar os cogumelos no restante da manteiga juntamente com o alho picadinho. Reservar e resfriar.
Tirar a pele das amêndoas (colocando-as alguns minutos em água fervente) e torra-las levemente no forno.
Processar o frango cru. Incorporar as claras uma por vez sempre processando. Acrescentar sal e pimenta do reino. Transferir para uma vasilha. Acrescentar a nata bem gelada misturar com espátula delicadamente e a mistura de nata com a redução (que deve estar bem gelada). Adicionar os cogumelos refogados e as amêndoas.
Untar uma forma de terrine com manteiga ou óleo (usei forma de pão forrada com filme plástico). Colocar a pasta e cobrir com papel alumínio. Cozinhar em banho-maria por 50 a 60 minutos no forno pré-aquecido (180ºC).

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Série Bionat Gourmet - Episódio 04: Doces orgânicos com Michele Valent Czekster

sexta-feira, 7 de outubro de 2011

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A quarta oficina da Bionat Gourmet foi ministrada pela Michele Valent Czekster. A Michele é uma amiga recente que entrou na minha vida virtualmente através de uma amiga em comum, a querida Andreia Bonato.

Somos blogueiras e compartilhamos do mesmo amor pela cozinha. Já indiquei o blog da Michele anteriormente, mas nunca é demais repetir: http://michelevalent.blogspot.com/, pois ele realmente é carregado de informações preciosas e receitas maravilhosas.

A Michele é uma das pessoas que conheço que mais sabe sobre ervas e realmente me impressionei com a capacidade que ela tem de guardar os nomes científicos das plantas (talvez ser médica facilite :)). Lindo de ver!

A oficina, como todas as demais, foi super divertida e rimos um bocado.

A diversão rolando solta

O público estava super atento e interessado, o que possibilitou que a Michele fosse muito além das duas receitas propostas e compartilhasse vários segredinhos da sua cozinha. E o Lemon curd... de comer de joelhos!

Lemon Curd
  • 150g de manteiga (3/4 de um tablete)
  • 450g de açúcar cristal
  • 3 ovos grandes ou 4 ovos pequenos
  • 300ml de suco de limão
  • Raspas (zest) de limão
Bater levemente os ovos, claras e gemas misturadas.
Derreter a manteiga em fogo médio.
Adicionar açúcar, suco e raspas de limão, mexer até que todos os cristais de açúcar se dissolvam.
Reduzir a chama e adicionar os ovos, agitando bem a mistura com o fouet, a fim de evitar que os ovos formem grumos.
Mexer durante dez minutos ou até que a mistura engrosse homogeneamente.
Despejar em vidros esterilizados ainda quentes, cobrir com um disco de papel encerado, tampar e etiquetar.
Conservar fechado, em local fresco e à sombra. Refrigerar depois de aberto.
Conserva-se por seis a nove meses (fechado) e já aberto, sob refrigeração, por um mês.


Chimia de Nêspera
  • 500g de nêsperas maduras
  • 350g de açúcar cristal
  • 50ml de suco de limão
Colocar um pires na geladeira.
Cortar as nêsperas e retirar os caroços.
Em um recipiente de base ampla, dispor uma camada de nêsperas e, sobre elas, o açúcar. Deixar marinando a temperatura ambiente por oito horas.
Levar a mistura ao tacho, adicione o suco de limão.
Aquecer em fogo brando, mexendo até dissolver todo o açúcar, com o cuidado de não quebrar os pedaços da fruta.
Uma vez dissolvido o açúcar, elevar o fogo e manter em fervura constante por dez minutos, até dar ponto. Não mexer, a não ser que comece a queimar no fundo.
Retirar o tacho do fogo.
Testar o ponto, colocando uma colher da mistura sobre o pires resfriado e vendo se ela enruga ao ser manipulada.
Deixar a mistura esfriar um pouco, até que a superfície se torne enrugada. Isso ajuda a fazer com que a fruta, uma vez envasada, se disperse uniformemente pela mistura ao invés de se concentrar na parte de cima.
Envasar em vidros esterilizados ainda quentes, cobrir com discos de papel encerado, tampar e etiquetar.
Conservar fechado, em local fresco e à sombra por seis meses. Refrigerar depois de aberto.

Eu apresentando minha nova amiga Michele


Michele, mais uma vez, só tenho a agradecer teres aceitado o convite e tenho certeza de que este será o primeiro de muitos encontros. Que venha o próximo...

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Série Bionat Gourmet - Episódio 03: Massa com Porpetas de Soja ao molho Vermelho com Chef Raffa Leal e Nutricionista Raquel Leal

quinta-feira, 6 de outubro de 2011

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O terceiro episódio é sobre a oficina de massas do Chef Raffa Leal em parceria com a nutricionista Raquel Leal. Conforme falei no prefácio, o Raffa foi o idealizador do Espaço Gourmet dentro da Bionat Expo há 03 anos atrás.

Raffa em momento de debate com o pessoal

Conheci o Raffa recentemente, mas posso afirmar que foi um grato encontro. Não somente com ele, a Marília, sua esposa, é uma queridona! O Raffa é uma daquelas pessoas que não tem ruim e não tem não conseguir. Ele fez milagres para termos uma boa pia e uma elétrica bem dimensionada para a montagem da cozinha. Além disso, ele leva muito a sério o tema alimentos orgânicos e locais.

O Raffa é proprietário (juntamente com mais 02 sócios) de uma pizzaria Gourmet em Porto Alegre: a Piastrella. A Piastrella trabalha somente com tele-entregas, mas nos seus 06 meses de vida já anunciou a necessidade de existir um local para restaurante, tamanho o sucesso! A Piastrella vale um texto, pois tem no seu cardápio pizzas com massa integral e uma pizza 100% orgânica. Muito legal! Para quem quiser saber mais, link aqui.

Bom, a oficina de sexta de noite foi um sucesso, o Raffa e a Raquel fizeram Massa com Porpetas de Soja ao molho Vermelho. O bacana é que além da oficina de gastronomia, a Raquel fala sobre questões nutricionais e o Raffa proporciona momentos de debates. Super educativo!

Palestra da nutricionista Raquel

Agora, vamos a receita.
O Raffa abrindo a massa

INGREDIENTES:
Molho
60g de cebola Orgânica (1 média)
5g de alho (1 dente)
1500g de tomate orgânico
30ml de azeite de oliva
6 folhas de manjericão
1 ramo de tomilho
Pimenta do reino Preta
10g de sal

Porpetas
200g de proteína de soja
1000ml de caldo de legumes
30g de cenoura orgânica
5g de alho orgânico
30g de cebola Orgânica
2 ovos Orgânicos
50g de farinha de trigo Orgânica
Pimenta do reino Preta
Sal

Massa 
1000g de farinha de trigo orgânica
10 ovos Orgânicos


PREPARO:
Molho – Descasque as cebolas e corte em cubos, reserve. Amasse o alho e remova a casca, reserve. Lave bem os tomates e corte em cubos pequenos. Aqueça uma panela, adicione o azeite e refogue a cebola até ficar bem caramelizada. Adicione o tomate, o alho, as folhas de manjericão e o tomilho.
Deixe ferver em temperatura moderada, até o molho reduzir a metade.
Adicione o sal e a pimenta do reino moída na hora. (a gosto).

Porpetas – Lave a proteína de soja em 2 águas limpas, após hidrate a proteína  por 3 minutos no fundo de legumes, ou até ficar macio. Escorra o fundo das proteínas já hidratadas e pique-as em pedaços bem pequenos e reserve. Lave bem a cenoura em corte em pequenos cubos. Descasque o alho e esmague com auxílio de pilão. Descasque a cebola e corte em pequenos cubos. Junte a proteína picada à cenoura, ao alho, a cebola, os ovos levemente batidos, sal e  a pimenta do reino moída na hora. Misture até ficar homogêneo. Faça pequenas porpetas e reserve. Cozinhe as porpetas por 10 minutos no molho de tomate.

Massa - coloque a farinha em um bowl grande e adicione os ovos um a um, misturando continuamente. Misture até formar uma massa homogênea, passe a massa em um cilindro ou abra no rolo. Deixe com espessura de mais ou menos 1mm, corte a massa na máquina na largura 5mm (talharim).
Ferva 5 litros de água e coloque a massa para cozinhar, após colocar a massa adicione sal a gosto. Cozinhe por 4 minutos ou até ficar AL dente. Escorra a massa e sirva com molho e porpetas.

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Série Bionat Gourmet - Episódio 02: Grãos Germinados com Paula Magnus Priya

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

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O segundo episódio da série é o meu primeiro episódio como oficineira de Gastronomia. Comecei meio nervosa, confesso! Deixei cair alguns grãos de ervilha no chão enquanto mostrava o passo-a-passo para o processo de germinação. Mas, com o transcorrer do tempo, a Priya saiu de cena e a dança aconteceu naturalmente.

Fazendo a lentilha germinada - amo!

Falei sobre o conceito "Se não é divertido, não é sustentável" e da importância de se levar a diversão e diversidade para a nossa mesa. Entendo os grãos germinados como a expressão destes dois pontos. Acho eles extremamente divertidos e são de uma diversidade abundante, sem contar que são novidade para a maioria das pessoas.

Inicialmente mostrei o processo de germinação, usando vidros, tules, elásticos, escorredor de louças. Conforme passo-a-passo abaixo:
  • Passo 01: Lavar bem utensílios que serão usados.
  • Passo 02: Escolher as sementes, tirando pedras, sementes quebradas, sementes estragadas.
  • Passo 03: Lavar muito bem as sementes.
  • Passo 04: Colocar as sementes em um vidro, acrescentando água para ficarem de molho. Em geral, usa-se quatro partes de água para uma se sementes.
  • Passo 05: Deixar de molho pelo tempo previsto para cada sementes.
  • Passo 06: Cobrir o vidro com tela, escorrer a água, lavar bem as sementes e escorrer a água. Colocar o vidro inclinado em 45 graus para o excesso de água escorrer. Local limpo, arejado, sem luz direta e calor.
  • Passo 07: Enxágue e escorra os brotos 03 vezes ao dia com água fresca.
  • Passo 08: Quando as sementes germinarem lavar bem antes de consumir. Duram alguns dias na geladeira, em geral, em torno de 07 dias. Para tirar as peles, colocar em tigela com água e mexer com a mão em círculos. As peles irão para a superfície.
Trigo germinado usado para o tabule

Apresentei o livro “BROTOS – Receitas da culinária viva" de Kathleen O'Bannon de onde tiro a citação:
“Quando as Sementes Germinam, desencadeiam uma explosão de Nutrientes vitais para que a planta comece a crescer. Comer grãos germinados faz com que aproveitemos essa vitalidade e energia viva”.

Fiz duas receitas durante a oficina e levei uma pronta para degustação.

Tabule de Trigo Germinado
  • 01 xícara de trigo germinado
  • 1/2 de cebola bem picadinha
  • 02 tomates picados
  • Suco de 1/2 limao
  • Azeite de oliva a gosto
  • Sal marinho a gosto
  • Salsinha picada a gosto
  • Hortelã
Triturar o trigo no processador até que fique do tamanho de trigo de kibe. Acrescentar a cebola, o tomate e os temperos. Misturar bem. Deixar descansando uns 20 a 30 minutos antes de servir para que os temperos sejam bem incorporados no trigo.

Tomatinho cereja recheado com Pasta de Grão de Bico
  • 70 Tomates cereja, lavados cortados na tampa, sem sementes
  • 01 xic e meia de grão de bico germinado
  • Suco de 01 limão
  • 02 dentes de alho
  • 1/4 de cebola picada
  • Sal Marinho
  • 01 cenoura para usar como colher durante o uso do liquidificador
Colocar o limão e o azeite no liquidificador, acrescentar o grão de bico aos poucos usando a cenoura como colher para bater bem e não danificar o liquidificador. Quanto todo o grão de bico tiver batido, colocar os temperos e bater mais um pouco. Rechear o tamates.

Lentilha Germinada refogada com Cenoura 
  • 02 xícaras de lentilha germinada
  • 01 cebola cortada em pequenos pedaços
  • 02 cenouras ralada
  • 02 colheres de óleo (usei ghee)
  • ½ molho de manjericão picadinha
  • Sal marinho à gosto
Em uma panela, dourar a cebola no azeite. Acrescentar a cenoura e colocar a lentilha germinada mexendo para que misture-se com a cebola e cenoura. Acrescentar o sal e finalizar com a salsinha. Esta lentilha pode ser acrescentada em diversos tipos de refogados, incrementando os pratos.

Prato de degustação com os tomatinhos e o tabule, ainda faltava a lentilha e a finalização.
Mas já está bem colorido e divertido

Tabela síntese de germinação com alguns grãos retirada do livro “BROTOS – Receitas da culinária viva”:
Nome da Semente
Tempo
Observações
de Molho
de Germinação
Lentilha
08 horas
02 a 04 dias
Cresce rápido em clima quente. Enxaguar com frequencia. Rica em proteínas.
Trigo
08 a 10 horas
02 a 03 dias
Simples de germinar, cresce rápido em clima quente.
Feijão Azuki
12 horas
03 a 05 dias
Enxaguar 02 a 03 vezes ao dia. Tirar a pele antes de comer.
Grão de Bico
12 a 48 horas
02 a 05 dias
Deixar de molho por mais tempo para melhor digestão. Enxaguar com frequencia. Tirar a pele antes de comer.
Ervilha
08 horas
02 a 03 dias
Com 01 cm, refrigerar. Conserva-se por 07 a 14 dias se enxaguada e drenada regularmente.
Amendoim
12 a 14 horas
03 a 04 dias
Depois de germinado, manter por até 05 dias, lavando regularmente.

Fica a dica para a inclusão de grãos germinados no seu dia-a-dia! Além de saudáveis, são divertidos!

P.S. Agradeço a minha querida amiga Cris Dornelles que tirou algumas fotos durante a oficina que garantiram algumas imagens para este post.

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